Mudei

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Sudbrack na França

Enquanto isso... Veja aqui como foi a passagem da chef Roberta Sudbrack na França.

De mala e cuia

Depois de um ano, completado em setembro, com mais de 38 mil acessos, mudo de endereço. Logo conto.

De partida

Mudanças não são fáceis, por isso vamos devagar...

Almoço no Capoani

Nova sugestão no Capoani para esta terça-feira. Amplie a figura.

Sugestão de vinhos

Everton Costa, da loja Vino! enviou quatro sugestões de vinhos que estão em promoção neste mês. Loja Vino Champagnat! Telefone: 41-3335-6060.

Melhor curso de gastronomia

Um leitor do blog pergunta qual é o melhor curso de gastronomia nas regiões Sul e Sudeste. Minha dica: procure a edição de setembro da revista Prazeres da Mesa que apresenta um guia inédito dos melhores cursos e boa sorte. De acordo com o MEC existem 74 cursos superiores de tecnologia em gastronomia e cinco bacharelados. Mas não esqueça, para os grandes profissionais, faculdade nenhuma forma chefe... No Paraná, o único citado é o da Pontifícia Universidade Católica.

Sudbrack na NET

Acabei de ver a chef Roberta Sudbrack no programa Espaço Aberto Ciência e Tecnologia (canal 40 da NET), desta segunda-feira, preparando dois pratos ótimos “para o cérebro”, além de nutritivos, deu água na boca. O programa, que deve ser repetido, está ótimo, se puder, não perca. Não deixe de visitar também o site da professora de nutrição Karen Hanrahan, que eu encontrei no Bistrô Carioca (29/9). Veja a foto do hambúrguer que ela leva para as suas aulas há mais de dez anos e que continua inalterado. E ainda, se não viu, vale a pena assistir ao documentário “Super size me” - a dieta do palhaço ou 30 dias de fast food, imperdível.

Chocolate no jantar

Depois da descoberta do chocolate mais puro, das graduações de cacau que até pouco tempo eram ignoradas, eis que essa iguaria passa a servida cada vez mais como prato principal. A primeira vez que experimentei foi com o chef Júnior Dusrki, numa combinação com foie gras, deliciosa. Agora leio que o chef pâtissier francês Frédéric Bau, autor do livro "Chocolate Fusion", vem ao Brasil em novembro para falar no fórum de gastronomia “Semana Mesa SP”, o tema da palestra: "Os Últimos Confins do Chocolate - O Cacau como Fetiche na Vanguarda Culinária Doce e Salgada". E quem quiser conhecer mais o trabalho dele pode se arriscar jantando no restaurante D.O.M., no dia 8.

Vale Fértil on-line

A Vale Fértil – empresa líder em vendas de azeitonas no Brasil – está com um novo site lançado com a campanha "Apaixonados por Azeitonas" e que apresenta entre as novidades um “espaço gourmet” interativo com receitas, lançamentos e promoções. As azeitonas da empresa são cultivadas em Aimogasta, na Argentina, e são envasadas e distribuídas na unidade industrial em São José dos Pinhais, no Paraná.

Café

A Saeco - multinacional de máquinas de café inaugurou semana passada a sua primeira loja de produtos exclusivos em Santa Felicidade, em Curitiba. E no Largo da Ordem, mais um café abre as portas, é o Domingues.

Amicci

Degustação dos vinhos da África do Sul Lyngrove Collection – Pinotage, Lyngrove Reserve – Shiraz-Pinotage e Lyngrove Platinum - Pinotage no restaurante Amicci. Dia 14 de outubro. Uma vez por mês, o restaurante vai apresentar um rótulo diferente da sua carta de vinhos. Os interessados poderão comprar as bebidas degustadas com um desconto especial. Informações pelo telefone: 41 3363-1060.

