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quinta-feira, 31 de janeiro de 2008

5ª aula de Chef de Cuisine: bem mais fácil


Depois de toda carnificina da última aula, com peixes, lulas, polvos e outros representantes do mar, a 5ª aula parecia mais tranqüila, só parecia porque “Bases da Cozinha” começou com os caldos: de frango, carne e peixe, e este último exigiu que o santo “tô nem aí pra nada e pode mandar que destrincho tudo” desse as caras. Isso porque o professor pediu que no caldo de peixe os olhos precisavam ser arrancados! Não restava muita coisa do coitado, era só a cabeça, os olhos e a espinha, mas a situação iria piorar, ele iria ficar sem os olhos! Superado o baque inicial, veio uma dica para facilitar: pode usar o boleador! Lembra? É aquele utensílio, que pensei ser inofensivo, que usamos para fazer as bolinhas de batata, é, sinto dizer, eles funcionam também como arrancador de olhos... Eu e meu colega, “o resistente” da aula passada (lembram?), nem olhamos para tal atrocidade. Fingimos não “estar nem aí”... Ainda bem que para fazer os caldos a turma foi dividida e eu fiquei no grupo responsável pelo de frango, e como ninguém falou nada sobre os olhos da ave ficamos na moita e jogamos tudo na panela... Para ajudar, hoje, uma das três mulheres faltou e eu me uni a outra colega porque vocês sabem como se comportam vários homens juntos...Calma, calma, é só brincadeira, fora as piadinhas, eles se comportam superbem.


Oignon Piqué


Achei a cebola espetada com cravo e louro chiquérrima! Já tinha usado em um feijão branco – uma receita divina do chef Eric Berland do restaurante Parigi, mas não sabia que tinha esse nome. Ela até que fica bonitinha...mil vezes melhor do que o coitado do peixe sem os olhos...

Bouquet garni


Já fiz muito bouquet garni na vida, mas igual ao do chef Leo nunca! Olha o capricho: ele enrola as ervas (tomilho, salsinha, cebolinha e louro) na folha de alho-porro*!
*A
lho-porro ou alho-poró (Allium porrum) é um vegetal que pertence à mesma família (Alliaceae) das cebolas e dos alhos.

Cortes




Se você olhou essas fotos e não viu diferença, e ainda achou que foi um erro. Sinto dizer, você não nunca chegará a ser “chef”...porque mostrei três cortes diferentes: um para o caldo de peixe, que tem o cozimento mais rápido, então os pedaços devem ser menores (será que tem alguma relação com os olhos arrancados?), outro “formato” é de corte médio para o caldo de frango e um terceiro, maior, para o caldo de carne, que tem um tempo maior de cozimento.


p.s. continuo amanhã à tarde porque preciso acordar às 6h30 e, infelizmente, não é para escrever no blog.

São Paulo: um mundo gastronômico

Não tive tempo de comentar, mas no aniversário da cidade de São Paulo no dia 25 de janeiro, o jornal O Estado de São Paulo, numa edição comemorativa, mostrou coisas muito interessantes sobre essa babel que a cidade se transformou nos seus 445 anos de existência. Nem preciso dizer que é referência para a gastronomia. É lá que tudo acontece. São 12.500 restaurantes de 42 etnias e 15 mil bares. O jornal apresentou uma lista, ou melhor, “a” lista, que eu repasso aqui. "25 lugares para comer antes de morrer" Leia mais.

Mais Sampa, aniversário e restaurantes

Conversando com uma paulistana sobre comida, papo que começou por causa do aniversário da cidade de São Paulo, mas especificamente sobre botecos, ela me falou de um muito bom, que ficou famoso, cresceu e hoje é freqüentado até por chefs, como o Alex Atala, que considera o local o melhor brasileiro da cidade. “Em São Paulo quando surge uma casa e é boa, você tem que aproveitar para ir antes que ganhe fama porque depois não consegue mais lugar”, ensina ela. Foi nessa conversa que soube do Mocotó, que também ganhou reportagem no jornal O Estado de São Paulo. O que comer lá? Joelho de porco, costela de panela, carne seca, baião de dois. Curiosidade: foi aí que inventaram o chips de mandioca. Outra dica: “o bom em São Paulo são os lugares escondidos. Tem um boteco em Pirituba de um português que, segundo ela, é maravilhoso. O cara, entre outras iguarias, serve a lingüiça aleira. Um embutido muito cremoso feito com pão e frango, criada por judeus, que não comem carne de porco. Alguém sabe onde se pode encontrar a aleira?

