Molho de menta (Ment sauce)

Meu grupo entrou em ação para preparar o ment sauce, também muito fácil de fazer e um ótimo acompanhamento para a carne de carneiro. Todos concentrados, mostramos as folhas de hortelã maceradas no açúcar para avivar o sabor, já picadas. Com um pouco de água quente e uma pitada de sal, mexe-se até dissolver o açúcar. Deixa esfriar um pouco e junta 1 xícara de vinagre tinto. É um acompanhamento frio. Dica do chef: ler a receita antes de fazer! E prestar atenção às medidas, ontem todo mundo estava confundindo tudo...

Molho ferrugem

Ótimo para acompanhar carnes de porco e boi, assadas ou grelhadas. Fácil também, aliás, ontem achei tudo fácil, apesar de estar meio indisposta... Gostei do molho, deve ser porque era como eu estava me sentindo: meio “ferrugem” também... Acho que ainda é ressaca do fim de semana de frutos do mar com ceviches, sashimis e muito vinho e espumantes, insônia, enfim, só queria me jogar na cama e desmaiar, mas compromisso é compromisso, então, fui para aula esperando encontrar uma canja para me recuperar, que nada... Tudo bem, vamos seguir em frente. Aqui o mais trabalhoso foi preparar a mise-en-place: cortar/picar salsinha, bacon, cogumelos, tomates, cebola, salsão e cenoura. Dourar tudo e colocar um pouco de farinha de trigo, acrescentar caldo de carne, 1 folha de louro, um pouco de extrato de tomate, temperar e cozinhar lentamente por cerca de 1 hora. Depois é só coar e bom apetite! Muito bom! Mas será que ninguém poderia fazer uma canja?

Molho de ameixa

Olha o empenho do pessoal com o molho de ameixa, que também não tem segredo, é só levar ao fogo uma panela com 500 gr de ameixa, 300 ml de vinho tinto, 60 g de açúcar, sumo de 1 laranja e zest de laranja. Deixa ferver e está pronto!

Quem gosta de dry martini deve conhecer zest de limão, que vem ser aquela “torcidinha” na casca do limão para dar um gostinho, um leve toque cítrico, mas zest é também as lascas finas sem a parte branca da laranja ou do limão que dão um sabor especial em alguns pratos. A-mo!

Molho coulis de frutas vermelhas

Molho de frutas vermelhas para acompanhar sobremesas de verão, pode ser servido em grande quantidade, fazendo uma base no prato, ou na borda para “enfeitar”. Faça um purê liso com as frutas vermelhas (500 g) batendo no liquidificador. Dissolva 3 colheres de açúcar em cerca de 50 ml de água fervente. Junte a calda ao purê, passe numa peneira e adicione um pouco de suco de limão. Eu gosto quente, mais reduzido e com umas frutas inteiras, será que não é mais “coulis”?

Barbecue

Tradicional acompanhamento dos grelhados, no molho barbecue só é preciso misturar e bater com um fouet: catchup, shoyo, pimenta, páprica, conhaque e açúcar. Quer sofisticar? Jogue uma fumaça líquida argentina de cinco sabores, não faz idéia do que seja? A Rafaela do Empório Francisca no Mercado Municipal tem. Veja endereço em “lojas” nos marcadores acima.

Pesto

Um dos meus favoritos, no molho pesto os ingredientes são “amassados” em um pilhão, juntando o azeite aos poucos, aos poucos, é bom lembrar...Todo mundo aprendeu? Por último acrescenta o queijo ralado e está pronto. É um molho frio. Adoro.

Presto

O presto é outra ótima opção, também muito saboroso e simples. A base é tomate concassé, manjericão, azeite de oliva, sal e pimenta, pode refogar com alho e cebola também. Vai dizer que não é fácil? Pena que ainda não é possível sentir o cheiro deste molho no blog...

