Jantar harmonizado com vinhos da Bourgogne na Vino!

Dois produtores franceses da região da Bourgogne, Philippe Pacalet e Marcel Lapierre, irão comandar um jantar enogastronômico promovido pela rede de lojas Vino! e a importadora World Wine. No Espaço Gourmet Electrolux da Vino! Champagnat, nesta quinta-feira (27) às 20h30. De acordo com os promotores do evento, os vinhos apresentados são naturais, isso é sem o uso de inseticidas no tratamento de suas vinhas e sem conservantes, e representam a pura expressão do terroir da Bourgogne. O cardápio está bem elaborado, vejam o que será servido aqui.

Ovo perfeito

Aprendi mais uma. Lembram da minha admiração pelo ovo poché que o professor Leo no curso de chef de cuisine do Espaço Gourmet ensinou? Pois é, fiquei mais admirada ainda com o que eu fiz no fim de semana porque além de usar ovos caipiras eles eram frescos, quero dizer frescos mesmo, tinham sido botados naquele dia. Sabe o que aconteceu? A gema estava durinha e mergulhou na água “temperada” com vinagre de vinho branco e estragão fresco sendo envolvida pela clara, só precisei empurrar um pouquinho para fechá-la totalmente, sem stress, sem medo de furá-la. Quem já tentou fazer sabe do que estou falando... Como manda a receita, depois de alguns minutos, retirei e acrescentei flor de sal, pimenta-do-reino moída na hora e um fio de azeite de oliva. Vocês não acreditam o que é comer ovo fresco, a diferença no sabor, o retrogosto, enfim, me rendi de amores mais ainda pelo até então meio desprezado ingrediente. É claro que eu sei que os alimentos frescos são melhores, mas não imaginava que o ovo do dia poderia ser tão diferente!

Mais sobre ovos

Os ovos me surpreenderam mais uma vez. Depois de comer o maravilhoso ovo poché fresco, fui ler o último número da revista Prazeres da Mesa e topei com uma reportagem sobre o ingrediente e uma entrevista com a chef Mari Hirata. Ouvi falar da Mari pela Nina Horta, que escreve às quinta-feiras na Folha de São Paulo. Ela descreveu tão bem a chef brasileira/nipônica que eu fiquei morrendo de vontade de conhecê-la melhor, então quando a vi na revista não tive dúvidas e fui correndo ler a reportagem e é daí que veio a minha segunda surpresa. Mari está morando no Japão agora e contou as novidades de lá. Falou do leilão de ovos que acontece quando chega o final da tarde, isso porque, acredite, ninguém vai querer o ovo velho no dia seguinte! Na “liquidação” o ovo pode chegar até 1/3 do preço da manhã! Às vezes 5 dólares, cada um! Lá tudo é levado tão a sério que os ovos têm um rigoroso controle de qualidade, a validade vem carimbada no ovo e não na caixa. O alto consumo de ovos no Japão é “uma questão de hábito e informação”, esclarece Hirata, o país é o segundo maior consumidor mundial. O primeiro é o México. Nada de preocupações com a salmonela ou com o colesterol...

Chocolate e bacalhau

Muito chocolate! E bacalhau... Assim foi a Páscoa. A receita testada foi a da chef Roberta Sudbrack – uma delícia!

Cuore di Cacao

Ainda dá tempo para comprar chocolates e conhecer a coleção Sensation das irmãs Bibiana e Carolina Schneider para a Cuore di Cacao que ficou uma “jóia” de tão maravilhosa, não dá para não passar lá. Elas até criaram uma vitrine para colocar a nova linha, que merece mesmo os pedestais. Já falei aqui sobre os chocolates da dupla feitos com a marca francesa Valrhona. É o que tem de melhor. Acabei de rever o programa que passou na Globo News sobre o principal salão de chocolate que acontece todos os anos em Paris no qual as irmãs aparecem mostrando o seu trabalho. Um orgulho. Elogios, mais do que justos, elas também receberam dos críticos do caderno Paladar do jornal O Estado de São Paulo que experimentaram mais de 200 ovos para fazer a edição. Veja os comentários. Para o amargo: “Um trufado tão acima dos outros...Creme leve, boa acidez da casca. Muito, muito bom, na estréia da marca curitibana”. Para o crocante de avelã: “Um dos melhores ovos do ano. Excelente chocolate, com muitas pedras crocantes”. Parabéns! A edição especial infantil Fábulas para crianças ficou linda também.
Boa Páscoa! Volto segunda depois de uma pequena pausa para um descanso.

