Quase dois dias sem postar! Isso por conta da prova final – um jantar, na verdade – para encerrar o 1° módulo do curso de chef de cuisine do Espaço Gourmet Gastronomia. Eu até tentei atualizar o blog, só que não tinha wireless na escola, porque ausentar-me da cozinha antes de o evento começar, mesmo que tudo estive no mais absoluto controle, nem pensar. Então, sem registros em tempo real, mas com tranqüilidade, deu até para sentir falta da adrenalina e pressão comuns quando temos o binômio muitos pratos e muitos convidados. Veja o cardápio aqui. Estávamos em 11 alunos, que foram chegando aos poucos a partir das 16h, para preparar o jantar servido às 21h, para 25 convidados. O chef Aguinaldo coordenou tudo com precisão. Já fiz alguns jantares assim e posso dizer que dá muito trabalho. Sem dormir o suficiente por conta de uma insônia que teima em aparecer ultimamente, já sentia no corpo os sintomas de um resfriado que hoje me derrubou...Resultado: aulas canceladas e trabalhos adiados, como eu não gosto disso... 
Dica para temperar muitos pedaços de carne, coloca o sal e a pimenta da tábua.
Carne já selada e molhos prontos.
Tudo pronto: tempo para a foto clássica.
A blogueira com o certificado e o diretor da escola, Márcio Silva.
É o clássico. Fácil de fazer e sempre agrada.
Torta de morangos
Aprendemos a massa e o creme – básicos para toda confeitaria.
Doce muito doce
Mousse de maracujá (ui!) sendo finalizado.
Assim vamos chegando ao final do módulo básico com muito mais descontração e brincadeiras, afinal, foram muitas horas entre panelas, técnicas e receitas, só falta agora a aula de sobremesas. Alguns pretendentes ao cargo de “chef” vão continuar cursando o próximo módulo, embalando na formação bem rapidinho, pela frente mais 6 módulos; outros não decidiram. Eu ainda não sei, acho que quero menos teoria e mais prática, além de um pouco de descanso. Gostei da idéia de formar uma confraria lançada no último encontro, espero que vá adiante. Estamos tentando criar um grupo de conversação também, mas se pensarem, ele pode existir aqui neste espaço, que é bem democrático e pouco explorado. É bom dividir interesses. Por isso, curti os relatos dos colegas ao final da aula sobre as expedições gastronômicas por outros mares. Faltaram fotos e cardápios...É preciso repartir.
Os que já me conhecem um pouco brincaram dizendo que meu prato estava pronto. Sabem que para dar conta desse enorme polpetone levaria um mês...
Depois de moer a carne e misturar os ingredientes é fazer a “bola”, rechear com queijo, passar na farinha de trigo, no ovo, na farinha de rosca, no ovo e na farinha de rosca novamente, garantindo assim que o recheio não saia. Achei que poderia ter menos calabresa e bacon.
Não é a receita clássica da manteiga com ervas, que se coloca no filé. Essa é uma crosta de ervas aromáticas com nozes ou amêndoas picadas, páprica e farinha de pão. Para a mistura aderir à carne pode ser colocado mostarda ou ovo batido. Prefiro a picanha só grelhada. Não esqueça de cortar a picanha contra a fibra. Na foto o “limite” da picanha com as “veias” marcadas por palitos, nunca nem sonhei que isso existia...
Bata os ingredientes (cenoura, cebola, alho e alecrim) no liquidificador ou capriche no corte como o nosso colega que preparou tudo; junte vinho, água e azeite de oliva, tempere com sal e pimenta e deixe marinar por 6 horas. Para o molho, a receita manda usar a marinada engrossada com roux. Não gostei...
