Acho que é um dos maiores segredos culinários e o ingrediente principal, ou melhor, a base para molhos, ensopados e sopas: estou falando dos caldos. Da qualidade deles depende o resultado do prato. Todos os bons livros de culinária trazem as suas receitas. Tem o caldo de carne; o rôti, que leva vinho e é mais sofisticado; o demi-glace, que é uma redução; o de frango; o de legumes; o de peixe (fumet); o de vitela; o de pato; o de camarão; enfim, se faz caldo de quase tudo e se usa caldo em quase tudo. Eu diria que são os caldos que fazem a diferença. É um processo repetido diariamente nos restaurantes. Dá um pouco de trabalho porque são feitos em grandes quantidades e precisam de muito tempo de cocção, deve-se reduzir lentamente o líquido, mas não é nada do outro mundo e tenha certeza que o resultado final vai valer a pena. Com algumas variações, um caldo se faz com ossos, água, legumes, temperos e paciência. Lembre-se que cozinhar é um ato de amor e exige dedicação. Depois de pronto você pode congelar e usar quando for necessário. Uma boa dica é armazená-lo em forminhas de gelo. Basta um quadradinho para enriquecer um molho com mais sabor. Se preferir, compre pronto. Cuidado: não estou recomendando os caldos concentrados vendidos em supermercados, por favor. Há coisas que precisam ser feitas. Hoje existem restaurantes que vendem o produto. Quando não tenho tempo de fazer meus caldos, eu os compro da Neuza de Fátima P. Souza (41 3262-9363); é uma especialista, aprendeu com quem entende do assunto.
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