Suflês 2

No caderno Paladar, Hervé dá dicas ótimas para o suflê ser um sucesso. Viu como é bom guardar jornal velho? Tudo bem, tem a internet. Amo a internet e não vivo sem, mas nada como o papel, o jornal, o livro... Veja as regras do chef:

1. os suflês precisam tombar um pouco ou baixar. Então, fique tranqüilo, nem tudo está perdido.
2. é preciso bater as claras com firmeza para prevenir a formação de bolhas de vapor. Ai, ai, aqui já complicou um pouco...
3. aqueça a travessa por baixo, pois assim o vapor formado no fundo da fôrma empurra as camadas do suflê para cima. Vou tentar, depois eu conto.

Apesar do estigma, o ex-chef do Le Cirque, Pierre Schaedelin, diz que é fácil fazer suflê, que é só seguir a receita e esperar o prato ficar pronto, “...pois ele não espera ninguém”, disse. Além das dicas do Hervé This, o caderno apresentou várias receitas assinadas por chefs famosos e sugestões de sommeliers. Adorei.

Chef de cuisine: cozinha clássica

Pimenteiro com manual

É básico, mas às vezes é melhor explicar, para usar o moedor de pimenta gira-se só para um lado e é possível regular o tamanho dos grãos moídos. Você achou bobagem? Um aluno confessou que foi trocar o moedor dele porque achou que estava com defeito...

Ontem falaram que para cozinheira eu tinha mais jeito de fotógrafa, só porque registro tudo para mostrar aqui...

Dicas do professor:

Se for fritar mais de um peito de pato deve-se lavar ou trocar a frigideira descartando a gordura, porque os sedimentos depositados vão queimar.

Purpurina de salsa: pique a salsa e coloque num pano para lavar, depois é só torcer bem para tirar toda a água.

Para picar o alecrim: solte as folhas antes, o cabo vai deixar um gosto amargo.

Mais sobre o alho

O excelente caderno sobre gastronomia do jornal O Estado de São Paulo – o Paladar – apresentou o alho como personagem principal numa de suas edições. Por ser considerado um remédio contra o mau-olhado ganhou capa e foi eleito portador de “boas vibrações gastronômicas” para o ano que começava. Entre as curiosidades da edição, o restaurante Stinking Rose, de São Francisco, EUA, que só tem pratos à base de alho e filas quilométricas de fãs. Endereço: 325 Columbus Ave. (415) 781-7673.

Passar alho em portas e janelas ajuda espantar insetos, escorpiões e até cobras. Planta-se alho no mundo inteiro mas ele só nasce espontaneamente na Sicília, no Sul da Itália. Quem conta isso é o médico homeopata Márcio Bomtempo, autor do livro Alho.

Filé do Moraes
Acho que todo mundo conhece o filé do Moraes, que leva 30 gramas de alho frito sobre um filé de ½ quilo! Praça Júlio Mesquita, 175, telefone 11 3221-8066.

Pesquisei um pouco mais e achei outras curiosidades. O cheiro forte, como já sabemos, vem da alicina que tem enxofre e mata até micróbios, calma, para nós o único problema é o cheiro. A substância é muito usada na prevenção da hipertensão, no tratamento da diabetes e da diarréia, também diminui o risco de enfarte.

O cheiro é liberado quando se esmaga ou pica, se quiser um sabor mais suave é só deixar o alho inteiro. Médicos israelenses estão pesquisando o uso da alicina para destruição de células cancerosas. Em excesso o alho pode trazer problemas de digestão, se for preparado de forma errada pode comprometer o prato, se passar do ponto quando frito vai ficar amargo. Se ferver o alho seu sabor ficará mais delicado, bem como se for assado, já grelhado vai ter seu sabor mais acentuado ainda. Usado na marinada vai dar um sabor especial. Para não ficar com cheiro nas mãos tente limão e sal, ou salsa, existem sabonetes, aqueles de metal, que ajudam a tirar o cheiro, nunca usei. Para o hálito tente cravos da Índia, grãos de coentro, anis ou salsa, ou ainda beber um copo de leite (ui, depois de comer alho?), ou de vinho (melhorou). É isso.

Dicas

Segure o talher ou os utensílios como você segura a caneta, vai facilitar o manuseio.

Para que o suflê seja servido “alto”: deve ser servido imediatamente depois de tirá-lo do forno. “O suflê não espera ninguém”, brinca o professor.

Tomate recheado: deixar o forno bem quente antes de assar, é só para gratinar o queijo, porque senão o tomate desmancha.

Toda cozinha tem que ter água fervendo: você pode precisar dela a qualquer momento.

Se você passar os legumes na água quente antes de saltear vai ganhar alguns minutos.

A dica para saltear como chef é puxar a frigideira e não jogar para cima. Faça, funciona.

Dicas

Dicas: cortou, descascou e não vai usar imediatamente? Deixe a batata com água ou na geladeira para não escurecer.

Terminou o bechamel e não vai usar imediatamente? Tampe com papel filme para conservar o calor e não permitir que forme uma crosta.

Chef Leo salteando a guarnição à francesa: é preciso prática.

Profusão de mãos e braços. Que tal soltar a colher para girar o moedor de pimenta?

O que será que eles estavam fazendo? Olha a seriedade...

Sempre tenha muito gelo disponível porque vai precisar para resfriar as batatas, ou os legumes depois do pré-cozimento, e gelar a champanhe também...

Fazendo charme para “jogar” o sal.

Limpeza

Dúvidas sobre a limpeza do estabelecimento em que vai comer? Peça para visitar a cozinha, nenhum restaurante pode proibir a entrada na cozinha, a única exigência que pode ser feita ao visitante é vestir a roupa apropriada.

Todo cuidado é pouco

A cozinha merece atenção porque alguns descuidos podem causar acidentes graves. É um local de proliferação de bactérias e existe perigo sim em usar a mesma tábua sem lavar quando se troca o alimento que será manipulado. Descongelar fora da geladeira também é um problema, é preciso resfriar o alimento com segurança, por isso programe a refeição com antecedência. A tábua para peixe é de cor azul. Dicas dos chefs do Espaço Gourmet Gastronomia.