Salada de peras e dueto de queijos ao perfume da primavera, por Tarciso Lopes

Mais uma receita de salada no blog, desta vez é do chef Tarciso Lopes, do restaurante Cais da Ribeira, do Pestana Curitiba Hotel, que sugere uma opção com flores, servida no hotel, ideal para acompanhar salmão ou bacalhau. Informações ou reservas pelo telefone 41 3017-9900. Foto: divulgação. Receita aqui.

Chalá

Eu pedi contribuições e a leitora do blog Cristina Kanebley mandou a receita do “chalá”, o pão doce que os judeus comem na celebração do Ano Novo, que começa nesta segunda. Como está nos “comentários”, publico aqui novamente. Obrigada!

Bolo de Mel para o Rosh Hashaná

Como estamos entrando no Ano Novo judaico (nesta segunda-feira), uma amiga mandou essa receita de família – clássica – que se come nesta data e que de acordo com ela é maravilhosa. Divido a generosidade dela com os leitores. Vamos testar? Veja aqui.

Perdizes à convento de Alcântara

O diretor da revista Gula Dias Lopes, que escreve às quintas-feiras no suplemento “O Paladar” (jornal O Estado de São Paulo), nos presenteou na última edição do caderno com a história e a maravilhosa receita das perdizes (ou faisões) à moda do Convento de Alcântara. É uma receita clássica do século 18, motivo de disputas, e isso deu um tempero extra ao prato. Enquanto eu recheava as aves, fiquei imaginando quando elas eram levadas para os enormes fornos das antigas cozinhas e aos salões dos castelos... Quero repetir para aprimorá-la, porque, imagine só, não li que as perdizes seriam desossadas, um pequeno detalhe. Deve ser porque não domino muito bem a técnica... Espero que meus “nobres” convidados tenham apreciado a iguaria, que foi servida com pão, mas não um simples pão, era um pão de nozes da “Delices de France”, gentilmente ofertado pelos hóspedes e muito apreciado por todos. Veja receita. P.S. a foto não faz jus ao prato, que ficou muito melhor do que parece.

Camarão à Provençal

Pelo número de acessos, o blog recebe poucos comentários, muitos leitores preferem enviar um e-mail, talvez seja pela exigência de uma conta no Google para deixar um recado, vai saber. Bom, eu estava em dívida com um deles, fiquei de testar um prato e se fosse bom publicar. Ele já mandou uma receita anteriormente, aliás, perfeita, é bom destacar, era da batata “Gratin Dauphinois”, lembram? Simples, simples (sem bechamel) e maravilhosa. Generosamente, ele também enviou a receita do “Camarão à Provençal”, que diferentemente do modo tradicional como conhecemos nessa o alho é colocado no arroz que acompanha o prato. Cinqüentenária, a receita é do restaurante La Pailotte, na França. Ficou delicioso, mas acho que pode ficar melhor, vou “treinar” mais vezes. A receita é muito fácil e rápida, pode experimentar, mas tem que gostar de alho e seguir as suas dicas, que são muito úteis. Veja a receita e as dicas dele aqui.

Gnocchi: dia de simpatia

Está chegando o dia de comer o tradicional prato italiano, 29 de cada mês, para seguir a lenda de São Pantaleão e ter fartura. Você pode saborear o gnocchi no restaurante Duetto, que fica no Centro de Integração do Clube Curitibano e é aberto ao público. Quem prepara e dá a receita é o chef Antonio Carlos Leite (foto). Telefone: 41 3014 1989.

Fotos: Rafael Danielewicz.

Confraria do Armazém

Mesa posta esperando os confrades. Cardápio: tartar de carne e salmão, moqueca de camarões e risoto de açafrão com ossobuco “alla milanese”. “Troca troca” na sobremesa: o petit gâteau de doce de leite (capa da revista Gula de agosto) foi substituído pelas peras cozidas ao vinho com calda de frutas do bosque (capa do caderno Paladar do jornal O Estado do Paraná). Veja a receita.

