Wilma Kövesi: a escola virou livro

Lembram da Wilma Kövesi, a qual eu tinha prometido comentar aqui? Pois é, foi no seu livro que encontrei a receita da canja. “Receitas para todo dia e para os outros também” é ótimo. Wilma tem uma escola de cozinha em São Paulo que é reconhecida – tem mais de 20 anos – e esse livro é um bom começo para quem quer cozinhar e não sabe. A escola, nem se fala. Experiência e didática é com ela mesma. Sobre o livro, Wilma diz que “não é um compêndio, mas apenas uma compilação de informações corretas e testadas”, muito úteis, com certeza, digo eu. “Concentração, empenho e humildade”, aconselha ela. Corretíssimo, é o caminho, completo eu. Como diz no prefácio do livro o jornalista Josimar Melo: “Há livros de receitas feitos para serem vistos. Outros, para serem lidos. Outros para serem usados mesmos, na cozinha. De vez em quando aparecem alguns que cumprem todas as funções, como este Wilma Kövesi”.

Deliciosas receitas

Foram mais de 4 mil receitas testadas pelas voluntárias do Hospital Universitário Evangélico de Curitiba. Um trabalho exaustivo que resultou em um livro com 365 receitas selecionadas. O lançamento do livro “Deliciosas receitas” foi nesta quarta-feira (24), na livraria Curitiba, no shopping Curitiba, e a renda arrecada com a venda será revertida para o Setor de Queimados do HUEC. Informações: 41 3240-5229 e 3240-5230. Na sexta-feira, as voluntárias repetem o lançamento na escola de gastronomia do Centro Europeu testando algumas receitas.

Quique Dacosta: livro na web

O completíssimo site Cocineros (tem de tudo – “um supermercado on-line para chefs e gourmets”) faz o pré-lançamento do livro de Quique Dacosta, chef do restaurante (duas estrelas Michelin) El Poblet em Denia, Alicante, Espanha. Gostei do projeto, comprando o livro, que tem 90 receitas, você tem acesso ao endereço eletrônico com todos os arquivos multimídias, que inclui vídeos “passo-a-passo”, com todos os detalhes.

Cool Restaurants Madrid

Não dei a referência do livro comentado no post abaixo: Cool Restaurants Madrid, editora teNeues. Um guia organizado pela arquiteta e escritora Aurora Cuito apresentando 25 restaurantes com endereço, fotos e nome dos chefes e 25 receitas. A obra está um pouco desatualizada, pois encontrei dois restaurantes que já tinham fechado, mas só pela receita da codorna já se pagou.

Alex Atala com novo livro

Alex Atala lança seu novo livro “Escoffianas Brasileiras”, em agosto. É preciso aguardar para comprar a obra e saber mais sobre o título e as receitas, é claro.

Volta “à mesa”

800 refeições em três meses. Os americanos Cheryl e Bill Jamson comeram de tudo nos 10 países que visitaram e depois escreveram “Around the world in 80 dinners”. Na Livraria Cultura, R$ 58,80.

Sergio e Javier Torres Martinez do eñe recebem prêmio

Conhecidos internacionalmente por sua gastronomia espanhola moderna, os chefs Sergio e Javier Torres Martinez do restaurante eñe, em São Paulo, ganharam o maior prêmio da literatura gastronômica mundial, o Gourmand World Cookbook Awards, com o livro Brasil a Dois - Encontro da Gastronomia catalã com a brasileira, publicado pela Editora Senac São Paulo. O livro foi eleito um dos três melhores do mundo na categoria Melhor Livro de Receitas Mediterrâneas, concorrendo com outros 15 paises. Os irmãos vão participar da Frankfurt Book Fair, em outubro, e também do evento Mesa Tendências, organizado pela revista "Prazeres da Mesa", que trará Ferran Adrià, entre outros grandes chefs espanhóis, no final do ano.

Oliver Anquier e o fusca

Diário de Olivier – 10 anos de Viagem em Busca da Culinária Brasileira (Melhoramentos, R$ 49,90) é o livro que o padeiro francês radicado no Brasil Olivier Anquier lançou. Com o livro, que apresenta receitas regionais, você poderá fazer ou conhecer pratos, no mínimo, curiosos, como a farofa de formiga – chamada iça. As especialidades também são apresentadas por Anquier no espetáculo Oliver, Fusca e Fogão, em cartaz no Teatro Aliança Francesa (Rua General Jardim, 182, fone 11 3188-4141) em São Paulo.

Anthony Bourdain

O chef e escritor Anthony Bourdain famoso pelo seu humor e ironia e por afastar os indecisos das panelas, dada a franqueza com que mostrou os bastidores das cozinhas dos restaurantes no seu 1º livro Cozinha Confidencial, lança agora o Maus Bocados (Companhia das Letras, R$ 49,00) comentando as viagens de um cozinheiro curioso.