Incrível, outono instalado, mês de abril chegando e já estamos quase no final do primeiro módulo – o básico – do curso de chef de cuisine do Espaço Gourmet Gastronomia. Muitos alunos vão sentindo saudades. Sinto-me preparada, daria para encarar uma cozinha industrial. Mais duas aulas e teremos a prova e a elaboração de um jantar para convidados, aliás, os convites estão à venda e para o evento acontecer é preciso um número mínimo de participantes, por isso, interessados devem apressar-se.
Cozinha clássica:
Na 18ª aula: “entrecôte au marchands de vin; carne a provençal; carne de porco agridoce.
Para reduzir um molho: sempre no fogo baixo; para engrossar: roux claro ou escuro, dependendo do ingrediente principal ou tipo de molho; sempre faço confusão, pois não gosto dos engrossadores, acho que na cozinha contemporânea, com a qual me identifico, os molhos são mais líquidos, os pratos mais “limpos”, favorecendo o sabor dos alimentos. Se o caldo ou o demi-glacé que vamos usar já foi engrossado com roux, vamos colocar mais roux ainda? Alguns chefs não o utilizam é acho que quando o demi-glacé é apenas reduzido o sabor fica mais acentuado e muito melhor.
Supersimples de fazer e muito saboroso. É só temperar e selar a carne. O prato pode ser finalizado no forno, é só cuidar do ponto. Para o molho: dourar cebola picada, acrescentar vinho tinto e um ramo de tomilho e uma folha de louro, reduzir e colocar o demi-glacé, engrossar ou não, dependendo do gosto de cada um. Na receita clássica a textura do molho é cremosa, devendo-se engrossar com roux, se necessário.
O trabalho desta carne está no preparo do mis-en-place, depois de tudo pronto é só refogar os ingredientes, cuidando para deixá-los crocantes, e selar a carne. That’s all.
Este prato tem um preparo trabalhoso, compensado pelo resultado final. Deixa-se a carne de porco (lombo) cortada de molho com um pouco de sal e shoyu por uma hora. Depois disso, passar a carne na maisena e fritar em óleo quente, cuidando para que os pedaços não grudem durante a fritura. Em outra frigideira, fritar o alho e a cebola, o pimentão, depois colocar o abacaxi e o molho já preparado. Para o molho é só dissolver numa panela mais um pouco de amido de milho e os ingredientes (água, vinagre branco, açúcar, sal, shoyu, catchup e molho inglês). Misturar bem e servir sobre a carne.
Gard manger? Era a pessoa que cuidava dos alimentos, hoje, virou o responsável pelas entradas frias, como saladas e carpaccios.
Mise-en-place? Essa é fácil. Podem esquecer que a água para o tomate concasée deve estar fervendo e que deve ser suficiente para cobri-los, ou que a panela para saltear um ingrediente deve ser pré-aquecida e que não se pode colocar o ingrediente em grande quantidade porque vai juntar água, mas se existir alguém que ainda não sabe que esse termo em francês significa colocar a “praça” em ordem, pode desistir aqui.
Quer mais? Qual a diferença entre ervas de Provence e finas ervas? As primeiras, mais resistentes, como alecrim, tomilho e louro, agüentam um longo tempo de cozimento, já as ervas finas, entre elas a salsinha, sálvia e manjericão, são colocadas sempre no final. Chiffonade? É o corte de folhas, em tirinhas, como a couve. Isso não tem fim...
Peixe, lula, polvo, camarão. Dica: saltear separadamente cada ingrediente, não esquecendo de trocar ou lavar a panela, assim fica mais fácil para acertar o ponto.
Camarão: juntou água porque a frigideira estava fria e foi colocado muita quantidade.
Polvo sendo preparado para o cozimento e finalizado. O polvo é cozido na panela de pressão por 30 minutos com mirepoix (a combinação de legumes aromáticos picados). Depois de os ingredientes estarem prontos junte os tomates picados, o cheiro verde, o vinho branco, o pimentão, os frutos do mar, o palmito e caldo de peixe. Tempere e deixe ferver um pouco.
Blog quase diário sobre gastronomia com dicas, receitas e notícias.
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