O Mocotó


O restaurante nordestino Mocotó fica na Vila Medeiros (Avenida Nossa Senhora do Loreto, 1.100, telefone 11 6951-3056) e foi montado por José Oliveira de Almeida. Chega a servir 700 refeições no almoço de sábado. Zé Almeida, o imigrante que levou 9 dias no “Tristeza do Agreste” para chegar em São Paulo, em 1962, começou vendendo caldo de mocotó em 1973. Pouco tempo depois o bar virou restaurante e desde 2002 tem a presença do filho, como chef. Rodrigo cursou gastronomia e implantou novidades no local. Seu Zé diz que ficou muito chique e que o movimento aumentou mas o lucro diminuiu. Visite o site deles www.mocoto.com.br. E então, vai encarar um atolado de bode?

Páscoa


R$ 650,00. É quanto custa o quilo do chocolate que a empresa belga Neuhaus vai trazer a São Paulo para a Páscoa... Ah! O sabor é gianduia. Já o criado por chefs estrelado no Guia Michelin sai por R$ 220,00 o quilo...

Para poucos

O sommelier Gianni Tartari comandará amanhã uma degustação de caviar e champanhe, na Enoteca Fasano. Se um jantarzinho (entrada, prato principal e sobremesa) no restaurante do grupo, sem vinho, custa cerca de R$ 500, imagine essa degustação...

Jantar surpresa

O chef Charlô Whately começa a fazer, a partir do próximo dia 15, os “jantares às escuras”, como em NY os clientes terão os olhos vendados e jantarão assim. A idéia é da marca de uísque Johnnie Walker Black. Charlô é um famoso banqueteiro, charmoso e simpático proprietário do Bistrô Charlô em São Paulo. Visite http://www.charlo.com.br ou telefone para saber mais 11 3087-4444.

quarta-feira, 30 de janeiro de 2008

Gnochi


Ontem (29) foi dia de comer gnochi, isso por conta de algumas lendas. Para ajudar a manter a tradição, o Espaço Gourmet Gastronomia preparou uma aula. O chef Gui ensinou como fazer o prato e o chef Aguinaldo pesquisou sobre o assunto. A história vem da Itália e conta que um frade andarilho teve sua fome saciada por uma família muito pobre que lhe serviu o único alimento que tinha para dividir: gnochi. Depois disso, nunca mais faltou nada para eles. Em outra lenda seria um missionário que teria pedido o alimento de batata para o povo de uma aldeia, que o recebeu com muito carinho e teve muita fartura quando seguiu a orientação de sempre se reunir em um jantar com esse prato no dia 29.

4ª aula de Chef de Cuisine no Espaço Gourmet Gastronomia

Limpando frutos do mar. Acho que uma boa dose de perfeccionismo e muito distanciamento da realidade, coisa que sou craque em fazer (adoro sonhar), ajudaram. Assim que recebi a orientação do professor não pensei muito no comando, só sei que quando vi estava enfiando a mão dentro de um peixe e retirando suas vísceras. Depois disso, rasguei suas guelras, afundei um facão na base do pescoço para quebrá-lo (peixe tem pescoço?), foi quando pude escutar os ossinhos se partindo, e comecei a tirar os filés separando a carne e depois tirando a pele. A seguir vieram lulas, camarões, ostras etc. Em poucos minutos eu tinha acabado com tudo de uma forma tão profissional que foi como se alguém tivesse se apoderado na minha mão e feito tudo aquilo...não acreditei...Acompanhe no “leia mais” as cenas do processo, que, já aviso, não são recomendadas para as pessoas mais sensíveis, como eu antes da aula.

Corte tradicional


Será? Olha o coitado do peixe, acabou, no melhor estilo, corte borboleta.

Final feliz


Tudo terminou bem, os frutos do mar acabaram em uma massa. O professor não deu a receita porque não era esse o tema da aula, como é muito fácil de fazer eu reproduzo aqui, com algumas dicas.

Modo de preparar




Cada fruto do mar foi salteado rapidamente no azeite de oliva separadamente e temperado com sal e pimenta do reino (moída na hora, sempre) ao final de cada etapa. Lembre-se de esquentar bem a frigideira antes de colocar o azeite. Com manteiga é o contrário porque se a panela estiver muito quente vai queimar. Ao final de cada item, deve-se deglaçar ou deglacear com vinho, isso é, dissolver em líquido os resíduos que ficam do que foi fritado ou assado. Pode acrescentar um pouco de água ou caldo, nesse caso seria caldo de peixe. É uma técnica francesa para aproveitar o “jus” (o suco) da comida. Outro lembrete importante: os frutos do mar vão voltar para a panela, então, não precisam de muito tempo de cozimento.

