Lênin

Pode estranhar, afinal o blog é sobre gastronomia, mas uma estátua gigante de Lênin passeando Danúbio abaixo não é algo comum e não resisto ao post com foto. Sonia Racy publicou no O Estado de São Paulo e eu reproduzo aqui. É para o filmagem do longa do diretor Walter Carvalho, baseado no livro de Chico Buarque “Budapeste”. O que era um adereço de cenário virou investimento, um empresário inglês comprou a estátua!

Chef de cuisine

Amanhã não terá post sobre a aula do curso de chef de cuisine, um compromisso inadiável me impediu de estar presente hoje e já me deixa com saudades... Mas não vou perder. Aguardem a cozinha clássica em outro horário, mas neste mesmo local.

Jubileu

Feito formiguinha, abri depressa os chocolates da Jubileu que a importadora Porto a Porto e a Casa Flora mandaram para degustação. As barras Nougat Crocant e Extra Noir (70% de cacau) são maravilhosas, isso sem falar nas tradicionais drágeas, que eu adoro. Hoje, prova chocolate daqui e dali, foi um daqueles dias difíceis...As novas embalagens coloridas para as amêndoas e avelãs da foto também são um luxo. Onde encontrar? Em Curitiba ligue 41 3018-7393 e em São Paulo 11 3327-5199. Bom presente para a Páscoa. Agora, saio para degustar vinhos, acho que escolherei brancos porque a noite abafada pede...

Como reconhecer um chef

Habilidade gestual, rapidez, humildade, organização. Encaixou-se? Bom para você, eu acho que não, pelo menos não nos quatro itens... Talvez com algum treino, quem sabe. Quem ensina é o chef francês radicado no Brasil Laurent Suaudeau no excelente livro Cartas a um Jovem Chef. Leitura obrigatória. Já estou relendo. Para Laurent é preciso, além de muita humildade, ter um gesto bonito, “a gente pode notar a posição da mão, a firmeza, o bom senso da execução, a organização do local de trabalho. É aí que se sente a vocação”. Como um artesão, o chef precisa de habilidade manual. É isso.

Novos restaurantes

Curitiba deve ganhar mais uma cantina italiana nos próximos dias, o restauranter Zico Garcez em parceria com Antônio Carleto Sobrinho são os proprietários da nova casa localizada na Rua Padre Germano Mayer, que deve ter a descontração como marca e boa comida, com certeza. Tudo para dar certo. Carleto é pai da Gabriela que tem aquele monte de “meninas” (Menina dos Olhos; Menina da XV; Menina Zen; e Menina da Colina). São tantas as meninas que não lembro qual foi o último restaurante aberto recentemente.

E Ryoji Yamauchi já abriu o Hai na Carlos de Carvalho, onde funcionava o Bin 608. Precisamos experimentar o sashimi de Kobe Beef.

Momento ócio-criativo

"Insista em si mesmo; nunca imite. Seu próprio talento você pode apresentar a cada momento com a força acumulada pelo cultivo de uma vida inteira; mas do talento adotado de uma outra pessoa você tem apenas uma extemporânea posse parcial. Faça o que foi designado para você, e nenhuma esperança ou ousadia poderão ser demais."
Ralph Waldo Emerson

Guarnições com legumes

A 13ª aula do curso de chef de cuisine do Espaço Gourmet Gastronomia foi leve, claro, pois legumes são coadjuvantes que não pesam e ainda são saudáveis e fáceis de preparar. Acho que por isso, alguns pretendentes ao posto de chef faltaram a aula e procuraram emoções mais fortes, parece que foram ao show do Iron Maiden, na pedreira. Seguindo o tema "leve" a dica da aula foi: “é preciso soltar-se”. Se bem que alguns não precisam, acho que já são bem "soltinhos". Quem ensina é o chef Agui, diz ele que é preciso olhar a receita, mas, principalmente usar o bom senso e a experiência. "Nada impede de acrescentar alguma coisa que não está previsto”. Ele deu como exemplo a carne moída refogada para rechear a abobrinha que grudou na panela... “Por que não deglaçar com vinho e aproveitar o resíduo no molho”, provoca. “Só porque não está na receita não é proibido”, ele diz isso logo para mim que sigo tudo a risca! “Não é para esquecer a receita”, reforça, mas com algumas técnicas já dominadas, chegou a hora de ousar, hum... “Às vezes o resultado pode ficar melhor”, insiste ele, ou não, penso eu...

Abobrinha recheada

Preparo: cortar os “copinhos”, sem esquecer de tirar as sementes para não deixar amargo, ensina o professor, mas há controvérsias sobre a dica e fico sem saber, afinal, as sementes ficam, ou não? Refogar a carne moída e rechear; temperar, acrescentar queijo parmesão e levar ao forno para gratinar.

Quem fez os copinhos entende do assunto, olha a perfeição!

Berinjela recheada

Preparo: refogar o alho, a cebola com um galho de alecrim para harmonizar e a polpa da beringela. Temperar. Tirar do fogo e acrescentar o pão. Untar uma forma e colocar para assar, cobrindo com molho ao sugo e queijo parmesão ralado.

Tomate recheado

Preparo: refogar o bacon com a cebola no azeite; acrescentar pão em migalhas, ricota e creme de leite; temperar com sal e pimenta.

Passar a ricota na peneira para uniformizar é fácil, já não se pode dizer o mesmo do pão; sugestão: usar pão de forma.

Panaché de legumes

Nosso velho conhecido, o "panaché" é um coringa.