Oli! Gastronomia

A chef Geraldine Miraglia comemora três anos do seu excelente Oli! Gastronomia com novidades no cardápio e na carta. Parabéns! É um dos locais da minha lista de “preferidos”. Rua Senador Saraiva, 209. Telefone: 41 3016-8696.

Arroz de pato, por Roberta Sudbrack

Não sei se é porque acho um desperdício cozinhar o pato, prefiro assado, frito ou confitado, ou se é porque acho que o caldo tem muita gordura, o caso é que não dou a nota máxima para esse prato, é a segunda fez que faço. Está longe de ser ruim, é claro, é muito bom, mas pelo trabalho etc., acho que não entraria na minha lista dos “mais, mais”. Veja a receita.

Conversa de supermercado

Vou incomodar a senhora (a funcionária do supermercado que estava limpando o chão), “não tem problema”, respondeu atenciosa. É que estou procurando galinha caipira, será que tem? Arrisquei. (Nunca compro galinha “caipira”, sempre pego no quintal, pensei). “Tem sim”, respondeu ela. “Ai que bom”, respondi surpresa e suspirei. "Só uma canja com galinha caipira para enfrentar esse frio", disse. “Ou uma bela polenta com galinha ensopada e vinho”, completou a senhora. Rimos juntas, com cumplicidade, pois sabíamos que era a melhor opção. Comida une... Depois, quando vi o preço da galinha caipira fiquei pensando se aquela senhora poderia comprar uma... Espero que ela tenha galinhas pelo quintal...

Mudando de planos

Chuva, frio, gripe etc. e tal, sem viagem neste fim de semana... Contrariei as sugestões de amigos para descansar e não sair de casa: fui correndo ao supermercado já que as compras feitas anteriormente precisavam de reforço, agora o cardápio era canja, caldo e outras coisas leves. Mas não resisti e o reforço mesmo veio da Rosmarino: ravióli de camembert e shiimeji, fagottini de queijo reblochon e avelãs e brodo de frango com raviolini de frango e calabresa (foto). Delícia. Sem erro com o cardápio do fim de semana, o único problema sem solução: saudades dos meus gatos. (Veja como eles costumam dormir...).

Canja: sinal de que algo não vai bem

Como eu adoro uma receita, fui ver se encontrava alguma coisa diferente para o caldo de galinha básico. Quando eu tenho vontade de tomar canja alguma coisa não vai bem, nada contra o prato, que realmente tem uma função regeneradora, mas tem coisas melhores. Mas sabe que nesta noite chuvosa e fria até caiu bem? Só que, por gentileza, o meu prato de canja com uma taça de vinho, ok? Melhor assim.

Wilma Kövesi: a escola virou livro

Lembram da Wilma Kövesi, a qual eu tinha prometido comentar aqui? Pois é, foi no seu livro que encontrei a receita da canja. “Receitas para todo dia e para os outros também” é ótimo. Wilma tem uma escola de cozinha em São Paulo que é reconhecida – tem mais de 20 anos – e esse livro é um bom começo para quem quer cozinhar e não sabe. A escola, nem se fala. Experiência e didática é com ela mesma. Sobre o livro, Wilma diz que “não é um compêndio, mas apenas uma compilação de informações corretas e testadas”, muito úteis, com certeza, digo eu. “Concentração, empenho e humildade”, aconselha ela. Corretíssimo, é o caminho, completo eu. Como diz no prefácio do livro o jornalista Josimar Melo: “Há livros de receitas feitos para serem vistos. Outros, para serem lidos. Outros para serem usados mesmos, na cozinha. De vez em quando aparecem alguns que cumprem todas as funções, como este Wilma Kövesi”.

Canja: a receita

Bom, a receita depende do doente... Verdade! Você pode fritar a galinha (caipira, por favor, “galinha velha dá bom caldo”), a cebola e o tomate ou colocar para cozinhar tudo junto com água. Usar uma panela de pressão ou não, pode também colocar mais temperos, como louro e tomilho, por exemplo, e depois acrescentar cenoura e batata (prefiro a mandioquinha ou batata salsa) e pode cozinhar o arroz junto ou separado, como prefere a cozinheira e professora Wilma Kövesi. Mas o resultado é um só e certeiro: você vai melhorar.

