Mais cursos

A variedade de cursos oferecidos pelo Espaço Gourmet Gastronomia é grande e vai desde a cozinha trivial, passa pela comida alemã e árabe, cozinha para noivas e recém-casadas, cozinha diet e light, e aulas para aprender a fazer sanduíches e quiches, entre muitas outras opções. Informe-se pelo telefone 41 3019-0437 ou no site da escola www.espacogourmetgastronomia.com.br.

Adoçantes

Marcelo Coelho publicou recentemente na Folha de São Paulo um artigo chamado a “amarga descoberta científica” sobre o uso de adoçantes e a relação com o aumento de peso. Eu não uso, melhor nunca usei e sempre desconfiei dos seus resultados, isso sem falar no gosto horrível. A única vez que quis perder uns quilos, simplesmente eliminei o açúcar e me recusei a substituí-los por gotinhas de gosto estranho ou bolinhas, fiz a mesma coisa com os refrigerantes e não aderi ao refrão “você se acostuma”, não acho saudável acostumar-se com coisas ruins, já chegam aquelas as quais não conseguimos mudar porque não dependem de nós. Pois os adoçantes não fizeram falta, ao contrário me ajudaram a sentir o sabor dos alimentos e bebidas, do café, do chá, do suco, das frutas etc. Aliás, depois do advento das enormes garrafas pet descartáveis aboli os refrigerantes também. Leia mais aqui.

Calorias

Reproduzo outro artigo publicado na Folha de São Paulo sobre a relação memória e gordura. Leia aqui.

Os Catenas

Li na coluna do Luiz Carlos Zanoni no jornal O Estado do Paraná que Laura Catena filha de Nicolas Catena – respeitado produtor de vinhos – estará em Curitiba na próxima quinta-feira (3). Quem promove é o Restaurante Vila Marcolini.

Blogueira na TV

Um amigo indicou e eu fui parar no site/blog do jornalista da Veja, responsável pelo programa O Melhor das Cidades e também colunista na CBN, Marcos Emílio Gomes. Agradeço o carinho e a oportunidade!

Fui parar na TV também. O Espaço Gourmet Gastronomia convidou-me para representar a escola no programa Toda Tarde na TV Transamérica. E lá fui eu, timidamente. Fiquei nervosa, claro, mas como foram dois programas, consegui relaxar no segundo e “doeu menos”...O apoio do chef Gui foi fundamental, tanto durante a apresentação quanto na preparação dos pratos. Foi na sexta-feira passada, mas amanhã tem mais, no canal 59, às 16h. Para assistir: acesse o site da TV. Escolhi receitas fáceis, primeiro porque nunca cozinhei com platéia, segundo era pouco tempo, terceiro era uma cozinha que só tem um fogão e nada mais...

“...que a gente tenha dado a devida importância a todos os momentos que valeram boas gargalhadas!” Acabei de ler isso no blog da chef Roberta Sudbrack e lembrei que na noite passada ri muito entre amigas “de muito tempo” numa festa deliciosa e isso não tem preço. Tudo estava muito agradável. Foi no Hotel Mabu. Parabéns!

“Viver as experiências que a vida nos oferece é obrigatório; sofrer com elas ou desfrutá-las é opcional”. De Mattieu Ricard – o homem mais feliz do mundo.

Turismo gastronômico

A Leading Hotels of the World, Turismo da Suíça, Turismo da Alemanha, Swiss Air, Lufthansa, Mobility e Panrotas escolheram o roteiro premiado da S3 Turismo - programa Passaporte Gourmet - e Luiz Emanuel é o chef que vai acompanhar novamente um grupo de turistas interessados em gastronomia em mais uma viagem gastronômica, desta vez pelos Alpes da Suíça. Além de selecionar os restaurantes, vinícolas e menus do passeio, o chef prepara refeições exclusivas e dá dicas. Luiz Emanuel irá à Suíça, em março, para conhecer os restaurantes que participarão do pacote e formular os cardápios junto com os chef locais. Saiba mais sobre esse e outros roteiros gastronômicos no site www.s3turismo.com.br ou pelo telefone 11 3812 8883. Em julho tem um roteiro gastronômico para Santiago do Chile e em novembro para a Toscana quando acontece a caça as trufas.

