Mignon

O professor Léo ensinou os cortes do filé mignon: Chateaubriand, tournedos, medalhão, escalope e emincé, e como limpá-lo.

Frango

Depois foi a vez do frango e os tipos de corte. Foi fácil, nem precisei fazer força. Também nunca tinha estraçalhado um frango antes...

Dando nó no frango

Amarrei o frango, e não é tão difícil quanto parece, agora está pronto para assar.

Dicas

Aprendi mais uma. Tem uma polêmica em torno da limpeza de cogumelos. Alguns dizem que é proibido molhar, por ser esponjoso e absorver muito a água, e que sabendo a procedência não precisa limpar (impossível...). Outros dizem que se deve limpar com um pano seco, já tentei, mas é demorado e trabalhoso, por isso achei a técnica ensinada muito boa. Lavar rapidamente para não encharcar, depois jogar um pouco de farinha de trigo e daí tirar o excesso com um guardanapo. Eu testei, foi fácil e ficou limpinho. Aprovei. Outras dicas dele: conhecer o fornecedor dos alimentos que você vai preparar e comprar nos locais apropriados. Já falei aqui da importância de se ter bons fornecedores. Carne é no açougue, peixe é na peixaria etc., sei que é bem mais fácil comprar tudo no mesmo lugar, mas tem diferença quando se compra em casas especializadas e se conhece quem vende. Quem já viu pela TV o chef inglês Oliver sabe o que estou falando. Casa só de queijos, só de chocolates, só de embutidos etc., etc. É de babar...

Marcão, no preparo e pilotando o fogão

Marcos terminou o curso recentemente no Espaço Gourmet Gastronomia e foi classificado em 2º lugar, o que deu direito a um estágio na própria escola. Ele preparou o estrogonofe com as "emincé" que os alunos cortaram.

Docinhos

As crianças que estão aprendendo a cozinhar no Espaço Gourmet Gastronomia passaram por aqui...

Chef de cuisine - 2ª aula

Alunos paramentados, expectativa no ar e silêncio – o clima é de seriedade. Assim começamos a 2º aula do curso de chef de cuisine do Espaço Gourmet Gastronomia, que foi sobre mise en place - o preparo de tudo antes de começar a cozinhar, resumidamente. Depois das explicações de praxe sobre o funcionamento do curso, ficamos sabendo como será a avaliação (não escapamos nunca disso!), a pontuação e a boa notícia: os dois primeiros colocados serão indicados para um estágio! Veja os cortes e a turma trabalhando abaixo. Outros detalhes no Leia mais.

A minha “obra de arte”: cortes de todos os tipos.

A do professor

Olha a batata cortada que linda!

Foi no mandoline.

Batatinhas!

Não achei fácil fazer as bolinhas, não...

Olha a turma trabalhando

Mão na massa...

Couve: primeira vez...

Ficou linda!

Colher para cereais

Só um gênio como Ferran Adriá poderia pensar em uma colher para comer cereais. A colher tem furinhos, assim o leite escorre e não empapa o cereal. Perfeito!

Viagem dos sonhos para gourmets

Caçar e saborear trufas na Toscana, ou acompanhar a pesca da lagosta nos Estados Unidos – dois exemplos das viagens preparadas, com carinho, pelo empresário e apreciador do “bem-viver” Ioran Sheps, da S3 Turismo, empresa responsável pelo projeto Passaporte Gourmet. Idealizada há 10 anos, a idéia foi relançada em 2007 com viagens mais que especiais. Visite o site www.s3turismo.com.br, saiba mais sobre os roteiros disponíveis e veja os depoimentos de quem já foi. Para a viagem ao Chile no carnaval já não há mais vaga, mas é possível reservar para a Páscoa. “A presença de um chef acompanhando o grupo faz a diferença”, diz Sheps. Fazer compras nos mercados na companhia de um chef é um sonho para qualquer gourmet, além disso, o programa inclui jantares exclusivos e outros mimos, como a hospedagem em hotéis de 1ª classe. Meu sonho...

Limpeza é fundamental

Vamos para a 2ª aula (do curso de formação de chef do Espaço Gourmet Gastronomia) ameaçados pelo “exército” de seres invisíveis que habitam o nosso mundo e com muitas recomendações. Até as informações mais básicas, como conta a nutricionista Andréa Tetti, precisam ser repetidas: “sempre começo pelas noções de higiene. Tomar banho diariamente, ter as unhas curtas e limpas, assim como o uniforme, escovar os dentes após as refeições e por aí vai”. Espere aí, tem gente que não faz isso espontaneamente? Tem, diz ela. Por isso, não é em qualquer lugar que ela come... Leia mais.

Para poucos

Não dá para fazer gastronomia com um salão de mais de 90 lugares. Perfeito. Quem fez a afirmação foi o restauranter Rogério Fasano, conhecido pela seriedade com que administra os negócios do grupo Fasano, pelo bom gosto e conhecimento que tem da área da gastronomia.

Bacalhau

O bacalhau é um prato muito apreciado no Brasil. Li que é rico em ômega3, dizem que “limpa” as artérias. O melhor é o “cod gadus morhua”, que é um dos cinco tipos do peixe disponíveis nos mercados. A denominação Porto ou Imperial é referência para o peso e não para o tipo de peixe, coisa que acho que pouca gente saiba. Inclusive eu. Outra curiosidade, o maior produtor não é Portugal como pensamos, mas sim a Noruega, e lá eles não consomem muito não, é porque preferem o peixe fresco. Quem conta isso e outros detalhes é José Maria Santana que foi à Noruega descobrir tudo sobre o bacalhau. Na revista Gula (nº 181).

Dicas para cozinhar o bacalhau

Dessalgar sempre na água fria. Não ferver, cozinhar em água fria e quando levantar a fervura tirar do fogo e deixar descansar uns 10 minutos, ou ferver a água e colocar o bacalhau para cozinhar por cerca de 5 minutos. Se for assar tem que ser em fogo baixo, não ultrapasse 150º. Tudo isso para não ficar seco. O chef do restaurante Cielo Verde em São José dos Pinhais, Newton Oliveira, ensinou uma dica para desfiar o peixe mais facilmente: passar no processador de alimentos depois de tirar os espinhos, diz ele que é mais fácil e que o bacalhau ficará desfiado uniformemente.

Brandade de Bacalhau

A brandade é uma especialidade francesa da região Sul-Oeste, com pequenas variações de um local para outro. Na verdade, é uma combinação de bacalhau com um purê de batatas e creme de mesa. Fica “aveludado”. Muito bom! Na Espanha colocam em cima de uma torrada e servem como tapas – uma entradinha. Além de tudo, é superfácil de fazer. Sirva com uma batata palha para dar um "crocante" ao prato. Sempre é bom misturar texturas, sabores e cores. Dica de chef. Leia mais.