Macarronada das estrelas

É nesta segunda-feira (13) a segunda edição da Macarronada das Estrelas para apoiar a ampliação do Hospital Pequeno Príncipe. No restaurante Mezza Notte. Informações: (41) 9960-2929 / (41) 9927-8114.

D.O.M. e as sensualidades de Dom Pérignon

Jantar especialíssimo no restaurante D.O.M. com louças, menu e ingredientes exclusivos. Veja o convite acima.

Sale, agora também à noite

Novo chefe novo no restaurante Sale, ex-Sale e Pepe, na Praça Santos Andrade. Com apenas 24 anos, Norberto Victor Valente assumiu a cozinha do local, que, repaginada há cerca de um ano e funcionando apenas para almoço, passará agora a abrir também à noite a partir da próxima terça-feira (14). Bom para a região que carece de opções gastronômicas. As irmãs Paula e Patrícia Amaral e Eder Fernandes (do Patrino e ex-sócio do Terra Madre) estão juntos para tocar a casa. Nos planos do trio está também outro restaurante no Espaço Gourmet do Parque Barigüi previsto para abrir no próximo dia 2 de dezembro.










Creme de mandioquinha com ragu de lingüiça Toscana com erva-doce; salmão com frutas e verduras no melaço de romã; cordeiro com risoto de pistache com hortelã; panna cotta (uma espécie de “pudim” de nata) com fios de caramelo e chocolate foram as opções apresentadas aos convidados ontem (9/10). Na amostra degustada e pelos pequenos toques gastronômicos no cardápio, que ainda não está totalmente definido, a sinalização de que o rapaz tem futuro.

Norberto Victor Valente: brilho nos olhos

Norberto Victor Valente, paranaense de Cornélio Procópio, não tinha idéia de que a cozinha o seduziria até ser chamado pelo irmão, que já atuava na área, para trabalhar num restaurante na capital. Caiu de boca e pegou gosto. Isso foi há quatro anos e esse gosto foi se intensificando rapidamente, fez o curso do Centro Europeu e começou a subir na hierarquia da profissão com muita velocidade. De auxiliar, passando por todas as praças, depois sub-chef e chef tudo graças ao seu interesse, disposição para o trabalho e muita leitura, segundo ele. “É uma profissão dura, cansativa, mas muito prazerosa”, fala Valente, que traz até no nome fôlego de sobra para encarar a dura e desafiante carreira. Boa sorte.

Dia das Crianças no Quintana

Veja no quadro a programação do Quintana para a criançada.

Restaurante japonês três estrelas

O chef Masa ganhou a terceira estrela do Guia Michelin para a sua casa em Nova York. Três estrelas para o guia, que classifica restaurantes há 110 anos, quer dizer: “cozinha excepcional, vale a viagem”... Baita responsabilidade. É preciso desembolsar cerca de 600 dólares por um jantar lá.

Amazonas e as trufas brasileiras

Vem do Amazonas as iguarias consideradas trufas brasileiras como a farinha ovinha de uarini e o mangarito (da família do inhame) que brilharam no Festival Raízes do Brasil do restaurante Tordesilhas da chef Mara Salles (11 3107-7444).

Dirceu Vianna Júnior: Master of wine

O paranaense Dirceu Vianna Júnior é o primeiro brasileiro a ganhar o título de “master of wine” do Institute of Masters of Wine, nem Robert Parker tem o título. Ele mora em Londres há 20 anos e é diretor da importadora Coe Vintners. Leia mais sobre ele e o prêmio na coluna do Luiz Carlos Zanoni.