11ª aula: molhos especiais e contemporâneos

Estamos na 11ª aula do curso de chef de cuisine do Espaço Gourmet Gastronomia e entramos numa área mais sofisticada: molhos especiais e contemporâneos. Começamos conhecendo os ingredientes mais nobres, como açafrão e pinoli, por exemplo.

O chef Aguinaldo buscou no dicionário de gastronomia mais detalhes e curiosidades sobre os ingredientes.

Alquimia

Para quem quer aprofundar-se na arte gastronômica.

Limão siciliano

Adoro limão siciliano, quando o descobri foi amor imediato. Stella Espírito Santo e Charlô Whately são mais apaixonados ainda porque lançaram um livro dividindo receitas e dicas com os interessados no assunto, além de contar histórias sobre o limão. Até para impedir trilhas de formigas dentro de casa e acabar com o hálito de alho ele serve... Saiba mais.

Livraria Cultura

Sempre é um prazer passear pela Livraria Cultura do Conjunto Nacional em São Paulo! É linda! Entre os vários livros sobre gastronomia que vi destaco alguns aqui. Um livro de Mark Kurlansky sobre o sal me chamou atenção. O autor conta tudo sobre esse famoso ingrediente com dados que vão da economia, propriedades até a culinária, passando pelos aspectos políticos e religiosos. É bom ficar atento porque o sal de cozinha deve virar vilão assim como foi com a gordura trans, é que o sódio – principal componente – está na mira da agência americana de controle de remédios e alimentos (FDA). Deu na retrospectiva da revista Veja. A Sociedade Brasileira de Cardiologia também já deu o alerta sobre os malefícios do produto. Por isso, procure usar mais ervas e produtos mais puros.

Livraria Cultura: A Canja do Imperador

Outro livro que destaco é A Canja do Imperador, que reúne textos sobre as preferências e curiosidades da mesa de vários personagens históricos, do jornalista, diretor de redação da revista Gula e colunista gastronômico do jornal O Estado de São Paulo, José Antônio Dias Lopes. Cada crônica vem acompanhada de uma receita. Um livro para conhecer a gastronomia de várias épocas e saber qual a origem das receitas que são preparadas até hoje. É um livro de consulta também, pois permite pesquisas rápidas e acesso a dados relevantes da história da gastronomia. Vale a pena ler!

Livro: como fazer festas sem medo

Esse eu não testei, mas um livro escrito por gente que diz que gosta de comer e que faz comida simples, deve ser bom! “Segredos de uma banqueteira: para receber em casa com sucesso”, da editorada Melhoramentos, com fotos de Álvaro Elkis, é da banqueteira paulista Mônica Dajcz, que passa a experiência de receber com prazer, bom humor, organização e harmonia. São cinco capítulos divididos em: coquetel, entradas, pratos quentes e sobremesas, e 75 receitas, que de acordo com a autora “são fáceis de fazer” e parece que são mesmo. O livro apresenta ainda truques e dicas. Suas famosas tortas são vendidas nas lojas especiais da rede Pão de Açúcar e no maravilhoso Empório Santa Luzia de São Paulo. O livro foi indicado pela Gourmet Yearbook Awards como um dos quatro melhores na categoria 1º livro de gastronomia de autor estreante. Visite o site da autora www.monicadajcz.com. R$ 69,00 na Saraiva do Crystal.

Dica de leitura: mais um da Carlota

Elogiada por 10 entre 10 celebridades, a chef gaúcha Carla Pernambuco é também professora, consultora e dona de restaurante em São Paulo. Vi o seu último livro – o quarto – no passeio “básico” da semana para checar as novidades literárias/gastronômicas. Balaio de Sabores é um daqueles livros bonitos que dá vontade de abrir e começar a experimentar. Os textos são do Eduardo Logulho e as fotos do Fernando Pernambuco e do Rômulo Fialdini. Os títulos dos capítulos são sugestivos: “No ponteiro da balança”; “Sem tempo?”; “Festa de criança”; “Pelo mundo”. Já testei várias receitas do seu Carlota: Comidas Favoritas e posso afirmar que são muitos boas e fáceis, só que exigem algum conhecimento de cozinha porque não apresentam muitos detalhes. Os títulos são muito engraçados também: “Festa do balaco”; “Très chic um SUPERjantar”; “E para os chatos”; “Laricas da meia-noite” e por aí vai. Só pelo bom-humor já me atrai, esse é “o” ingrediente da vida. “Balaio” está em oferta na Saraiva do Crystal – de R$ 62,00 por R$ 49,90.

