Codorna fermière sobre purê de mandioquinha, por Alex Atala

Acho que não daria a nota máxima para essa codorna, explico: é só porque já fiz receitas mais saborosas e mais simples, mas uma coisa preciso confessar, o molho é maravilhoso, compensa o trabalho porque fica muito saboroso. Já a codorna ficou sem gosto quando não acompanhada pelo molho. Sou fã do purê de mandioquinha e nessa receita não achei a raiz-forte para acrescentar, por isso quero repetir e experimentar dessa forma. As receitas do caldo de legumes, do purê de mandioquinha e do azeite de ervas já estão disponíveis ao lado no arquivo de receitas do chef. A da codorna e da telha de batatas estão aqui.

Paleta de cordeiro ao forno com farofa, por Alex Atala

Tudo muito delicioso e fácil de fazer, o cordeiro com farofa é uma opção que não tem erro, ainda mais com dias frios como os que estão fazendo por aqui agora. O caldo de legumes já está no arquivo de receitas do chef, que você encontra ao lado. Abaixo as receitas do cordeiro, do glacê e da farofa.
Cordeiro
Glacê
Farofa

Manga grelhada com maracujá e pimenta, por Alex Atala

Semana curta e só agora termino de publicar o cardápio do feriadão e ainda não pensei no próximo fim de semana, mas vamos a manga. Aqui sim estamos diante de uma receita exótica, com sabores fortes, manga, maracujá, pimenta, tapenade, alho, uma delícia e também muito fácil de elaborar. A única dificuldade pode ser cortar a manga, eu tive a ajuda de um grande amigo que tem um “traço” forte e fez um corte perfeito. Não é difícil, só precisa um pouquinho de atenção. Veja a receita.

Atum ao gergelim preto com sauté de pupunha, mel e gengibre, por Alex Atala

Sabores contrastantes com toques delicados. Acho que isso define bem essa receita do chef Alex Atala. Eu adorei. Achei fácil de fazer e o resultado é muito bom. Detalhe: não precisa dourar os lados dos medalhões, só se a pessoa exigir que seja bem passado, o que considero um crime, mas gosto é gosto... Veja a receita aqui.

Confit de pato com purê de cará ao madeira e pimenta-verde

Já fiz várias vezes esse prato só que com variações, acabava usando o magret (peito) que é mais fácil de fazer, ao invés da coxa confitada, e substituindo o cará por batata ou mandioquinha, mas dessa vez segui a receita (veja aqui). Recomendo.

Cogumelos marinados com foie gras e gelatina de pato com crocante de mandioca

A receita dos "cogumelos marinados com foie gras e gelatina de pato com crocante de mandioca" é do Alex Atala e surpreende, como quase tudo do chef famoso. Veja receita aqui e mais comentários no post abaixo. A gelatina deveria ter ficado mais "transparente" e mais fina, mas como primeira tentativa dá para desculpar.

Fim de semana ousado

Faz tempo que ensaio experimentar dois pratos dos chefs Alex Atala e Roberta Sudbrack, mas acabava partindo para outra receita, mais simples, confesso. Pois, neste fim de semana, consegui vencer essa barreira (ando com coragem e disposição) e parti para a execução de: “Timbales de confit de pato e alho-poró em duas texturas” (foto) e “Cogumelos marinados com foie gras e gelatina de pato com crocante de mandioca”. Aqui vale um aviso: o segundo prato é um pouco exótico e pode não agradar todos os paladares, eu gostei muito. São duas entradas sofisticadas que pedem “mentes e estômagos” receptivos. A maior dificuldade foi com o caldo de pato, isso porque sobrou pouco caldo na gordura do confit e precisei completar com caldo de frango. A dúvida: pela receita os cogumelos serias servidos crus, mas pela foto no livro achei que eram refogados, quem sabe não seriam marinados? Na receita não há explicação, mas o título dá uma pista. Será? Refogado ficou ótimo. Nota: para fazer o confit foram necessárias muito mais que as duas horas sugeridas na receita da chef, quase quatro. Logo mais publico as receitas.

