Modo de preparar

Cada fruto do mar foi salteado rapidamente no azeite de oliva separadamente e temperado com sal e pimenta do reino (moída na hora, sempre) ao final de cada etapa. Lembre-se de esquentar bem a frigideira antes de colocar o azeite. Com manteiga é o contrário porque se a panela estiver muito quente vai queimar. Ao final de cada item, deve-se deglaçar ou deglacear com vinho, isso é, dissolver em líquido os resíduos que ficam do que foi fritado ou assado. Pode acrescentar um pouco de água ou caldo, nesse caso seria caldo de peixe. É uma técnica francesa para aproveitar o “jus” (o suco) da comida. Outro lembrete importante: os frutos do mar vão voltar para a panela, então, não precisam de muito tempo de cozimento.

Massa

Enquanto a massa cozinha, coloque azeite de oliva em outra frigideira e frite o alho e a cebola. Lembre-se de que o alho vem primeiro porque a cebola junta água. O alho tem um ponto certo e é preciso cuidado para não queimá-lo, fica indigesto. “Cru também fica”, lembra o chef. A seguir acrescente os tomates picados e depois de refogá-los junte os frutos do mar, deixe reduzir o molho um pouco e por último coloque o manjericão. “Sempre se mistura a massa ao molho e nunca o contrário”, ensina o chef.

Vinho na comida

Sempre tem essa pergunta: o vinho usado na comida precisa ser de qualidade? Já ouvi chef falar que não cozinha com vinho que não beberia, isso significa “tão bom quanto”. Acho que não é preciso exagerar. O professor Aguinaldo recomenda usar um vinho bom, “deve-se ter em mente que o álcool evapora e os sabores vão se acentuar, tanto os ruins quanto os bons”, explica.

Acompanhe a limpeza

Robalo e linguado: cortes tradicionais Cavaquinha sendo aberta
Até os mais resistentes entraram na “sessão limpeza”

Lula limpa: espanto com o “biquinho”

Sudeste Asiático

Andava meio esquecida dos sabores orientais, excluindo a comida japonesa, é claro, já que nutro um vício absurdo por ela. Sendo assim, gostei do resgate proporcionado pelo Espaço Gourmet e o curso de comida do Sudoeste Asiático com o chef Ken Francis Kusayanagi, do Lagundri. Apesar de jovem, ele já tem um “passado” gastronômico, construído em viagens e experiências no exterior, e uma base em estágios. “É no restaurante que você aprende”, diz o chef, que é formado pelo Senac – uma das melhores escolas do País, na minha opinião. Falando sobre o trabalho e a formação na área: “tem muito chef no mercado que só tem a teoria e não vai vingar”, conclui. Definitivamente, cozinha não é para principiante e cozinhar bem não quer dizer capacidade para enfrentar o ritmo duro de um restaurante, e manter o padrão é o desafio.

Culinária do Sudeste Asiático no Espaço Gourmet

Confesso que eu nem sei se vou fazer todos os pratos que o chef Ken nos ensinou no curso de culinária do Sudeste Asiático no Espaço Gourmet nesta segunda-feira (28), mas que eu me diverti, isso posso garantir. Também conheci algumas pessoas e comi bem, sem dúvida! É claro que eu vou tentar reproduzir os pratos, só que além de aprender é bom poder relaxar também, sem compromisso. Acho que essa é a receita de sucesso de tais cursos.

Feito gente grande

Gostei também de conhecer os dois irmãos Jum e Kenzo, de 12 e 11 anos respectivamente. Pequenos ainda e se interessando por culinária. Só isso valeu a noite. Parabéns aos pais que estimulam as crianças! E ao avô, que proporcionou aos garotos a oportunidade, e aos dois, tão jovens e totalmente abertos aos novos sabores e aos prazeres da vida! Eles me segredaram que não se interessaram pelo curso de culinária para crianças e conseguiram, não sei como, entrar em um dos adultos. Juro, eles aproveitaram a aula, rasparam os pratos (mesmos os apimentados) e não incomodaram.

Pratos do curso do Sudeste Asiático

Seguem as fotos dos pratos realizados com todo o capricho pelo chefe Ken Francis Kusayanagi do restaurante Lagundri.

Kaeng Phed Nua (curry vermelho de carne) sendo preparado

Agilidade no preparo com a yok

Kaeng Phed Nua: acabou! Sorry, esqueci de fotografar... estava ótimo! Imagine, comi com a colher!!

p.s. é claro que não é o meu prato, nunca consigo limpar assim...

Helô cortando o açúcar de palmeira para os alunos provarem, uma delícia!

Detalhe

Empratando o pudim de abóbora – Sanghayaa Fak Thawng

Mais fotos dos pratos do curso do Sudeste Asiático

Passo a passo do Dim Sum

No prato, ficou lindo

Ao vivo e no telão

Produção em série

Olha o fogareiro

Pad Thai, na panela

Pad Thai, no prato, muito bom!