Corte os legumes (em jardineira, aquele tamanho intermediário entre os bem pequenos – Brunoise – e os maiores – Macedônia) e branqueie: cenoura, batata, vagem, brócolis. Salteie na manteiga ou no azeite de oliva e tempere. Pode aromatizar com alho.

Legumes gratinados com molho mornay

Branqueie os legumes e depois refogue com alho e cebola, arrume num prato refratário, cubra com molho mornay e queijo e leve para gratinar em forno pré-aquecido. O molho mornay é um derivado do bechamel usado para gratinar. Pode substituir por nata e queijo gruyere, a gema é opcional.

Relish

Lembra do acompanhamento agridoce para carnes e sanduíches? Ficou ótimo, o relish foi preparado na aula de molhos e precisa de uns dias para ficar no ponto.

Dicas

Segure o talher ou os utensílios como você segura a caneta, vai facilitar o manuseio.

Para que o suflê seja servido “alto”: deve ser servido imediatamente depois de tirá-lo do forno. “O suflê não espera ninguém”, brinca o professor.

Tomate recheado: deixar o forno bem quente antes de assar, é só para gratinar o queijo, porque senão o tomate desmancha.

Toda cozinha tem que ter água fervendo: você pode precisar dela a qualquer momento.

Se você passar os legumes na água quente antes de saltear vai ganhar alguns minutos.

A dica para saltear como chef é puxar a frigideira e não jogar para cima. Faça, funciona.

At Home

As críticas têm sido favoráveis e os comentários também. Então, fomos ao At Home, o restaurante do publicitário Marcelo Gonçalves, para confirmar. Não deveríamos temer novos lugares, mas isso quase sempre acontece. Acho que faz parte da natureza do homem a resistência em mudar, em conhecer novos lugares e pessoas, ou seria um problema dos curitibanos? Na cozinha do At Home está o chef Fábio Campos, que conta ainda com a experiência do maître Jorge Goroncy. A casa fica no Batel, na Alameda Dom Pedro II, 317, e como tem apenas 28 lugares é bom reservar antes (3079-7317). Leia mais.

Caçarola de polvo com feijão branco, cogumelos frescos e crosta aromática.

Lombo de bacalhau dourado no azeite de oliva extra-virgem ao molho mediterrâneo com batatas gourmet aromatizadas.

Congrio negro grelhado ao molho à la Véronique, com couscous hidratado no vinho tinto, aspargos frescos e queijo de cabra.

Medalhão de leitão, grelhado ao molho de pimenta verde, com purê de batata-doce e mostarda L’ancienne. Foi o meu pedido e estava divino!

Dourado do mar, assado com crosta malaia, empanado com tempurá, farinha de biju e gergelin negro servido com legumes salteados em aroma de gergelin torrado, com espuma de saquê.

Comprésse de paleta de cordeiro e duchelles de alho-poró com batatas rústicas e minicebolas assadas.

Capricho: café nespresso (aquele dos botões) e petits fours. Só experimentei a trufa, que estava ótima.

Sobremesas

Brownie branco com macadâmias australianas, servido com sorvete Haagen Dazs .

Trio brûlée: cardamomo, laranja, chocolate, muito bom, o campeão.

Versão moderna ou releitura do clássico Romeu e Julieta.

Mais capricho no At Home: toalhas no lavabo.

Ócio criativo

"A penicilina cura os homens, mas é o vinho que os torna felizes."
-- Alex Fleming, inventor da penicilina

Michelin no Brasil

Informações do blogueiro François Simon – o crítico do Le Figaro – dão pistas sobre quem são os novos estrelados: Le Petit Nice, em Marselha, e o L'Atelier de Joël Bobuchon, em Paris. De acordo com informações publicadas no jornal O Estado de São Paulo repassadas pelo escritório da publicação francesa, estão confirmadas as especulações sobre o lançamento de um guia brasileiro com informações turísticas e gastronômicas.

Anthony Bourdain

O chef e escritor Anthony Bourdain famoso pelo seu humor e ironia e por afastar os indecisos das panelas, dada a franqueza com que mostrou os bastidores das cozinhas dos restaurantes no seu 1º livro Cozinha Confidencial, lança agora o Maus Bocados (Companhia das Letras, R$ 49,00) comentando as viagens de um cozinheiro curioso.

Filé ao pesto e bacalhau

O pesto da última aula ressuscitou (às vezes esquecemos de receitas que gostamos) o filé que servi no fim de semana com o molho frio embaixo e batatas cortadas em cubos e assadas com bacon em tiras, alho e alecrim. Muito bom. Fotografar carne não é fácil, geralmente não fica legal, por isso, peço um “desconto” pelo registro. O bacalhau, em postas, de boa procedência (Gadus Morthua), estava muito bonito, então, resolvi fazer da maneira mais clássica e simples possível. Pesou na decisão o comentário de um colega da turma do curso de chef de cuisine. Para ele, o melhor bacalhau que já experimentou foi em Portugal preparado no forno com muito, mas muito, azeite de oliva e só isso. Montei o prato com batatas, couve e tiras de pimentão. Fiz outra versão mais tradicional, aquele em camadas (batata, azeite, bacalhau, tomate concassé, cebola e folhas de couve) que ficou muito bom também.

Aprendendo em alto mar, quem se candidata

Depois das viagens acompanhadas por um chef outra agência, a Silversea, empresa especializada em cruzeiros, em parceria com a Viking, famosa fabricante de equipamentos para cozinha, apresenta as escolas de cozinha em alto-mar. “Viking Cooking School” é como é chamado o roteiro, que inclui paradas para compras em mercados e feiras. Os 380 alunos terão aulas com chefs renomados, muitos da rede Relais & Château. Mais informações visite www.silversea.com e www.vikingcookingschool.com.