20ª aula: sobremesas

Acabou, agora é esperar a prova na próxima terça-feira. Fecha-se a apostila do primeiro módulo do curso de chef de cuisine do Espaço Gourmet Gastronomia. Viramos a última página com um cheirinho de coisa boa no ar, comidinhas que parecem querer tomar conta de panelas e talheres que teimam em ficar nas mãos dos aprendizes dando forma e acabamento aos ingredientes. Nas entrelinhas vai aparecendo o desejo de continuar “brincando” de chef. Balanço geral: gostei mais das técnicas do que das receitas apresentadas, mas a experiência foi muito boa.

Doces

Pudim de leite

É o clássico. Fácil de fazer e sempre agrada.

Torta de morangos

Aprendemos a massa e o creme – básicos para toda confeitaria.

Doce muito doce

Mousse de maracujá (ui!) sendo finalizado.

Turma

Foto do grupo com a chef Solange (ao centro).

Doma

Marcão, 2º colocado numa das turmas do curso de chef da escola e estagiário nas horas vagas, pois tem uma empresa de confecção de uniformes, ajuda a concretizar o sonho dos novos chefs e não será por falta de doma – aquela "camisa" que o cozinheiro usa – que não vamos nos profissionalizar.

A 20 ª aula do curso de chef, que eu sempre comento como foi aqui, vai ficar para amanhã, hoje à tarde fiquei por conta de uma programação na TV, depois eu conto.

Passapurê

Último presente que ganhei: um passapurê. Visto por esse ângulo o objeto até “passaria” por uma obra do genial arquiteto Phillip Starck - o arquiteto que desenhou, entre outras coisas, o espremedor de laranja lindo, que ocupa um lugar de destaque na minha casa...

Eñe comemora um ano

O restaurante espanhol, comandado pelos gêmeos catalães Sergio e Javier Torres Martinez, que eu ainda não conheço, completa um mês em março e para comemorar a data os chefs apresentam um menu com os melhores pratos servidos na casa. O restaurante também oferece uma adega climatizada com 110 rótulos espanhóis. Tapas frias e "calientes" e receitas clássicas como as tradicionais paellas, arrozes e butifarras. Arcadio Martinez, ex-vice-presidente executivo de finanças da Vivo, é o sócio no empreendimento com os gêmeos, que também se dedicam à pesquisa de novos métodos de cozimento – foi assim que surgiu o gastrovac, que de acordo com as informações repassadas pelo restaurante, ”é máquina compacta que permite cozinhar à vácuo, em baixa pressão, nas diferentes técnicas culinárias”. Endereço: Rua Doutor Mario Ferraz, 213 (Itaim), São Paulo; Telefone: 11 3816-4333. Preço Menu de Aniversário: R$ 130,00.

Chef de cuisine: 19ª aula

A penúltima – a 19ª – aula do módulo básico do curso de chef de cuisine do Espaço Gourmet Gastronomia foi marcada por um clima “final de segundo tempo”. No meio de tantos homens, impossível não falar de futebol, ele sempre vem à tona. Aliás, os homens estão em peso na área e todos no ataque. As mulheres estão na torcida, esperando serem conquistadas por belos pratos ou apenas beneficiando-se das melhores versões produzidas pelos atletas do fogão. Na terça-feira, na sala ao lado da nossa, numa aula de “cozinha trivial” via-se mais de 10 representantes do sexo masculino para uma mulher, apenas uma. Como podem notar poucas se arriscam. Esqueci de comentar que na aula antes da Páscoa fui abandonada pelas duas colegas de classe e, sozinha no grupo, fui paparicada (nem precisei lavar louça) e ganhei elogios.