Para se acostumar

Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, vamos prestar atenção nestes nomes e dar uma folga ao Ferrán Adriá, mas continuar na mesma linha: são discípulos do mestre e fiéis representantes da cozinha contemporânea de laboratório. Curiosidades: tem gente que diz que Aduriz já superou o mais famoso; e Arzak tem 76 anos! Falei isso só para fazer o link com o Madri Fusión – o maior evento de gastronomia do mundo – que você pode acompanhar no blog da jornalista Ale Branco.

Vinhos e mais vinhos

A 'Prazeres da Mesa' de dezembro/janeiro é quase um número totalmente dedicado ao vinho, apresenta os melhores rótulos do ranking da revista (classificados com notas, preço e onde encontrar) e os TOP 100 – os melhores entre todos os vinhos degustados pela equipe deles durante um ano –, além disso traça um mapa com as principais vinícolas de Portugal e dá outras informações. Vinho do ano? Catena Zapata Malbec Argentino 2004. Ficou interessado? Está nas bancas.

Experiência gourmet na Argentina

A sugestão dos organizadores do Masters of Food & Wine, South America é que você comece “a experiência” pelo site www.mfandw.com.ar. Nem precisei ir até lá, já me interessei de cara. Chefs, sommelliers, almoços e jantares harmonizados, queijos, vinhos – uma ótima combinação! Em fevereiro. Vá, se não der para viajar visite o site, vale a pena.

Mais um curso de Chef de Cuisine

Começa em fevereiro outro curso de Chef de Cuisine da escola de gastronomia Espaço Gourmet - o único em módulos. Se quiser saber como funciona, pode acompanhar o curso aqui no blog, estamos indo para a 4ª aula. Informações pelo telefone 41 3019-0437.

Ausência

Por conta de um casamento (veja post abaixo) e uma viagem rápida para um lugar sem internet... (Ainda existe isso!? Existe sim.) fiquei longe do blog. Volto com saudades e com vontade de retomar o ritmo. Boa semana! Aguardem as notícias.

Madrid Fusion

Espero ansiosa as novidades do Madrid Fusion (de 21 a 24) – um dos maiores eventos gastronômicos do mundo – que este ano teve o tema gastronomia, internet e novas tecnologias e que reuniu mais de 50 chefs. Achei muito interessante alguns temas das palestras: alta gastronomia com simplicidade e baixo preços (já tem em São Paulo, depois eu conto) e o camponês do século 21, com o chef Oriol Rovira, que vai falar sobre a experiência “rural” com o restaurante Els Casals, que eu espero poder visitar em breve. Li a reportagem do Luiz Horta publicada no Estadão sobre o lugar e fiquei babando. Os números do evento são surpreendentes: são 4000 pessoas, 700 expositores, 300 jornalistas e palestras dos mais importantes chefs de cozinha do mundo.

Adriá: neste ano, vou ao Brasil de qualquer jeito

Foi o que o famoso chef Ferran Adriá falou para a jornalista Ale Branco que o entrevistou no Madrid Fusión.

Curso básico de vinho

A Vino! apresenta um curso básico de vinhos. Entre os itens abordados: histórico da uva e do vinho, principais tipos de uvas, elaboração de vinhos, além de degustação, é claro. Informações 41 3335-6060.

Blogs

Quase 10 milhões de pessoas acessaram e leram blogs no Brasil, de acordo com dados do Ibope/NetRatings de dezembro de 2007, o que representa 45% do número de internautas ativos no mês. Exatos: 9,6 milhões de pessoas acessaram blogs, majoritariamente os que usam as ferramentas de publicação Blogger e Wordpress. Uau! As informações foram publicadas por Ralphe Manzoni Jr. do site IDG Now.

Casamento

Receita de sucesso para um casamento para poucos: amuse bouche e prato principal pelas mãos da competente Solange Schneider, da Rosmarine; o clássico bolo dos noivinhos da Confeitaria e Café Champagnat; as trufas da Cuore de Cacau e os bem-casados da paulistana Suzana Maranhão Faria. Veja as fotos.









p.s. os endereços dos locais estão na coluna acima e ao lado (em restaurantes e cafés).

3ª aula

Só para situar quem está chegando agora, estamos no curso de Chef de Cuisine do Espaço Gourmet Gastronomia, mas especificamente na terceira aula que terminou há poucos minutos. Para quem está acompanhando o blog posso dizer que o ritmo é o mesmo: pontualidade britânica e muito profissionalismo. Hoje conhecemos o chef/professor Léo (foto) que vai dividir as aulas com o chef/professor Agnaldo e continuamos na preparação dos alimentos. Diferentemente da aula de terça-feira, que todo mundo chorou cortando cebola, além de picarmos cenoura e nabo, hoje, tivemos direito até a um jantarzinho e pudemos tomar um vinho. Coisa rápida, mas já deu para relaxar... A aula também teve apresentação dos alunos e para a minha surpresa, apenas duas pessoas falaram claramente que buscam o aperfeiçoamento para entrar na profissão. Os outros, ou já sabem cozinhar e querem só aprender mais técnicas, ou não sabem nada e estão ali para aprender tudo o que puderem. Mas a conversa de “corredor” revelou: “ninguém assume, todos falam a mesma coisa, mas no fundo sonham em ser chef”, será?