Degustação da Interfood e Santa Helena

Sair de casa ontem à noite com frio e garoa não foi o mais difícil, encontrar o local da degustação programada pela Interfood e pela vinícola Santa Helena é que foi o problema. A casa – Pathyo Batel – é nova, não tem nem uma placa indicativa ainda, talvez por isso até o hotel vizinho ao estabelecimento desconhecesse o local. Resolvido esse problema, encontrei Matias Rivera, eleito enólogo do ano no Chile, falando dos seus vinhos e da intenção do evento: mostrar a “nova cara” da vinícola com um portfólio variado de vinhos de qualidade, mais frescos e frutados. Foram cinco os escolhidos, que ajudaram a esquentar a noite curitibana gelada: Selección del Directorio Chardonnay 2006; Selección del Directorio Pinot Noir 2006; Vernus Blend 2006; Notas de Guarda Carmenere 2006; DON (De Origen Noble) 2002 (foto). Os dois últimos muito bons.



O simpático enólogo falou sobre o projeto “4 Estações”, dos vinhos “superpremium” e ainda contou histórias pessoais relacionadas ao vinho muito engraçadas. Fundada em 1942, a vinícola chilena Santa Helena é considerada uma das pioneiras na exportação e seus vinhos estão presentes em mais de 40 países. A maioria dos seus vinhedos está localizada no Vale do Colchagua, considerado um local excelente para o plantio.

“Uma Viagem ao Mundo do Vinho”

“Uma Viagem ao Mundo do Vinho” é a proposta do Great Brazil Express em parceria com a loja Vino! O curso de vinhos sobre trilhos no trem de luxo da companhia, com palestra e degustação com a enóloga Sandra Zottis, será nesta sexta-feira (10) durante um passeio noturno de litorina entre Curitiba e a vizinha Piraquara, com duração de 45 minutos. R$ 190 por pessoa, com jantar no restaurante Obra Prima incluído. Mais informações pelo www.bwtoperadora.com.br ou 41 3888 3488.

Eva dos Santos na Espanha

Foi como reencontrar uma amiga querida. Posso resumir assim o que aconteceu quando falei com a chef do Bar do Victor ontem. Já “disparamos” a conversar pelo telefone à tarde. O fato de Eva dos Santos ter passado dois meses no País Basco e ter conhecido aquela que é uma das melhores cozinhas do mundo ajudou, é claro. Eva voltou entusiasmada depois de passar dois meses na Espanha, também pudera, a chef estagiou nos restaurantes Etxebarri e no Arzak, e conheceu os principais restaurantes da atualidade, Mugaritz inclusive, impossível não ficar “nas nuvens”. Só senti ter sido pouco tempo, nem consegui ver todas as fotos.

Os curitibanos estão com sorte, poderão conhecer os frutos do mar feitos na brasa – uma exclusividade do Etxebarri, por onde a chef passou – no Bistrô do Victor, o próximo empreendimento do proprietário Francisco Urban no Espaço Gourmet do Shopping Barigui. Ontem, o delicioso prato de camarão e polvo grelhados com risoto de alcachofra foi saboreado enquanto a chef contava a experiência. Matei um pouco da saudade com o molho de tomate e pimentão (nesse potinho ao lado), maravilhoso. Só provando para saber.



No Bar do Victor, que é referência em frutos do mar na cidade há 39 anos, você já pode ter idéia de um modesto, porém apetitoso, balcão de pintxos ou tapas, os famosos aperitivos dessa região espanhola. Tem que experimentar.