Congelados com qualidade

“Só gosto dos congelados da Solange Schneider, da Rosmarino”, brinquei com os proprietários do Bar do Victor que começam a vender congelados agora. Eles garantiram que a qualidade será a mesma dos pratos servidos na casa. “Estamos começando com apenas quatro pratos porque queremos qualidade”. Nada de microondas. Nas fotos: geléias e confit de legumes da Rosmarino.

Só gastronomia

Júnior Durski assume integralmente a profissão de chef, desligando-se dos negócios com madeiras.

Nota

Grande perda para a gastronomia: faleceu nesta semana o chef Zeca D’Acampora. Formado em direito e história, Zeca D'Acampora há muito tempo trocou de profissão e investiu em uma de suas paixões, a gastronomia. Zeca era proprietário do excelente bistrô D'Acampora e do restaurante Limão Pimenta, ambos em Florianópolis.

Wine dinner: Porto a Porto e George Nony

A importadora Porto a Porto foi a responsável pelo agradável jantar/degustação oferecido a donos de restaurantes e jornalistas com o vinicultor George Nony. No cardápio alguns clássicos da cozinha francesa do tradicional restaurante Ile de France: endives em salade; vol-au-vent de champignons; steak aux deux poivres; profiterole au chocolat. Ótima harmonização com os clássicos bourdeaux. Além da degustação de vinhos excelentes, fortes e saborosos, escutar a história da vinícola e conhecer a origem do vinho acrescentou mais prazer à noite. Os primeiros registros de produção de vinho no Château Caronne – propriedade de 150 hectares, localizada na região de St. Laurent Haut-Médoc –, pela qual passavam os peregrinos a caminho de Santiago de Compostela, datam de 1648. George é membro da 4ª geração da família Borie Nony que comanda a vinícola, cuja produção anual beira 300 mil garrafas na proporção de 60% cabernet sauvignon, 3% petit-verdot, 37% merlot. Não encontrei informações sobre a safra especial de 1996 que George apresentou no jantar e perdi a degustação deste vinho. Se quiser saber mais entre na página deles http://www.chateau-caronne-ste-gemme.com e www.chateau-labat.com. Labat é outro château da família Borie Nony e também um vinhedo antigo. O Labat é elaborado com duas uvas: cabernet sauvignon e merlot. Nos sites encontrará ainda alguns comentários de especialistas sobre as safras. Porto a Porto: Avenida Nossa Senhora Aparecida, 381. Telefone: 41 3018-7393; fax: 41 342-3495.

18ª aula: hora da saudades

Incrível, outono instalado, mês de abril chegando e já estamos quase no final do primeiro módulo – o básico – do curso de chef de cuisine do Espaço Gourmet Gastronomia. Muitos alunos vão sentindo saudades. Sinto-me preparada, daria para encarar uma cozinha industrial. Mais duas aulas e teremos a prova e a elaboração de um jantar para convidados, aliás, os convites estão à venda e para o evento acontecer é preciso um número mínimo de participantes, por isso, interessados devem apressar-se.

Cozinha clássica:

Na 18ª aula: “entrecôte au marchands de vin; carne a provençal; carne de porco agridoce.

Dicas

Para reduzir um molho: sempre no fogo baixo; para engrossar: roux claro ou escuro, dependendo do ingrediente principal ou tipo de molho; sempre faço confusão, pois não gosto dos engrossadores, acho que na cozinha contemporânea, com a qual me identifico, os molhos são mais líquidos, os pratos mais “limpos”, favorecendo o sabor dos alimentos. Se o caldo ou o demi-glacé que vamos usar já foi engrossado com roux, vamos colocar mais roux ainda? Alguns chefs não o utilizam é acho que quando o demi-glacé é apenas reduzido o sabor fica mais acentuado e muito melhor.