Assim vamos chegando ao final do módulo básico com muito mais descontração e brincadeiras, afinal, foram muitas horas entre panelas, técnicas e receitas, só falta agora a aula de sobremesas. Alguns pretendentes ao cargo de “chef” vão continuar cursando o próximo módulo, embalando na formação bem rapidinho, pela frente mais 6 módulos; outros não decidiram. Eu ainda não sei, acho que quero menos teoria e mais prática, além de um pouco de descanso. Gostei da idéia de formar uma confraria lançada no último encontro, espero que vá adiante. Estamos tentando criar um grupo de conversação também, mas se pensarem, ele pode existir aqui neste espaço, que é bem democrático e pouco explorado. É bom dividir interesses. Por isso, curti os relatos dos colegas ao final da aula sobre as expedições gastronômicas por outros mares. Faltaram fotos e cardápios...É preciso repartir.

Nesta terça-feira (25) variações das preparações com carne da cozinha clássica: polpetone, picanha ao café Paris e paleta de cordeiro assada, tudo muito simples.

Polpetone de carne

Os que já me conhecem um pouco brincaram dizendo que meu prato estava pronto. Sabem que para dar conta desse enorme polpetone levaria um mês...

Depois de moer a carne e misturar os ingredientes é fazer a “bola”, rechear com queijo, passar na farinha de trigo, no ovo, na farinha de rosca, no ovo e na farinha de rosca novamente, garantindo assim que o recheio não saia. Achei que poderia ter menos calabresa e bacon.

Picanha ao café de Paris

Não é a receita clássica da manteiga com ervas, que se coloca no filé. Essa é uma crosta de ervas aromáticas com nozes ou amêndoas picadas, páprica e farinha de pão. Para a mistura aderir à carne pode ser colocado mostarda ou ovo batido. Prefiro a picanha só grelhada. Não esqueça de cortar a picanha contra a fibra. Na foto o “limite” da picanha com as “veias” marcadas por palitos, nunca nem sonhei que isso existia...

Paleta de cordeiro assada

Bata os ingredientes (cenoura, cebola, alho e alecrim) no liquidificador ou capriche no corte como o nosso colega que preparou tudo; junte vinho, água e azeite de oliva, tempere com sal e pimenta e deixe marinar por 6 horas. Para o molho, a receita manda usar a marinada engrossada com roux. Não gostei...

Gratin dauphinois: a original

Vá correndo para a cozinha e pegue algumas batatas e um pote de creme de leite porque com certeza você vai querer fazer a “gratin dauphinois” depois de ler esse post. Um simpático leitor do blog, um suíço que mora em São Paulo, escreveu-me para contar que odeia bechamél – mais um – e deu outra receita para as batatas gratinadas, pois além do molho enjoado ele não aceita alho no prato, e não é porque não gosta do ingrediente, “nada contra o alho, só que cada coisa em seu lugar”, escreveu.

A polêmica é porque publiquei aqui recentemente duas receitas do “gratin”, com e sem bechamél e com e sem alho. Aliás, adorei a polêmica, é que de quebra ganhamos uma receita original que ele aprendeu a fazer no Sul da França. Eu testei, só que esqueci de fotografar (a da foto é de arquivo), acho que foi a fome do momento ou o cheiro bom que ficou no ar, e vou contar para vocês: a batata fica maravilhosa, creiam, superfácil de fazer e divina. Leia mais.

Jantar harmonizado com vinhos da Bourgogne na Vino!

Dois produtores franceses da região da Bourgogne, Philippe Pacalet e Marcel Lapierre, irão comandar um jantar enogastronômico promovido pela rede de lojas Vino! e a importadora World Wine. No Espaço Gourmet Electrolux da Vino! Champagnat, nesta quinta-feira (27) às 20h30. De acordo com os promotores do evento, os vinhos apresentados são naturais, isso é sem o uso de inseticidas no tratamento de suas vinhas e sem conservantes, e representam a pura expressão do terroir da Bourgogne. O cardápio está bem elaborado, vejam o que será servido aqui.