Molho relish

Relish é aquele molho agridoce delicioso e lindo que acompanha hambúrger, cachorro quente, assados, quase um picles. Fácil de preparar: deixe os legumes/frutos fatiados (1kg de pepino japonês, 1 cebola, 1 pimentão verde, 1 amarelo e 1 vermelho) de molho em água gelada com 2 colheres (sopa) de sal por 3 horas. Faça uma calda com 1 ¼ xícara de açúcar, 1 ¼ de vinagre branco, 1 colher (chá) de sementes ou grãos de mostarda, ¼ colher (chá) de açafrão ou cúrcuma em pó (não usar curry) e cravos (opcional).

Biscoito abençoado

Crocante, suave, delicioso. Assim são os biscoitos de laranja e limão dos frades do Mosteiro Trapista que fica pertinho da Lapa, vale a visita. Além dos biscoitos, na lojinha você encontrará também mel, pães, bolos. O mosteiro fica na estrada para Campo do Tenente.

Novidades para o Espaço Gourmet

O diretor da escola de gastronomia Espaço Gourmet Gastronomia, Márcio Silva, está chegando em Paris. Na capital francesa vai conhecer a famosa Le Cordon Bleu e fazer um curso na escola Ritz Escoffier. Na Itália irá até a Italian Culinary Institut for Foreigners (ICIF). Visite os sites, vale a pena, a foto da turma de aprendizes e as instalações são o máximo... Também quero...Aguardamos as novidades.

Risoto, livros e compras

Vou atender aqui algumas pedidos de leitores, porque, além de ser mais fácil, as informações são compartilhadas.

Onde comprar vieiras? Acho que o melhor local é em Itajaí, além de São Paulo, o porto catarinense é o principal mercado de frutos do mar do Sul. Idem para minipolvos.

Livros para quem está começando?

Procure os melhores, sendo assim, “Todas as Técnicas Culinárias” da escola francesa Le Cordon Bleau, com mais de 200 receitas básicas, é o livro ideal. A coleção completa tem três volumes, mas você pode comprar um de cada vez porque não são livros baratos, acho que está por volta de R$ 150,00 cada um. É da Editora Marco Zero, em português. Outra boa opção é o livro de técnicas do Senac – uma grande escola. Aproveite também e olhe as dicas do Alex Atala (está ao lado em entrevista/conversa) porque o cara entende do assunto.

E finalmente, atendo o pedido de uma receita de risoto com camarão e aspargos verdes, este último ingrediente vai por minha conta, não foi pedido mas combina muito bem. Veja receita e dicas.

Deu Ratatouille

Justa premiação: o filme com o ratinho Remy levou o Oscar na categoria “melhor Animação”. Por favor, quem ainda não viu, não pode perder. Tem um post aqui comentando o filme, acho que em setembro do ano passado.

Expand em Curitiba

O restaurante da importadora de bebidas Expand em Curitiba tem pouco tempo, não sei bem ao certo, acho que uns seis meses, e já está consolidado como um local de boa comida e bebida, claro. A casa lotada é um dos sinais. Comprovei a veracidade dos comentários que escutei que a colocam como um dos melhores restaurantes da cidade, senão o melhor. Tinha estado lá em setembro do ano passado, logo depois da abertura, e estava bom, mas agora com o chef Paulino a cozinha evoluiu. Para dizer que um restaurante é muito bom é preciso entender que, além da comida e da bebida, contam também as instalações e o serviço. Tudo tem que funcionar. Falei rapidamente com o chef Paulino (foto), pois se o salão estava agitado vocês podem imaginar como estava a cozinha. Bom, imaginar dá só que com certeza não chega perto do que era realmente, com um problema num dos exaustores o calor beirava o limite do insuportável para os comuns, não para eles que estão acostumados ao ritmo...Vou voltar para conversar com o simpático paraense, que diz que já está adaptado aqui, porque perdi minhas anotações, porém conservo a memória gustativa, principalmente da sobremesa – um “blini” de tapioca com sorbet de morango – presente em meus sonhos. Muito bom. A Expand comemora 30 anos este ano desde a abertura do pequeno escritório pelo empresário Otávio Piva de Albuquerque e muita coisa aconteceu nesse período. Hoje, é um dos principais grupos de distribuição de vinhos do país. Restaurante Expand: Rua Benjamin Lins, 559. Telefone: 41 3078-1111.

