Ossos tostados no forno: cor e sabor ao molho.
Uma garrafa de vinho para deglaçar.
Tomate coado do molho ao sugo substituem o extrato de tomate.
Cor do molho: linda!
Demi-glacé é, para mim, a melhor base de molhos, tem uma cor marrom escura, e quando bem feito é muito saboroso, aqui ele ganha bouquet garni e pimentas do reino inteiras. Depois deve-se acrescentar água e cozinhar por 6 horas. Após o cozimento, o molho deve ser coado e levado ao fogo para reduzir. Por último, acrescenta o roux frio ao demi-glacé quente e deixa reduzir (25%) novamente. Dá para congelar em porções pequenas para um melhor aproveitamento.
Repare na invocada oignon piquet que foi para a panela do demi-glacé reclamando do fardo; ganhou até “sonoplastia” dos animados colegas de turma, que também fizeram caretas para compensar a seriedade do tema. No detalhe: quando o molho (velouté) chega no ponto correto é possível traçar uma "linha" na colher.
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