Platillo de setas de temporada y codorniz en escabeche

Tinha um pedido e, nem precisei de muito esforço, por acaso encontrei a receita solicitada: “codorniz en escabeche”. Foi folheando livros de arte e sobre a cidade, no Centro Cultural Reina Sofia em Madrid, que lá estava ela. Arrisquei, porque nem sei ao certo quem é o autor, acho que é do chef catalão Sergi Arola (porque é a que vem logo depois do seu restaurante no livro), e deu certo. Além da receita, que foi um pouco adaptada e ficou maravilhosa, o livro mostrou-me alguns lugares interessantes, principalmente nos bairros de Chuenca e Fuencarral. Testei no fim de semana e tive a ajuda de outro cozinheiro catalão. Arola é um "chef duas estrelas Michelin", que passou pela escola de Adrià. Sem fotos do prato, por enquanto. Veja a receita aqui.

Chourisse: para acompanhar carnes

Reduz o vinho tinto (1 garrafa), acrescenta um pouco de conhaque e quatro especiarias: canela (1 rama), cravo (3 ou 4), aniz (2) e zimbro(4). Na seqüência coloca o demi glacê (500 ml). Corta o chourisse escuro (1 “volta”) e bate no liquidificador com o molho coado (bem quente). Coar mais uma vez e deixar reduzindo em fogo baixo. Tempera com sal e pimenta, se necessário. Para 6 pessoas. Qualquer dúvida, escrevam.

Escalope de foie gras com champigons e magret defumado, geléia de uva ao vinho sauyernes.

Quando recebi a apostila com as receitas da aula-jantar com Pascal Valero levei um susto, só tinha a relação dos ingredientes, mas o chef teve o cuidado de explicar e executar as receitas tão pausadamente que tudo ficou muito claro. Achei fácil para memorizar os passos e ao final da noite saímos satisfeitos e felizes, prontos para sonhar com os anjos...

Veja a receita.

Filé de robalo braseado ao sabor mediterrâneo, emulsão ao limão siciliano.

Delicado e saboroso! Veja a receita.

Morango marinado com limão e manjericão, sabayon ao champagne e Madeleine de laranja

Morangos, sabayone e Madeleine: uma delícia. Veja a receita.

Pupunha no Mestiço

A chef Ina de Abreu dos restaurantes Mestiço e Filipas, em São Paulo, dá a sua receita com o palmito pupunha da São Cassiano, marca escolhida por ela. “Primeiro cozinho, depois grelho (com azeite e sal) e então gratino o palmito com molho de tomate e mussarela”, ensina. Veja receita.

Camarão dos deuses

Já tivemos aqui as comidinhas dos anjos e agora vamos ficar com o “camarão dos deuses”, quem comeu garante que é divino. Infelizmente, eu não provei o camarão no bafo – famoso prato – que foi feito por um “artista” generoso (um verdadeiro Michelangelo, chamaram os comensais) que nos cedeu a receita do prato degustado recentemente. Veja aqui.
Amanhã um pouco de comida do dia-a-dia para variar.

Gratin dauphinois: a original

Vá correndo para a cozinha e pegue algumas batatas e um pote de creme de leite porque com certeza você vai querer fazer a “gratin dauphinois” depois de ler esse post. Um simpático leitor do blog, um suíço que mora em São Paulo, escreveu-me para contar que odeia bechamél – mais um – e deu outra receita para as batatas gratinadas, pois além do molho enjoado ele não aceita alho no prato, e não é porque não gosta do ingrediente, “nada contra o alho, só que cada coisa em seu lugar”, escreveu.

A polêmica é porque publiquei aqui recentemente duas receitas do “gratin”, com e sem bechamél e com e sem alho. Aliás, adorei a polêmica, é que de quebra ganhamos uma receita original que ele aprendeu a fazer no Sul da França. Eu testei, só que esqueci de fotografar (a da foto é de arquivo), acho que foi a fome do momento ou o cheiro bom que ficou no ar, e vou contar para vocês: a batata fica maravilhosa, creiam, superfácil de fazer e divina. Leia mais.

