Chef de cuisine: 12ª aula

Vamos falar das guarnições, um item superimportante da gastronomia. Apesar disso, uma guarnição é uma guarnição, nunca vai passar de um simples coadjuvante, nunca vai chamar mais atenção do que o prato principal, nem pode, é proibida, sua sina é ser relegada ao segundo lugar, sempre, mas se faltar, daí sim será um problema porque todos vão notar sua ausência. A 12ª aula começou com uma guarnição que, apesar da sua condição de inferioridade, é uma unanimidade, afinal, você conhece alguém que não gosta de batata? Apesar da preferência pelo tubérculo, que é mundial, foi uma dose exagerada de batata, por isso vou dar um "tempo" aqui, cansei, volto domingo ou segunda. Bom fim de semana!

Rostie

Batata rostie é aquela que insiste em se passar pelo prato principal e apesar do atrevimento não consegue, nunca vai deixar de ser uma simples batata...

Resultado final: adeus Beto Batata!* Não fui quem disse, foi um dos alunos, um dos mais espirituosos, aliás, continuo tão borocoxô, chego para aula já sem forças, ontem nem ajudei na limpeza, me desculpem... Vou ver se ele não quer dar uma “mãozinha” aqui no blog.

*A casa que serve a batata e é a mais famosa em Curitiba .

Duchesse

Um sucesso! Mas é bom dizer: de apelo mais visual do que saboroso. Aqui vai contar a qualidade da batata e o tempero, porque senão fica insossa.

Fila para testar as habilidades de “enrolar”.

Guarnição à francesa

Alguém falou que essa batata parecia com a “gororoba” que fazia em casa sem saber que era de origem tão nobre. Vou confessar: não gosto. Batata palha de pacote? Nem pensar. Presunto com ervilha? Acho que também não. Enfim, passo...Nem experimentei.

Backed potatoes

Fácil, fácil, uma delícia também se assada na churrasqueira. É só lavar, colocar para assar com sal grosso envolvida em papel alumínio e depois cortar um “X” e dar uma empurradinha nas laterais para fazer uma abertura e poder rechear com ingredientes de sua preferência. Eu prefiro os clássicos: sal, pimenta, noz-moscada, manteiga e quem sabe um queijo, um só tipo, nada de misturas...

Boulangére

História sempre é bem-vinda e quem contou a origem do nome foi o Marcão. “Antigamente as casas não tinham forno e as comidas eram assadas na boulangérie, ou seja, na padaria. Por isso, ficou o nome: batata da padeira - boulangére”. Saborosa, eu só trocaria o presunto cozido pelo Parma. Gostei. Acompanhe o preparo.

Gratin Dauphinois

A-do-ro! Mas prefiro sem bechamel, claro. Já falei aqui, sempre associo bechamel com comida de criança que só come macarrão com molho branco. Comparem as receitas: com e sem.

Batata sauté

É um ótimo acompanhamento, conhece seu lugar e não inventa moda, não quer roubar o espaço de nenhum prato principal, segue clássica, com pequenas variações no cozimento. Alguns germânicos preferem-na mais cozida, quase um purê. Aliás, senti falta do purê e suas variações, será que vai dar as caras na próxima aula?

Dicas

Dicas: cortou, descascou e não vai usar imediatamente? Deixe a batata com água ou na geladeira para não escurecer.

Terminou o bechamel e não vai usar imediatamente? Tampe com papel filme para conservar o calor e não permitir que forme uma crosta.

Chef Leo salteando a guarnição à francesa: é preciso prática.

Profusão de mãos e braços. Que tal soltar a colher para girar o moedor de pimenta?

O que será que eles estavam fazendo? Olha a seriedade...

Sempre tenha muito gelo disponível porque vai precisar para resfriar as batatas, ou os legumes depois do pré-cozimento, e gelar a champanhe também...

Fazendo charme para “jogar” o sal.

Decoração

Tem um dupla de alunos que sempre esmeram-se: olha o prato decorado de prova. O chef Leo fez um comentário superpertinente, “nada de enfeitar o prato com alguma coisa que não poderá ser ingerida ou que não harmoniza com o alimento servido”, francamente, isso é fundamental! Mas sempre é bom avisar. Tem um restaurante francês na cidade que enfeita tanto que você não sabe mais o que tinha pedido, a comida fica embaixo de uma “floresta” de temperos e outras coisitas...(ui!) e é francês mesmo?

Batata com casca

Se passar a batata no espremedor nem precisa descascar antes, a casca fica no aparelho. Eu juro que tinha uma foto para ilustrar, perdi!

Dia da batata

Vejam essa: a ONU declarou 2008 como o Ano Internacional da Batata Peruana! Foi um pedido do governo do Peru, com o objetivo de conscientizar a população sobre a importância deste alimento para os países em desenvolvimento. Está no site http://www.onu.org.pe/Publico/infocus/papa2008.aspx e o restaurante peruano Pachamama apresenta um almoço especial para comemorar a data neste domingo (2/3). Reservas 3079-2975. Rua Pasteur, 600. O ceviche servido lá é muito bom.

Estágio no D.O.M.

O rapaz da foto é o sortudo que vai estagiar com Alex Atala durante um mês. Gabriel Vidolin ganhou a 4ª edição do Gastronomíadas promovido pelo Centro Universitário Senac. O evento foi patrocinado pelo Palmito Pupunha São Cassiano.
O prato abaixo é o premiado e está bem apresentado, além de ser requintado. A-do-ro palmito pupunha, também alguém com nome de palmito deve, no mínimo, uma devoção ao ingrediente, dada a ausência de curvas da blogueira acho que puxei a “forma” da planta também... Saiba mais 11 3814-6473/ 3812-4575.

