Os caldos

Já falei aqui, em um “post” bem no começo do “blog”, sobre a importância dos caldos na cozinha. Eles são a “alma” dos processos de cocção, pense nisso, então, nada de “alma empacotada”, a minha, pelo menos, é bem clarinha, limpa, perfumada e suave (hehe) e não está disponível em qualquer local...De acordo com os especialistas, os caldos são a diferença em sopas, molhos e ensopados. Peixe, na panela menor; frango na panela no meio; carne na panela média. Pelas marcas na panela você pode ver a redução do molho – um processo demorado mas com um resultado maravilhoso. A impureza sobe e deve ser retirada. Lembram das toucas horríveis que usávamos no começo do curso? São ótimas para coar o caldo... Caldo de peixe depois de coado. Perfume maravilhoso...

Engrossadores: como fazer um roux (mistura de farinha e manteiga)

Engrossadores são usados para dar corpo a molhos, caldos e ensopados. Na foto: roux claro e escuro que podem ser guardados na geladeira em pacotinhos.