Você é chef? Essa é para você

Hervé This. Se não ouviu falar dele, guarde este nome. Ele está por trás da nova cozinha mundial. Hervé é professor da Escola Superior de Agronomia da Universidade de Paris e dirige o grupo de gastronomia molecular. Ferran Adrià é seu fã e segue seus ensinamentos para criação de novos pratos. No Brasil, Alex Atala utiliza suas técnicas e recomenda seus livros para quem está começando ou é do ramo: Révélations Gastronomiques, Lês Secrets de la Casserole e Um Cientista na Cozinha. A dica é também para quem me pediu livros em francês. Achou interessante? Então saiba que ele estará no Brasil, mais especificamente em São Paulo, entre os dias 28 e 31 de outubro, para falar sobre o assunto. Veja programação: dia 29/10, às 20h30, palestra na Universidade Anhembi Morumbi Campus Vila Olímpia sobre “os fundamentos da gastronomia molecular: o fazer culinário e a nova fisiologia do gosto”; dia 30/10, às 20h30, palestra sobre “a gastronomia molecular e seu impacto histórico” no Sesc Pinheiros; e no dia 31/10, às 15h, workshop sobre “a cocção e a emulsão do ovo de uma perspectiva físico-química” para professores e estudantes de gastronomia na Anhembi Morumbi Campus Brás. O convite foi da revista Scientific American Brasil, que aproveita a presença do cientista para lançar a série “A ciência na cozinha”, com três edições especiais sobre gastronomia molecular. Universidade Anhembi Morumbi Campus Vila Olímpia (rua Casa do Ator, 90, Vila Olímpia, zona sul, São Paulo, tel. 0xx11/3847-3000). Sesc Pinheiros (rua Paes Leme, 195, Pinheiros, zona oeste, São Paulo, tel. 0xx11/3095-9400). Universidade Anhembi Morumbi Campus Brás (rua Almeida Lima, 1134, Brás, zona leste, São Paulo, tel. 0xx11/6090-4601).

Técnicas: para leigos e estudantes, profissionais e donas-de-casa

Acredite, é possível aprender a cozinhar somente com livros. Além daqueles assinados pelos grandes chefs, não deixe de consultar os que trazem as técnicas. Estes são essenciais, eu diria. Em setembro saiu o primeiro livro sobre o assunto editado aqui, é o “400g – Técnicas de Cozinha” assinado por três chefs, Carlos Siffert, Carole Crema e Gabriela Martinoli e por Betty Kövesi, todos professores da Escola Wilma Kövesi de Cozinha. O livro é uma extensão do curso das Kövesi, bem didático. Veja também as obras traduzidas para o português: o francês “Le Cordon Bleu: Todas as Técnicas de Culinária” e o americano “O Essencial da Cozinha”. Recentemente tivemos outra boa notícia que foi a reedição da bíblia dos gourmands: “O Grande Dicionário de Culinária” de Alexandre Dumas – o autor de “Os Três Mosqueteiros” e o “Conde de Monte Cristo”. Todas as vezes que foi lançado, o livro se esgotou rapidamente e agora veio numa edição completa, com 413 receitas e 615 verbetes, em uma linguagem leve e muitas vezes divertida. Dumas, mais conhecido pelas obras de ficção, era um defensor da natureza e dos animais.

Para não dizer que não falei de cerveja

Saiu a publicação brasileira sobre cerveja. Beer foi idealizada pelo belga Xavier Depuydt, será trimestral e trará matérias sobre harmonização. Tinha que ser da Bélgica, mesmo. Em questão de variedade e qualidade o país é campeão – uma surpresa para mim, pois eu achava que era a Alemanha. Outra descoberta foi do chocolate. Cresci acreditando que o melhor era da Suíça, ledo engano. Bélgica novamente.

Roberta Sudbrack

Tenho uma admiração enorme pela chef gaúcha Roberta Sudbrack, pela sua história de vida, criatividade e exemplo de dedicação e persistência. Antes de ter seu próprio restaurante no Rio de Janeiro, vendeu cachorro quente e estudou veterinária no exterior até descobrir seu talento. A seguir vieram os jantares em Brasília, que ganharam fama, e o convite do ex-presidente Fernando Henrique Cardoso para chefiar a cozinha do Palácio da Alvorada. O primeiro jantar que preparou foi para Fidel Castro, depois disso tornou-se a chef oficial da Presidência da República. Sudbrack foi contratada para cuidar do dia-a-dia e fazer comida caseira, mas também para cuidar dos menus das festas e banquetes oferecidos aos chefes de Estado, presidentes e até reis e rainhas em visita ao país. Seu livro, “Uma Chef, um Palácio”, é garantia de boa leitura e bons pratos, para quem gosta de cozinhar. Volto a falar dela mais tarde com uma receita que vocês vão gostar.