Massa


Enquanto a massa cozinha, coloque azeite de oliva em outra frigideira e frite o alho e a cebola. Lembre-se de que o alho vem primeiro porque a cebola junta água. O alho tem um ponto certo e é preciso cuidado para não queimá-lo, fica indigesto. “Cru também fica”, lembra o chef. A seguir acrescente os tomates picados e depois de refogá-los junte os frutos do mar, deixe reduzir o molho um pouco e por último coloque o manjericão. “Sempre se mistura a massa ao molho e nunca o contrário”, ensina o chef.

Vinho na comida

Sempre tem essa pergunta: o vinho usado na comida precisa ser de qualidade? Já ouvi chef falar que não cozinha com vinho que não beberia, isso significa “tão bom quanto”. Acho que não é preciso exagerar. O professor Aguinaldo recomenda usar um vinho bom, “deve-se ter em mente que o álcool evapora e os sabores vão se acentuar, tanto os ruins quanto os bons”, explica.

Acompanhe a limpeza

Robalo e linguado: cortes tradicionais Cavaquinha sendo aberta
Até os mais resistentes entraram na “sessão limpeza”

Lula limpa: espanto com o “biquinho”

terça-feira, 29 de janeiro de 2008

Sudeste Asiático


Andava meio esquecida dos sabores orientais, excluindo a comida japonesa, é claro, já que nutro um vício absurdo por ela. Sendo assim, gostei do resgate proporcionado pelo Espaço Gourmet e o curso de comida do Sudoeste Asiático com o chef Ken Francis Kusayanagi, do Lagundri. Apesar de jovem, ele já tem um “passado” gastronômico, construído em viagens e experiências no exterior, e uma base em estágios. “É no restaurante que você aprende”, diz o chef, que é formado pelo Senac – uma das melhores escolas do País, na minha opinião. Falando sobre o trabalho e a formação na área: “tem muito chef no mercado que só tem a teoria e não vai vingar”, conclui. Definitivamente, cozinha não é para principiante e cozinhar bem não quer dizer capacidade para enfrentar o ritmo duro de um restaurante, e manter o padrão é o desafio.

Culinária do Sudeste Asiático no Espaço Gourmet


Confesso que eu nem sei se vou fazer todos os pratos que o chef Ken nos ensinou no curso de culinária do Sudeste Asiático no Espaço Gourmet nesta segunda-feira (28), mas que eu me diverti, isso posso garantir. Também conheci algumas pessoas e comi bem, sem dúvida! É claro que eu vou tentar reproduzir os pratos, só que além de aprender é bom poder relaxar também, sem compromisso. Acho que essa é a receita de sucesso de tais cursos.

Feito gente grande

Gostei também de conhecer os dois irmãos Jum e Kenzo, de 12 e 11 anos respectivamente. Pequenos ainda e se interessando por culinária. Só isso valeu a noite. Parabéns aos pais que estimulam as crianças! E ao avô, que proporcionou aos garotos a oportunidade, e aos dois, tão jovens e totalmente abertos aos novos sabores e aos prazeres da vida! Eles me segredaram que não se interessaram pelo curso de culinária para crianças e conseguiram, não sei como, entrar em um dos adultos. Juro, eles aproveitaram a aula, rasparam os pratos (mesmos os apimentados) e não incomodaram.

Pratos do curso do Sudeste Asiático

Seguem as fotos dos pratos realizados com todo o capricho pelo chefe Ken Francis Kusayanagi do restaurante Lagundri.

Kaeng Phed Nua (curry vermelho de carne) sendo preparado

Agilidade no preparo com a yok

Kaeng Phed Nua: acabou! Sorry, esqueci de fotografar... estava ótimo! Imagine, comi com a colher!!

p.s. é claro que não é o meu prato, nunca consigo limpar assim...


Helô cortando o açúcar de palmeira para os alunos provarem, uma delícia!

Detalhe

Empratando o pudim de abóbora – Sanghayaa Fak Thawng

Mais fotos dos pratos do curso do Sudeste Asiático

Passo a passo do Dim Sum

No prato, ficou lindo

Ao vivo e no telão

Produção em série

Olha o fogareiro

Pad Thai, na panela

Pad Thai, no prato, muito bom!


Para se acostumar

Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, vamos prestar atenção nestes nomes e dar uma folga ao Ferrán Adriá, mas continuar na mesma linha: são discípulos do mestre e fiéis representantes da cozinha contemporânea de laboratório. Curiosidades: tem gente que diz que Aduriz já superou o mais famoso; e Arzak tem 76 anos! Falei isso só para fazer o link com o Madri Fusión – o maior evento de gastronomia do mundo – que você pode acompanhar no blog da jornalista Ale Branco.

segunda-feira, 28 de janeiro de 2008

Vinhos e mais vinhos


A 'Prazeres da Mesa' de dezembro/janeiro é quase um número totalmente dedicado ao vinho, apresenta os melhores rótulos do ranking da revista (classificados com notas, preço e onde encontrar) e os TOP 100 – os melhores entre todos os vinhos degustados pela equipe deles durante um ano –, além disso traça um mapa com as principais vinícolas de Portugal e dá outras informações. Vinho do ano? Catena Zapata Malbec Argentino 2004. Ficou interessado? Está nas bancas.