Alex Atala: receitas

Aqui estão as receitas do Alex Atala para quem quiser se atrever, como eu, a testar o marreco (ou pato) abaixo.
Marreco em baixa temperatura com risoto de grãos e castanhas brasileiras
Azeite de ervas
Glacê de caldo de pato
Caldo de legumes
Risoto de grãos

Pato viajado

Tem história esse pato, que para começar deveria ser marreco. Não é tudo a mesma coisa? Não. Bem, voltando ao pato que era para ser marreco, neste fim de semana que passou escolhi testar a receita do chef Alex Atala: “Marreco em baixa temperatura com risoto de grãos e castanhas brasileiras”. Maravilhoso, isso se eu tivesse terminado em casa, seguindo todos os detalhes da receita, mas não foi bem assim. A receita não é das mais simples, pois exige azeite aromatizado, glacê de caldo de pato (não era para ser de marreco?), caldo de legumes, crespina, embalagem a vácuo e horas no forno. Como se não bastasse tudo isso, depois de quase 20 horas no forno (a receita pedia 30!), coloquei o pato num saco e peguei a estrada. Lá fomos nós fazer uma visita, levando o pato, que não casava em nada com o cardápio dos anfitriões: risoto de camarão.
Chegando ao destino, desembrulho o pato para finalizar o prato e logo depois levá-lo à mesa se desmanchando, precisava ver. Ele ficou como se eu tivesse confitado, bem saboroso e úmido, macio, macio. Não fiz o arroz – o acompanhamento da receita – por motivos óbvios. Vou repetir, com certeza, tentando não “fugir” muito do roteiro original, só que às vezes é bom dar uma escapada, ainda mais se for para um encontro com amigos queridos. A sobremesa estava divina, vou ver se consigo a receita da geléia de mimosa servida com os crepes. Pelos caminhos que andei...





P.S. Não sei se o Alex Atala aprovaria as modificações na sua receita, mas sem crespina e sem embalagem a vácuo o almoço de domingo não sairia. A improvisação: usei o papel celofane do frango (que salvou o almoço de domingo e a fome na sexta-feira) comprado na estrada e banho-maria no forno comum. É o que dá não ler a receita atentamente...Já publico ela aqui.

Glossário (Do livro “Por uma gastronomia brasileira”, de Alex Atala).
Crespina
Do francês crêpine. Membrana fina que envolve as vísceras dos animais. Também conhecida como coifa, barrete ou redanho.
Confit
Processo de conservação em que, depois de cozida, a carne é guardada em sua própria gordura.

Filé curado ao sal em três versões, por Alex Atala

Demorei para achar o sal Maldon, que está nessa receita do chef Alex Atala. Valeu a espera. O sal Maldon (da Inglaterra) é leve e crocante e realça os sabores da comida. De execução muito fácil, o prato é divino, deixou “o gosto de quero mais”, problema mesmo só com as fotos, que estarão aqui na semana que vem. Espero. Veja a receita aqui. Outras receitas do fim de semana amanhã.

Arroz preto do Alex Atala

A receita eu já postei, teve até quem já testou. Ficou divino, adorei. Só esqueci de dizer que esse arroz exige mais tempo de cozimento. Precisei usar mais caldo. Acrescentei um pouco mais de água porque o caldo estava bem consistente e o arroz demorou para ficar no ponto...

p.s. essa receita não é do livro do Alex Atala, foi publicada na revista Prazeres da Mesa.

Arroz preto e catupiry do Alex Atala

Aqui está a receita do risoto de arroz preto e catupiry como prometi para quem quiser testá-la no fim de semana. Posso indicar porque o prato é uma delícia, eu já fiz, e não poderia ser diferente é do Alex Atala, um dos meus chefs preferidos. Ele resgatou o esquecido catupiry com maestria. Aproveitem.

Canja, chá, caviar e bolinho de arroz do Alex Atala

Também nunca tinha feito canja por considerá-la “comida de doente”, que nada, santa canja, fez um bem danado. Antes tomei um chá com torradas no O Barracão (veja em lojas e cafés nos itens ao lado) e acho que a proprietária adivinhou meu estado e me presenteou com um agrado, decorou minha xícara com cravos. Um detalhe, que para mim é essencial. Aliás, O Barracão, derrubada a proibição, voltou a vender bebidas alcoólicas e já aparece nas prateleiras o estoque de vinhos da loja. Voltando ao fim de semana: escolhi a receita do bolinho com caviar do mestre Alex Atala, que como sempre não decepcionou, é maravilhoso. Veja a receita.

Purê de mandioquinha do Alex Atala

Outro amigo que foi obrigado pelo médico a fazer regime, “só purê e peixe grelhado”, contou ele, também inspirou um post. Com o lamento, eu logo pensei no purê de mandioquinha do Alex Atala que é leve, solto, maravilhoso e tem tudo o que esperamos de um purê, além de confortar a alma e o corpo. Só depois, quando fui ler a receita, vi a quantidade de manteiga e creme usados no prato...mas será que vai fazer mal, pensei? Eu que não gosto de falar de doenças e males do corpo, pois me impressiono fácil, certa vez, adoentada, adorei quando um médico disse-me: pode comer tudo o que tiver vontade! Então vai a receita do Alex Atala, que também, assim como a chef Roberta Sudbrack, permitiu que eu publicasse aqui as receitas testadas. Quem sabe meu amigo resolve trocar de médico...
Receita.