Ovo perfeito

Aprendi mais uma. Lembram da minha admiração pelo ovo poché que o professor Leo no curso de chef de cuisine do Espaço Gourmet ensinou? Pois é, fiquei mais admirada ainda com o que eu fiz no fim de semana porque além de usar ovos caipiras eles eram frescos, quero dizer frescos mesmo, tinham sido botados naquele dia. Sabe o que aconteceu? A gema estava durinha e mergulhou na água “temperada” com vinagre de vinho branco e estragão fresco sendo envolvida pela clara, só precisei empurrar um pouquinho para fechá-la totalmente, sem stress, sem medo de furá-la. Quem já tentou fazer sabe do que estou falando... Como manda a receita, depois de alguns minutos, retirei e acrescentei flor de sal, pimenta-do-reino moída na hora e um fio de azeite de oliva. Vocês não acreditam o que é comer ovo fresco, a diferença no sabor, o retrogosto, enfim, me rendi de amores mais ainda pelo até então meio desprezado ingrediente. É claro que eu sei que os alimentos frescos são melhores, mas não imaginava que o ovo do dia poderia ser tão diferente!

Mais sobre ovos

Os ovos me surpreenderam mais uma vez. Depois de comer o maravilhoso ovo poché fresco, fui ler o último número da revista Prazeres da Mesa e topei com uma reportagem sobre o ingrediente e uma entrevista com a chef Mari Hirata. Ouvi falar da Mari pela Nina Horta, que escreve às quinta-feiras na Folha de São Paulo. Ela descreveu tão bem a chef brasileira/nipônica que eu fiquei morrendo de vontade de conhecê-la melhor, então quando a vi na revista não tive dúvidas e fui correndo ler a reportagem e é daí que veio a minha segunda surpresa. Mari está morando no Japão agora e contou as novidades de lá. Falou do leilão de ovos que acontece quando chega o final da tarde, isso porque, acredite, ninguém vai querer o ovo velho no dia seguinte! Na “liquidação” o ovo pode chegar até 1/3 do preço da manhã! Às vezes 5 dólares, cada um! Lá tudo é levado tão a sério que os ovos têm um rigoroso controle de qualidade, a validade vem carimbada no ovo e não na caixa. O alto consumo de ovos no Japão é “uma questão de hábito e informação”, esclarece Hirata, o país é o segundo maior consumidor mundial. O primeiro é o México. Nada de preocupações com a salmonela ou com o colesterol...

Chocolate e bacalhau

Muito chocolate! E bacalhau... Assim foi a Páscoa. A receita testada foi a da chef Roberta Sudbrack – uma delícia!

Cuore di Cacao

Ainda dá tempo para comprar chocolates e conhecer a coleção Sensation das irmãs Bibiana e Carolina Schneider para a Cuore di Cacao que ficou uma “jóia” de tão maravilhosa, não dá para não passar lá. Elas até criaram uma vitrine para colocar a nova linha, que merece mesmo os pedestais. Já falei aqui sobre os chocolates da dupla feitos com a marca francesa Valrhona. É o que tem de melhor. Acabei de rever o programa que passou na Globo News sobre o principal salão de chocolate que acontece todos os anos em Paris no qual as irmãs aparecem mostrando o seu trabalho. Um orgulho. Elogios, mais do que justos, elas também receberam dos críticos do caderno Paladar do jornal O Estado de São Paulo que experimentaram mais de 200 ovos para fazer a edição. Veja os comentários. Para o amargo: “Um trufado tão acima dos outros...Creme leve, boa acidez da casca. Muito, muito bom, na estréia da marca curitibana”. Para o crocante de avelã: “Um dos melhores ovos do ano. Excelente chocolate, com muitas pedras crocantes”. Parabéns! A edição especial infantil Fábulas para crianças ficou linda também.
Boa Páscoa! Volto segunda depois de uma pequena pausa para um descanso.