Mesa de antipasto: superapetitosa

Três diferentes sabores para o sorbet com pinga

Cozinha aberta: nova tendência nos restaurantes

Carré de cordeiro

Uma saladinha leve

Sobremesa divina: tapioca e sorbet de morango

Entradinhas

Freezer Point, Zea Maïs e L'Epicerie

Estão comemorando aniversário e merecem parabéns pela qualidade dos serviços prestados e produtos oferecidos: Freezer Point (18 anos) e os restaurantes, o moderno e contemporâneo, Zea Maïs (4 anos) e o, saboroso, L’Épicerie (1 ano). A Freezer Point, das sócias Adriane Krukoski e Denise Gueths, é referência na cidade quando se trata de acessórios e utensílios para a casa e cozinha. Todos valem uma visita, podem começar pelos sites dos restaurantes, são imperdíveis.

Valrhona

Um dos melhores chocolates do mundo – o Valrhona – desembarca nesta Páscoa em Curitiba. A marca francesa foi criada em 1924 e é uma “jóia” da pâtisserie. Lembram do Melhor Bolo de Chocolate do Mundo? É feito com ele. Aguardem.

“Restaurant week”: em São Paulo e Curitiba

Começa hoje (25) e vai até 7 de março em São Paulo, a exemplo do que acontece em outras capitais no mundo (mais de 100 cidades participam), a segunda edição do Restaurant Week. Cerca de 40 restaurantes criarão menus com entrada, prato principal e sobremesa a um preço fixo. Em SP, o almoço custará R$ 25 e o jantar, R$ 39. A semana também vem para Curitiba em junho, de 16 a 27. Veja os restaurantes que participam no site www.restaurantweek.com.br. Mais informações pelo telefone 11 3798-4580.

10ª aula: molhos, molhos, molhos...

Três horas, sem intervalo, e ao final 12 molhos preparados a partir dos chamados molhos “mãe”: demi-glacê, bechamél e ao sugo. Assim foi a 10ª aula do curso de chef de cuisine conduzida por Dirceu Felix, figura respeitadíssima no meio pelo seu conhecimento e experiência, afinal ele está no ramo há mais de 50 anos. A aula começou com uma seriedade de dar medo, logo fui escalada para fazer a “chamada” e fiquei nervosa, pode? Além de não esperar a tarefa, não enxergava os nomes, ai ai. Depois vieram as perguntas e fiquei pensando onde aquilo iria acabar, será que era dia de prova e eu não sabia? Tinha um “clima” diferente no ar, mas logo vi que é porque chef como Dirceu impõe respeito. Somente a presença de um chef assim, com aquele enorme chapéu, faz aumentar a magia que ronda as cozinhas. Credo, bateu uma vontade de trabalhar numa cozinha industrial agora, de sentir aquela adrenalina toda etc., etc., o que será que está acontecendo comigo???

Foi dada a partida

Três grupos foram formados e começou o trabalho das formiguinhas andando pra lá e pra cá buscando ingredientes e materiais para montar a mise en place, picando e cortando e dando início aos primeiros preparativos da aula a partir da pré-preparação do chef Dirceu.

Cores e sabores

É daqui que sairão os 12 molhos, fizemos as bases na última aula.

Começando as transformações.

Roux chocolate

Perdi o chef Dirceu fazendo o roux que tem cheiro e cor de chocolate, nunca tinha visto nessa textura, ele é que transforma o molho espagnolle no demi-glacé. Perdi porque errei o corte da cebola em Julienne! O pior é que o chef tinha mostrado antes e eu consegui errar, que incompetência! Pode ser um aviso para eu não trocar de profissão...