Entrecôte au marchands de vin

Supersimples de fazer e muito saboroso. É só temperar e selar a carne. O prato pode ser finalizado no forno, é só cuidar do ponto. Para o molho: dourar cebola picada, acrescentar vinho tinto e um ramo de tomilho e uma folha de louro, reduzir e colocar o demi-glacé, engrossar ou não, dependendo do gosto de cada um. Na receita clássica a textura do molho é cremosa, devendo-se engrossar com roux, se necessário.

Carne a provençal

O trabalho desta carne está no preparo do mis-en-place, depois de tudo pronto é só refogar os ingredientes, cuidando para deixá-los crocantes, e selar a carne. That’s all.

Carne de porco agridoce

Este prato tem um preparo trabalhoso, compensado pelo resultado final. Deixa-se a carne de porco (lombo) cortada de molho com um pouco de sal e shoyu por uma hora. Depois disso, passar a carne na maisena e fritar em óleo quente, cuidando para que os pedaços não grudem durante a fritura. Em outra frigideira, fritar o alho e a cebola, o pimentão, depois colocar o abacaxi e o molho já preparado. Para o molho é só dissolver numa panela mais um pouco de amido de milho e os ingredientes (água, vinagre branco, açúcar, sal, shoyu, catchup e molho inglês). Misturar bem e servir sobre a carne.

Chegou o outono

17º aula: preparações com peixes e frutos do mar

Hora de testar o conhecimento e aprender francês. Depois de mais de 15 aulas, os alunos já deveriam saber muita coisa, diz o professor. Mignonnete? Pimenta “quebrada”.

Gard manger? Era a pessoa que cuidava dos alimentos, hoje, virou o responsável pelas entradas frias, como saladas e carpaccios.

Mise-en-place? Essa é fácil. Podem esquecer que a água para o tomate concasée deve estar fervendo e que deve ser suficiente para cobri-los, ou que a panela para saltear um ingrediente deve ser pré-aquecida e que não se pode colocar o ingrediente em grande quantidade porque vai juntar água, mas se existir alguém que ainda não sabe que esse termo em francês significa colocar a “praça” em ordem, pode desistir aqui.

Quer mais? Qual a diferença entre ervas de Provence e finas ervas? As primeiras, mais resistentes, como alecrim, tomilho e louro, agüentam um longo tempo de cozimento, já as ervas finas, entre elas a salsinha, sálvia e manjericão, são colocadas sempre no final. Chiffonade? É o corte de folhas, em tirinhas, como a couve. Isso não tem fim...

Caldeirada

Peixe, lula, polvo, camarão. Dica: saltear separadamente cada ingrediente, não esquecendo de trocar ou lavar a panela, assim fica mais fácil para acertar o ponto.

Camarão: juntou água porque a frigideira estava fria e foi colocado muita quantidade.

Polvo sendo preparado para o cozimento e finalizado. O polvo é cozido na panela de pressão por 30 minutos com mirepoix (a combinação de legumes aromáticos picados). Depois de os ingredientes estarem prontos junte os tomates picados, o cheiro verde, o vinho branco, o pimentão, os frutos do mar, o palmito e caldo de peixe. Tempere e deixe ferver um pouco.

Peixe recheado assado

Tire a espinha do peixe e prepare uma marinada para o peixe com coentro, sal, cebola, pimenta do reino, limão e azeite de oliva.

Parecia que não iria caber tanto recheio, não é que deu certo? Farofa do peixe: era doce! Foi a primeira vez que recheei peixe com farofa doce, mas ficou bom. Assa por cerca de 1 hora em forno pré-aquecido.

Bacalhau a Brás

Ferve “levemente” o bacalhau no leite, isso é, quando levantar a fervura já pode tirar, escorre e desfia. Refoga alho e cebola à Julienne, acrescenta bacalhau, batata palha (pode substituir as batatas de pacote por cozidas) e creme de mesa misturado com duas gemas.

Bacalhau grelhado com alho assado

É preciso secar bem antes o ingrediente que será grelhado. Para grelhar: primeiro a pele virada para cima. Vai ao forno para finalizar.

Bacalhau em lascas: é de boa qualidade.

Variações do mesmo tema, às vezes um corte diferente de um tempero fará diferença na montagem do prato. “Pirei” com a cebolinha...