Congelados com qualidade

“Só gosto dos congelados da Solange Schneider, da Rosmarino”, brinquei com os proprietários do Bar do Victor que começam a vender congelados agora. Eles garantiram que a qualidade será a mesma dos pratos servidos na casa. “Estamos começando com apenas quatro pratos porque queremos qualidade”. Nada de microondas. Nas fotos: geléias e confit de legumes da Rosmarino.

Só gastronomia

Júnior Durski assume integralmente a profissão de chef, desligando-se dos negócios com madeiras.

Nota

Grande perda para a gastronomia: faleceu nesta semana o chef Zeca D’Acampora. Formado em direito e história, Zeca D'Acampora há muito tempo trocou de profissão e investiu em uma de suas paixões, a gastronomia. Zeca era proprietário do excelente bistrô D'Acampora e do restaurante Limão Pimenta, ambos em Florianópolis.

Wine dinner: Porto a Porto e George Nony

A importadora Porto a Porto foi a responsável pelo agradável jantar/degustação oferecido a donos de restaurantes e jornalistas com o vinicultor George Nony. No cardápio alguns clássicos da cozinha francesa do tradicional restaurante Ile de France: endives em salade; vol-au-vent de champignons; steak aux deux poivres; profiterole au chocolat. Ótima harmonização com os clássicos bourdeaux. Além da degustação de vinhos excelentes, fortes e saborosos, escutar a história da vinícola e conhecer a origem do vinho acrescentou mais prazer à noite. Os primeiros registros de produção de vinho no Château Caronne – propriedade de 150 hectares, localizada na região de St. Laurent Haut-Médoc –, pela qual passavam os peregrinos a caminho de Santiago de Compostela, datam de 1648. George é membro da 4ª geração da família Borie Nony que comanda a vinícola, cuja produção anual beira 300 mil garrafas na proporção de 60% cabernet sauvignon, 3% petit-verdot, 37% merlot. Não encontrei informações sobre a safra especial de 1996 que George apresentou no jantar e perdi a degustação deste vinho. Se quiser saber mais entre na página deles http://www.chateau-caronne-ste-gemme.com e www.chateau-labat.com. Labat é outro château da família Borie Nony e também um vinhedo antigo. O Labat é elaborado com duas uvas: cabernet sauvignon e merlot. Nos sites encontrará ainda alguns comentários de especialistas sobre as safras. Porto a Porto: Avenida Nossa Senhora Aparecida, 381. Telefone: 41 3018-7393; fax: 41 342-3495.

18ª aula: hora da saudades

Incrível, outono instalado, mês de abril chegando e já estamos quase no final do primeiro módulo – o básico – do curso de chef de cuisine do Espaço Gourmet Gastronomia. Muitos alunos vão sentindo saudades. Sinto-me preparada, daria para encarar uma cozinha industrial. Mais duas aulas e teremos a prova e a elaboração de um jantar para convidados, aliás, os convites estão à venda e para o evento acontecer é preciso um número mínimo de participantes, por isso, interessados devem apressar-se.

Cozinha clássica:

Na 18ª aula: “entrecôte au marchands de vin; carne a provençal; carne de porco agridoce.

Dicas

Para reduzir um molho: sempre no fogo baixo; para engrossar: roux claro ou escuro, dependendo do ingrediente principal ou tipo de molho; sempre faço confusão, pois não gosto dos engrossadores, acho que na cozinha contemporânea, com a qual me identifico, os molhos são mais líquidos, os pratos mais “limpos”, favorecendo o sabor dos alimentos. Se o caldo ou o demi-glacé que vamos usar já foi engrossado com roux, vamos colocar mais roux ainda? Alguns chefs não o utilizam é acho que quando o demi-glacé é apenas reduzido o sabor fica mais acentuado e muito melhor.

Entrecôte au marchands de vin

Supersimples de fazer e muito saboroso. É só temperar e selar a carne. O prato pode ser finalizado no forno, é só cuidar do ponto. Para o molho: dourar cebola picada, acrescentar vinho tinto e um ramo de tomilho e uma folha de louro, reduzir e colocar o demi-glacé, engrossar ou não, dependendo do gosto de cada um. Na receita clássica a textura do molho é cremosa, devendo-se engrossar com roux, se necessário.