Experiência gourmet na Argentina

A sugestão dos organizadores do Masters of Food & Wine, South America é que você comece “a experiência” pelo site www.mfandw.com.ar. Nem precisei ir até lá, já me interessei de cara. Chefs, sommelliers, almoços e jantares harmonizados, queijos, vinhos – uma ótima combinação! Em fevereiro. Vá, se não der para viajar visite o site, vale a pena.

Mais um curso de Chef de Cuisine

Começa em fevereiro outro curso de Chef de Cuisine da escola de gastronomia Espaço Gourmet - o único em módulos. Se quiser saber como funciona, pode acompanhar o curso aqui no blog, estamos indo para a 4ª aula. Informações pelo telefone 41 3019-0437.

domingo, 27 de janeiro de 2008

Ausência

Por conta de um casamento (veja post abaixo) e uma viagem rápida para um lugar sem internet... (Ainda existe isso!? Existe sim.) fiquei longe do blog. Volto com saudades e com vontade de retomar o ritmo. Boa semana! Aguardem as notícias.

Madrid Fusion

Espero ansiosa as novidades do Madrid Fusion (de 21 a 24) – um dos maiores eventos gastronômicos do mundo – que este ano teve o tema gastronomia, internet e novas tecnologias e que reuniu mais de 50 chefs. Achei muito interessante alguns temas das palestras: alta gastronomia com simplicidade e baixo preços (já tem em São Paulo, depois eu conto) e o camponês do século 21, com o chef Oriol Rovira, que vai falar sobre a experiência “rural” com o restaurante Els Casals, que eu espero poder visitar em breve. Li a reportagem do Luiz Horta publicada no Estadão sobre o lugar e fiquei babando. Os números do evento são surpreendentes: são 4000 pessoas, 700 expositores, 300 jornalistas e palestras dos mais importantes chefs de cozinha do mundo.

Adriá: neste ano, vou ao Brasil de qualquer jeito

Foi o que o famoso chef Ferran Adriá falou para a jornalista Ale Branco que o entrevistou no Madrid Fusión.


Curso básico de vinho



A Vino! apresenta um curso básico de vinhos. Entre os itens abordados: histórico da uva e do vinho, principais tipos de uvas, elaboração de vinhos, além de degustação, é claro. Informações 41 3335-6060.

Blogs

Quase 10 milhões de pessoas acessaram e leram blogs no Brasil, de acordo com dados do Ibope/NetRatings de dezembro de 2007, o que representa 45% do número de internautas ativos no mês. Exatos: 9,6 milhões de pessoas acessaram blogs, majoritariamente os que usam as ferramentas de publicação Blogger e Wordpress. Uau! As informações foram publicadas por Ralphe Manzoni Jr. do site IDG Now.

Casamento

Receita de sucesso para um casamento para poucos: amuse bouche e prato principal pelas mãos da competente Solange Schneider, da Rosmarine; o clássico bolo dos noivinhos da Confeitaria e Café Champagnat; as trufas da Cuore de Cacau e os bem-casados da paulistana Suzana Maranhão Faria. Veja as fotos.









p.s. os endereços dos locais estão na coluna acima e ao lado (em restaurantes e cafés).

quinta-feira, 24 de janeiro de 2008

3ª aula


Só para situar quem está chegando agora, estamos no curso de Chef de Cuisine do Espaço Gourmet Gastronomia, mas especificamente na terceira aula que terminou há poucos minutos. Para quem está acompanhando o blog posso dizer que o ritmo é o mesmo: pontualidade britânica e muito profissionalismo. Hoje conhecemos o chef/professor Léo (foto) que vai dividir as aulas com o chef/professor Agnaldo e continuamos na preparação dos alimentos. Diferentemente da aula de terça-feira, que todo mundo chorou cortando cebola, além de picarmos cenoura e nabo, hoje, tivemos direito até a um jantarzinho e pudemos tomar um vinho. Coisa rápida, mas já deu para relaxar... A aula também teve apresentação dos alunos e para a minha surpresa, apenas duas pessoas falaram claramente que buscam o aperfeiçoamento para entrar na profissão. Os outros, ou já sabem cozinhar e querem só aprender mais técnicas, ou não sabem nada e estão ali para aprender tudo o que puderem. Mas a conversa de “corredor” revelou: “ninguém assume, todos falam a mesma coisa, mas no fundo sonham em ser chef”, será?