Expand Wine Education: formando enófilos

Para quem já sabe alguma coisa, para quem não sabe nada, para quem se interessa sobre o assunto. O curso básico conduzido pelo sommelier da Expand Curitiba, Roberto Cartaxo, é um bom começo para qualquer interessado. O sommelier leva a sério o projeto de aulas e isso é legal, até o fim do ano (3 e 4 de novembro) deve acontecer mais um curso básico depois virão os aprofundamentos no tema para quem já passou por essa etapa. A aula do Cartaxo é bem completa, gostei muito e aprendi bastante e olha que não é o primeiro curso que faço. A apostila renderia muito mais aulas, imagino que deva ser aproveitada nos próximos cursos. Seus conselhos para saber mais sobre vinhos são simples e funcionam, “estudar, conversar, experimentar, prestar atenção, sem esquecer o prazer”. Com vinhos, assim como na vida, não temos certezas absolutas, crescer e sofrer vale também para as uvas, mas isso é outra história.
Vinhos degustados:

Degustação e jantar

Depois da aula, o chef Paulino elaborou um pequeno menu degustação, o restaurante DOP Expand está servindo um cardápio especial às segundas, terças e quartas, o sommelier harmonizou e o resultado foi muito bom, especial.

Polenta branca cremosa com mascarpone e ragu de salame italiano.

Agnolotti de javali.

Carré de cordeiro com crosta de pistache e purê de batata com alho-poró.

Petit gateau de limão siciliano.

Risoto de carne seca e mascarpone na minimoranga, por Roberta Sudbrack

Como comentei anteriormente, não sou fã de charque, ou não era até experimentar essa receita da chef Roberta Sudbrack. Mudei de idéia, aqui o mascarpone suaviza o sabor forte da carne. Quando um alimento é bem preparado e a pessoa está aberta aos novos sabores é impossível não gostar.
Veja a receita.

“São as comidas que, enquanto cozinham, vão transformando o dia de quem está ali ao seu redor. Comê-las é só o epílogo", de Marcos Benassi na coluna da Nina Horta, na Folha de São Paulo.

Bolinho morno de chocolate, por Roberta Sudbrack

Delicioso e fácil de fazer. O "bolinho" lembra o consagrado e batido petit gateau, mas ganha em charme, pela forma de servir e qualidade. Com uma ajudante no fim de semana até a sobremesa voltou ao cardápio...Veja a receita.

Panelas de titânio

Respondendo ao leitor do blog: panelas de titânio em Curitiba é na Via Mundi, que fica na Carlos de Carvalho, 1036. Telefone: 41 3323-3435.

Viagem com o NY Times: “food and wine”

É de se perderrrrrrrrrrrrr. http://travel.nytimes.com/travel/guides/food-and-wine.

Fim de semana divino

Com uma auxiliar tudo ficou mais fácil, sobrou tempo para olhar a chuva se derramando lá fora, choveu o dia inteiro onde eu estava. Pude cozinhar, comer e até descansar um pouco. Bom, foi tão relaxante que “serrei” um dedo cortando pão, me distrai com o gatinho que pulou para brincar e “rasgou” outro dedo e ainda, abrindo uma garrafa de vodka para temperar o creme azedo do blini, consegui machucar outro, ai que dor... Tudo bem, sobrevivi com a certeza de que se a receita da Roberta Sudbrack não ficou tão boa foi porque o problema é com você. Neste fim de semana repeti uma que já tinha feito e agora ficou muito melhor do que a primeira vez. Achei que era porque não gostava muito da carne, mas agora mudei, repeti o prato e posso dizer que é maravilhoso. Falo do risoto de carne seca e mascarpone na minimoranga. Não “morro de amores” pelo charque, mas desta vez me rendi. O prato fez parte do cardápio servido ao presidente da Itália, Carlo Ciampi, quando Sudbrack era chefe do Palácio da República. Três dos seis pratos do banquete eu já testei e são divinos, vamos aos próximos, em breve, e quem sabe encontre amigos dispostos a provar o cardápio completo. Da chefe fiz também o “bolinho morno de chocolate”, excelente. As outras incursões foram na culinária clássica francesa do restaurante Parigi, do grupo Fasano. Amanhã, comento mais. Boa semana!