Carne a provençal

O trabalho desta carne está no preparo do mis-en-place, depois de tudo pronto é só refogar os ingredientes, cuidando para deixá-los crocantes, e selar a carne. That’s all.

Carne de porco agridoce

Este prato tem um preparo trabalhoso, compensado pelo resultado final. Deixa-se a carne de porco (lombo) cortada de molho com um pouco de sal e shoyu por uma hora. Depois disso, passar a carne na maisena e fritar em óleo quente, cuidando para que os pedaços não grudem durante a fritura. Em outra frigideira, fritar o alho e a cebola, o pimentão, depois colocar o abacaxi e o molho já preparado. Para o molho é só dissolver numa panela mais um pouco de amido de milho e os ingredientes (água, vinagre branco, açúcar, sal, shoyu, catchup e molho inglês). Misturar bem e servir sobre a carne.

Chegou o outono

17º aula: preparações com peixes e frutos do mar

Hora de testar o conhecimento e aprender francês. Depois de mais de 15 aulas, os alunos já deveriam saber muita coisa, diz o professor. Mignonnete? Pimenta “quebrada”.

Gard manger? Era a pessoa que cuidava dos alimentos, hoje, virou o responsável pelas entradas frias, como saladas e carpaccios.

Mise-en-place? Essa é fácil. Podem esquecer que a água para o tomate concasée deve estar fervendo e que deve ser suficiente para cobri-los, ou que a panela para saltear um ingrediente deve ser pré-aquecida e que não se pode colocar o ingrediente em grande quantidade porque vai juntar água, mas se existir alguém que ainda não sabe que esse termo em francês significa colocar a “praça” em ordem, pode desistir aqui.

Quer mais? Qual a diferença entre ervas de Provence e finas ervas? As primeiras, mais resistentes, como alecrim, tomilho e louro, agüentam um longo tempo de cozimento, já as ervas finas, entre elas a salsinha, sálvia e manjericão, são colocadas sempre no final. Chiffonade? É o corte de folhas, em tirinhas, como a couve. Isso não tem fim...

Caldeirada

Peixe, lula, polvo, camarão. Dica: saltear separadamente cada ingrediente, não esquecendo de trocar ou lavar a panela, assim fica mais fácil para acertar o ponto.

Camarão: juntou água porque a frigideira estava fria e foi colocado muita quantidade.

Polvo sendo preparado para o cozimento e finalizado. O polvo é cozido na panela de pressão por 30 minutos com mirepoix (a combinação de legumes aromáticos picados). Depois de os ingredientes estarem prontos junte os tomates picados, o cheiro verde, o vinho branco, o pimentão, os frutos do mar, o palmito e caldo de peixe. Tempere e deixe ferver um pouco.

Peixe recheado assado

Tire a espinha do peixe e prepare uma marinada para o peixe com coentro, sal, cebola, pimenta do reino, limão e azeite de oliva.

Parecia que não iria caber tanto recheio, não é que deu certo? Farofa do peixe: era doce! Foi a primeira vez que recheei peixe com farofa doce, mas ficou bom. Assa por cerca de 1 hora em forno pré-aquecido.

Bacalhau a Brás

Ferve “levemente” o bacalhau no leite, isso é, quando levantar a fervura já pode tirar, escorre e desfia. Refoga alho e cebola à Julienne, acrescenta bacalhau, batata palha (pode substituir as batatas de pacote por cozidas) e creme de mesa misturado com duas gemas.

Bacalhau grelhado com alho assado

É preciso secar bem antes o ingrediente que será grelhado. Para grelhar: primeiro a pele virada para cima. Vai ao forno para finalizar.

Bacalhau em lascas: é de boa qualidade.

Variações do mesmo tema, às vezes um corte diferente de um tempero fará diferença na montagem do prato. “Pirei” com a cebolinha...