Palmito Pupunha São Cassiano

Patrocinador do concurso acima, o Palmito Pupunha São Cassiano se associou com Alex Atala para divulgar o seu produto. Fui convidada para conhecer a fazenda São Cassiano em Jaú, São Paulo, e irei assim que puder. Eu adorei o pupunha da São Cassiano porque veio substituir a extração predatória do tradicional “Juçara” ameaçado de extinção, socorro! Com sete opções de cortes e embalagens, o produto é de primeiríssima qualidade. A lavoura é registrada no Ibama (Selo Verde) e tem o certificado Kosher (alimentação especial judaica). Visite o site deles que é bem legal www.palmitopupunha.com.

Mais sobre palmito

Euterpe edulis é o nome científico da palmeira Jussara, ou Juçara, um palmito doce de crescimento lento (de 8 a 20 anos para dar fruto), encontrado na Mata Atlântica e muito explorado... A palmeira tem uma madeira leve e resistente e sendo prima do açaí também é possível extrair suco do seu fruto. Se não bastasse tudo isso, Euterpe foi das nove musas da mitologia grega, a "doadora de prazeres"... Sendo assim, procure saber a procedência do palmito antes de consumi-lo.

Expand

Aos poucos minha cabeça vai voltando ao lugar, já estava ficando preocupada, acho que devo seguir as orientações do homeopata: devagar com os “frutos” del mar... No retorno na dita, acabei achando as anotações do restaurante Expand que fiquei devendo aqui. Vou continuar devendo mais as fotos, porque as que eu tirei não ficaram muito boas, não tenho de todos os pratos e algumas já estão no blog. Leia mais.

Fumaça engarrafada e pimenteiro portátil

A fumaça para incrementar o molho barbecue está ai ao lado (veja mais no post dos molhos contemporâneos) e o pimenteiro portátil é a grande sacada porque não me conformo com alguns (bons?) restaurantes que não tem moedor de pimenta-do-reino e um azeite de oliva de qualidade, que para mim fazem toda a diferença. Não vivo sem! Agora, na bolsa ou no bolso: pimenta-do-reino e sal (que tal o sal grosso do Himalaia ou flor de sal?!). No Empório Francisca (endereço em lojas).

Descartar

“Para ser contemporânea de si mesma a pessoa tem de aprender a descartar”. Adorei essa frase do escritor Miguel Sanches Neto porque ser contemporâneo é uma das coisas mais difíceis que existem. Tirei a frase de um texto onde Sanches falava da dificuldade que quase todas as pessoas têm de se desfazer das coisas que não usam mais. Até com comida é assim, é um tal de guardar potinho aqui, potinho ali e encher a geladeira, e uma das coisas que mais me entristecem é jogar comida fora... Vamos praticar.

11ª aula: molhos especiais e contemporâneos

Estamos na 11ª aula do curso de chef de cuisine do Espaço Gourmet Gastronomia e entramos numa área mais sofisticada: molhos especiais e contemporâneos. Começamos conhecendo os ingredientes mais nobres, como açafrão e pinoli, por exemplo.

O chef Aguinaldo buscou no dicionário de gastronomia mais detalhes e curiosidades sobre os ingredientes.

Alquimia

Para quem quer aprofundar-se na arte gastronômica.

Pistilos de açafrão, cúrcuma e pinoli: gastronomia mais sofisticada

Pistilos: 1kg = 150 mil flores e preço nas alturas. É comum colocar alguns pistilos para “enfeitar” um prato que levou a especiaria para mostrar ao cliente, é como uma etiqueta de grife aparente...É muito usado em paellas e risotos.

De acordo com o Wikipédia é a especiaria mais cara do munto! U$4 por grama. Por ser de sabor forte usa-se muito pouco. Vi um programa sobre a colheita da flor e extração do pistilo na Europa que era uma coisa extraordinária.

Pinoli: um pinhãozinho da região do mediterrâneo, conhecido como snobar, que é muito gostoso. Sempre tenho e sempre dou uma salteada antes de usar porque gosto dele crocante.

Cúrcuma: no Brasil é conhecida como açafrão da terra e é da família do gengibre, ingrediente do curry e da mostarda; mas a origem é indiana e é usada tanto na medicina quanto na culinária.

Molho chutney de manga: o primeiro

Começando o preparo: fazer um caramelo com 2 colheres de sopa de açúcar; quando começar “espumar” acrescentar 200 ml de vinho branco e 100 ml de vinagre branco, 2 cravos da Índia, 1 canela em pau pequena, e 100 ml de caldo de frango (opcional). Adiciona a fruta, pode ser manga (2 mangas cortadas em cubos pequenos) e uma pimenta. Deixar ferver por 30 a 40 minutos.

Dica: o caramelo pode mexer, não pode quando é calda.

O moedor de noz-moscada: não é o máximo?

Molho Alfredo

O molho Alfredo é um clássico, fácil de fazer e saboroso. É só misturar os ingredientes (1 colher de manteiga sem sal; 300 gr de queijo parmesão ralado na hora; 300 ml de creme de leite; noz-moscada) e deixar ferver. No final pode acrescentar (é opcional) 2 gemas para ficar mais encorpado.