Fim de semana

Começo o fim de semana “cheia de vontade”, pois terei uma auxiliar para me ajudar. No cardápio caprichado, salvo mudanças de última hora, teremos filé Rossini, polenta cremosa com galinha caipira, blini de salmão e risoto de charque com mascarpone na minimoranga.

Armazém Dom Carmino

Fui conhecer a nova pizzaria Armazém Dom Carmino instalada em um casarão antigo na entrada do parque Barigui, em Curitiba. Gostei das pizzas que experimentei. No cardápio de 32 opções, escolhi uma tradicional da Braz Pizza Paulistana e a de escarola com pinoli (foto), ambas muito boas. O ambiente do piso inferior é bem mais agradável pela iluminação, que dá mais aconchego. Rua Jacarezinho, 21, Mercês. Reservas pelo telefone (41) 3015-9993.

Matías Rivera em Curitiba

A Interfood Importação e a Vinícola Santa Helena trazem o enólogo chileno Matías Rivera para evento exclusivo em Curitiba, na próxima quarta-feira. Na degustação: Selección del Directorio Chardonnay 2006; Selección del Directorio Pinot Noir 2006; Vernus Blend 2006; Notas de Guarda Carmenere 2006; DON (De Origen Noble) 2002; Santa Helena Late Harvest 2006.

Franquia do Madero

O chef Junior Durski lançou o sistema de franquia do restaurante Madero ajudando a aumentar as estatísticas do setor em franca expansão, de acordo com a Associação Brasileira de Franscising (ABF). Depois de inaugurar duas lojas nos shoppings Palladium e São José, o chef deve estar no Espaço Bom Vivant do Shopping Curitiba, no Shopping Estação, e nos Estados vizinhos de Santa Catarina e em São Paulo.

Jantar no Jacaré Grill

Ricardo Bohn Gonçalves, da Wine School, prepara mais um jantar com cardápio especial e harmonização de vinhos no restaurante Jacaré Grill, na Vila Madalena, em São Paulo. Nos dias 9 e 10 de outubro. Informações: 11 3676-1781.

Associação da Boa Lembrança

O Villa Marcolini Ristorante agora faz parte dos restaurantes da Boa Lembrança.

Yannick Alléno em São Paulo

O chef Yannick Alléno dos restaurantes franceses Le Meurice e do Le Dali, ambos do Hotel Le Meurice, em Paris, estará no restaurante Eau do hotel Grand Hyatt nos dias 7, 8 e 9 de outubro. Informações 11 2838-3207. No dia 9, o chef ministra uma aula na Universidade Anhembi Morumbi. Informações: 11 3847-3198.

Na balada

Esqueça o jantar, no novíssimo Café de la Musique em Curitiba você vai para ver e ser visto.

Cuore di Cacau na Vino: palestra e degustação

Para quem não conhece essa linha de chocolates da Cuore di Cacau, vale a pena conhecer, quem já conhece, vale a pena repetir. Recomendo. Você nunca mais vai comer chocolate como antes.

Novo cardápio do At Home

Finalmente fui conhecer o novo cardápio do At Home, alguns pratos foram mantidos como os deliciosos: caçarola de polvo e trio brullée e outros foram incorporados. Além das novidades, o chef Fábio Campos faz questão de agradar e não vê problema em fazer combinações ao gosto do cliente, acertando em agradar o comensal. O novo cardápio é como um caderno de receitas, com o detalhamento das mesmas, porque afinal estamos “At Home”. A casa fica no Batel, na Alameda Dom Pedro II, 317. Reservas pelo telefone 41 3079-7317.
Polenta cremosa de mascarpone com funghi secchi trufado, servida com filé: deliciosa.

Cappelli de confit du canard ao jus du vin, com velouté de figos turcos ao vinho Madeira.

Sobremesa: queijo cablanca regado com mel de trufas brancas e fruta do dia: muito bom.

Ótima harmonização do maître Jorge Goroncy.