Cada fruto do mar foi salteado rapidamente no azeite de oliva separadamente e temperado com sal e pimenta do reino (moída na hora, sempre) ao final de cada etapa. Lembre-se
de esquentar bem a frigideira antes de colocar o azeite. Com manteiga é o contrário porque se a panela estiver muito quente vai queimar. Ao final de cada item, deve-se deglaçar ou deglacear com vinho, isso é, dissolver em líquido os resíduos que ficam do que foi fritado ou assado. Pode acrescentar um pouco de água ou caldo, nesse caso seria caldo de peixe. É uma técnica francesa para aproveitar o “jus” (o suco) da comida. Outro lembrete importante: os frutos do mar vão voltar para a panela, então, não precisam de muito tempo de cozimento.
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