Perdiz com jabuticaba e ervas frescas

Vamos a segunda receita da chef Roberta Sudbrack. Antes de tudo, gostaria de comentar que já estou sofrendo antecipadamente com as fotos e as montagens dos pratos (a foto da bruscheta saiu amarela porque a luz era amarela – aquela usada para espantar mosquitos e outros insetos voadores. Nessa foto foi jogada uma luz branca para ajudar), depois preciso dizer que antes de escolher um prato é preciso saber quais são os ingredientes da época, os mais frescos etc., eu fiz o contrário... Quase morro de vergonha, porque se vocês visitarem o site da chef Roberta Sudbrack constatarão que ela define o cardápio depois de comprar os melhores ingredientes disponíveis. Bem, começo assim, porque decidi fazer a perdiz com jabuticaba antes de ir ao mercado e não encontrei as jabuticabas...Além do peito, coloquei uma coxa também... Com os outros ingredientes em mão substitui a jabuticaba por amora, não sei se a chef aprovaria. Gostei do resultado, a mistura de sabores com a saladinha de ervas é maravilhosa. Veja receita.

Palmito pupunha assado ao molho de alcaparras

Recebi uma receita muito fácil e gostosa com o palmito pupunha da Fazenda São Cassiano. O prato acompanha, com sucesso, as carnes do restaurante paulista Varanda Grill famoso por seus Kobe beefs, bifes de tiras e picanhas. O Palmito é semi-cozido em água e sal. Depois é envolto na manteiga, enrolado em papel alumínio e levado para grelhar por cerca de 30 minutos. No restaurante ele é servido no próprio alumínio, juntamente com uma cumbuca de manteiga clarificada e alcaparras. Muito bom! Saiba mais: www.palmitopupunha.com. O Varanda Grill fica na Rua General Mena Barreto, 793, Itaim-Bibi, São Paulo. Fone 11 3887-8870.

Alho: amigo ou inimigo?

“Filé com alho?” A filha de uma amiga suspirou desacorçoada, “não dá, tenho aula amanhã”. Por coincidência tinha lido sobre a alicina – a substância responsável pelo “aroma” nem sempre tão bem-vindo. Comentei que já é possível tirar o gosto forte do alho, mas será que isso implicaria em excluir suas propriedades tão exaltadas e conhecidas? Não sei, mas que comer alho e não atrapalhar ninguém não deixa de ser uma ótima idéia. O assunto é tão controverso que Edison de Cezar Philippi, um médico catarinense, pesquisou e criou um método para acabar com o problema. Numa estufa o alho recebe ondas eletromagnéticas que eliminam a alicina acabando com o cheiro e o gosto fortes. Quero testar. Visite www.alhofree.com.br. Em Curitiba, o produto é encontrado nos principais supermercados.

Alex Atala resolve o problema de outra maneira e, de acordo com ele, dá certo, ele até serve alho assado no couvert do seu restaurante D.O.M. Testei e funciona: é só cortar as pontas e manter os dentes unidos. Depois é só levar ao forno, a 160C e assar por 15 minutos. Retire e deixe mais 10 minutos embrulhado em papel alumínio. É uma delícia, fica meio doce, coloque azeite de oliva e uma erva para aromatizar.

Backed potatoes

Fácil, fácil, uma delícia também se assada na churrasqueira. É só lavar, colocar para assar com sal grosso envolvida em papel alumínio e depois cortar um “X” e dar uma empurradinha nas laterais para fazer uma abertura e poder rechear com ingredientes de sua preferência. Eu prefiro os clássicos: sal, pimenta, noz-moscada, manteiga e quem sabe um queijo, um só tipo, nada de misturas...

Gratin Dauphinois

A-do-ro! Mas prefiro sem bechamel, claro. Já falei aqui, sempre associo bechamel com comida de criança que só come macarrão com molho branco. Comparem as receitas: com e sem.