Frango

Hoje vou falar de frango, porque amanhã é domingo e quando eu era criança ele era a estrela dos almoços deste dia, e do segredo da Andreinha, que a colunista do jornal Folha de São Paulo, Nina Horta, da qual sou fã, citou na sua coluna do começo de setembro (6/9/2007). Vou reproduzir aqui alguns trechos porque estava ótima e acho que tem muita gente como eu que gosta de comer frango assado de vez em quando. Nina conta que Andreinha é muito fresca e dengosa (ih, me identifiquei com ela) e não escolhe o citado prato para as suas festas, mas o prepara para a “criadagem”, só que faz mais de um porque a cozinha acaba sendo visitada pelos seus convidados. De acordo com Nina, do peito às coxas, tudo é macio, saboroso e suculento. “Andreinha ensina que não tem segredo. Lava muito bem, põe na salmoura, deixa bastante tempo, assa em forno baixo com alumínio por algumas horas até ficar bem macio, tira o papel e deixa dourar”. A parte engraçada da coluna é que Nina Horta conta que foi comparar a mesma receita com a do Heston Blumenthal, chef inglês do Fat Duck – o número um dos melhores do mundo –, para ver as diferenças e semelhanças. “Acho eu que não faria essa receita por achá-la um pouco ridícula, ficar passeando com o frango para cima e para baixo, em um esforço inaudito. Fico com a da Andreinha mesmo, mas vocês podem experimentar. Afinal o homem tem uma fama estrelada sem pecha”, comenta Nina Horta. Blumenthal correu o mundo tentando chegar à perfeição de oito pratos clássicos, como frango assado, pizza, bife, espaguete à bolonhesa, peixe frito com batatas, entre outros, e escreveu um livro. Nina, não reproduziu a receita inteira, só disse como assar o frango, que deve ser bom, caipira. “O segredo é não deixar que ele perca a água”, ensina Blumenthal. Então, a dica da Andreinha é boa, “...pois o sal altera as proteínas, de modo que elas retenham mais água”, diz a colunista. O problema é que o famoso chefe não se contenta em colocar o dito na salmoura: “...retira as asas do frango (já não gostei, afinal o que é um frango assado sem asas?). Procura um caldeirão, onde o frango caiba com todo o conforto. Vê quanta água vai precisar para cobrir o frango. Por exemplo, se forem 500 ml, juntaria à água 8% de sal de cozinha. Separa o frango, tira a água da panela e enche de novo com água fresca. Junta os 8% de sal e põe a panela em fogo alto (sem o frango) até que o sal se dissolva. Depois, deixa a salmoura esfriar completamente. Coloca o frango de novo na salmoura. Tampa o caldeirão e deixa na geladeira por seis horas. Tira da geladeira e escorre a salmoura com cuidado, pois a pele fica muito frágil. Lava o frango em água corrente. Leva-o de novo à panela que enche de água fria. Deixa uma hora de molho, mudando a água de 15 em 15 minutos para tirar todo o sal. Tira o frango da panela. Lava a panela. Enche de água fresca e leva a ferver. Enche outra panela grande com água fria e gelo. Mergulha o frango na água fervente por 30 segundos. Retira e mergulha na água gelada. Repete o procedimento, sem deixar a ebulição da água baixar. Enxuga o frango com toalhas de papel. Põe em um escorredor para secar. Envolve o frango num paninho bem fino, que o deixe respirar (cheesecloth, musselina). Deixa a noite inteira na geladeira para secar. Assa a 60ºC de quatro a seis horas. Retira do forno e deixa descansar por uma hora. Enquanto isso, pega as asas do frango, que separou antes, e quebra cada uma com um martelo e as coloca em fogo alto em uma frigideira por dez minutos. Junta uns 100 g de manteiga e, quando começa a soltar fumaça, sem queimar, coa. Põe o frango numa frigideira com umas três colheres de óleo e fica dourando-o, virando-o de cá para lá, com cuidado para não se queimar. Pega uma seringa e vai enchendo com a manteiga dourada da asa, e injetando no frango em todos os lugares que puder. Está bom para trinchar”. A partir daí, Nina Horta pede socorro, eu também, e pergunta se alguém sabe onde tem uma padaria com aquelas máquinas de assar frango. Acho que vou fazer a receita da Andreinha, se alguém testar a do Blumenthal, por favor, me conte, porque se for realmente maravilhosa eu crio coragem. Tudo por uma boa comida!