17ª aula

Desculpem-me novamente, só vou conseguir postar 17ª aula amanhã, no fim da tarde. Problemas. Sempre tem alguma coisa que não funciona...Há dias esperava uma resposta da Nina Horta e nada, hoje, por acaso, vi que sua resposta tinha ido parar nas mensagens consideradas spam! A mensagem do Alex Atala também! E o pior é que na hora de excluir da lista acho que acabei mandando para a lixeira a do Alex...Isso não se faz, vou já escrever para o sr. Google, francamente...

Ferran Adrià no Brasil

O admirado e cultuado chef catalão Ferran Adrià vem ao Brasil em novembro. Quem anunciou foi o crítico da Folha de São Paulo Josimar Melo. Está confirmadíssimo. Ele vai participar do evento Mesa Tendências, organizado pela revista "Prazeres da Mesa", no campus do Senac, em São Paulo. Junto com ele uma delegação de grandes chefs espanhóis que participarão do evento, como Juan Mari Arzak – o primeiro a receber a cotação máxima (três estrelas) do guia "Michelin". Será, sem dúvidas, uma grande oportunidade de estar com os principais chefs do mundo. “Durante sua estadia no país, ele pretende também, em caráter particular, visitar algumas regiões para conhecer melhor os produtos locais”, disse Melo.

Folha de Londrina

Desculpem-me, o post é da entrevista desta blogueira no jornal Folha de Londrina, que publico morta de vergonha. Logo de cara confesso: não foi nada fácil, quer dizer, não a conversa com a jornalista, que foi superquerida comigo, duro mesmo foi a foto e a execução de um prato. Nem preciso dizer que na hora de preparar a receita me atrapalhei inteira, fiquei nervosa, não gostei do que fiz, não sabia que roupa colocar, não sabia que não era preciso fazer o prato na hora da foto, não sabia o que fazer com o cabelo, enfim, como diz uma amiga e ex-chefe, “pronto, pronto, já passou”, ainda bem... Confira.

Estágio na Suíça

Recebo material sobre a realização da 2ª edição do Culinary Cup 2008 – um concurso gastronômico promovido pelo Centro Universitário Senac em parceria com a Escola de Hotelaria e Turismo da Suíça (DCT) – que acontece no dia 28 de março. O Palmito Pupunha São Cassiano patrocina o evento, que vai reunir alunos e ex-alunos que venceram o Gastronomíadas no ano passado. Eles terão que preparar pratos com produtos genuínos brasileiros, como o palmito pupunha. O primeiro colocado ganhará seis meses de curso na DCT mais seis meses de estágio remunerado, incluindo passagem aérea de ida e volta e pensão completa de hospedagem na Suíça. Informações: 11 5682-7300. Por que tudo acontece no Senac de São Paulo? Gostaria de saber.

Degustação temática: Toscana x Puglia

A Vino! Champagnat organiza uma degustação com vinhos de duas regiões italianas: Toscana e Puglia. Amanhã (19), às 20h. O endereço da Vino! Champagnat é Rua Desembargador Otávio do Amaral, 515. Telefone 41 3335-6060. Custo : R$ 95,00. Após a degustação será servido no restaurante Terra Madre um Gnocchi ao molho pomodori. As vagas são limitadas. Veja relação de vinhos servidos.

Campania: “o melhor da cozinha mediterrânea”

Recebi e-mail do Campania Ristorante com uma sugestão para o domingo de Páscoa. No cardápio especial: bruschettas (funghi, pomodoro e aglio e olio); massas e risotos; cordeiro, ossobuco e salmão. Entre as delícias preparadas pelo casal Rafael e Marguerita também estão as ótimas sobremesas: "semifreddo" de amêndoas ao chocolate quente e "gelatto" de baunilha com morangos. O Campania fica na Alameda Prudente de Moraes, 1265. Telefones para reserva: 41 3013-2009 e 9936-840.

Perdiz com jabuticaba e ervas frescas

Vamos a segunda receita da chef Roberta Sudbrack. Antes de tudo, gostaria de comentar que já estou sofrendo antecipadamente com as fotos e as montagens dos pratos (a foto da bruscheta saiu amarela porque a luz era amarela – aquela usada para espantar mosquitos e outros insetos voadores. Nessa foto foi jogada uma luz branca para ajudar), depois preciso dizer que antes de escolher um prato é preciso saber quais são os ingredientes da época, os mais frescos etc., eu fiz o contrário... Quase morro de vergonha, porque se vocês visitarem o site da chef Roberta Sudbrack constatarão que ela define o cardápio depois de comprar os melhores ingredientes disponíveis. Bem, começo assim, porque decidi fazer a perdiz com jabuticaba antes de ir ao mercado e não encontrei as jabuticabas...Além do peito, coloquei uma coxa também... Com os outros ingredientes em mão substitui a jabuticaba por amora, não sei se a chef aprovaria. Gostei do resultado, a mistura de sabores com a saladinha de ervas é maravilhosa. Veja receita.

Experimentações de fim de semana

Pequena bruscheta de tomate e manjericão. Sempre que posso repito essa receita. Preparei-a pela primeira vez em dezembro de 2001 e é um sucesso. Simples, leve e muito saborosa, não tem como não agradar. Minha dica: use ingredientes de qualidade. Vamos assim, de mansinho e com muita delicadeza, entrando no universo de sabores da chef Roberta Sudbrack. Acho um bom começo, uma entrada despretensiosa. Leia mais.

Roberta Sudbrack

Não lembro quando exatamente descobri a chef Roberta Sudbrack. Como gosto de ler e cozinhar, imagino que tenha sido por acaso numa livraria quando buscava novidades, ou talvez tenha lido alguma coisa a seu respeito e sobre a transformação que provocou no Palácio da Alvorada quando assumiu a cozinha do local e fui procurar saber mais. Enfim, sempre busco novidades, descobertas e revelações porque existem tantas coisas que precisamos aprender...

Agora, começo esse “projeto” de executar suas receitas e postar aqui. Querem saber por quê? Além do motivo óbvio que é passar bons momentos cozinhando e comendo bem, vou atender alguns leitores do blog que me pedem receitas e ter outro desafio, acho que não podemos ficar sem, afinal, eles são os responsáveis pelo nosso caminho. Também tem a história da americana que fez isso e virou blogueira e depois escritora e salvou sua medíocre e infeliz vida de funcionária pública sem perspectivas – uma idéia genial, não acham? Não sei como não pensei nisso antes... Guardadas as diferenças (e algumas semelhanças) entre as blogueiras e livro nas mãos, fui ver por onde começaria. Antes da escolha do primeiro prato a ser reproduzido, que acabei atendendo um pedido para satisfazer o desejo de comer perdiz ou codorna, comecei relendo o prefácio e, logo ali, entendi porque esse livro tinha sido especial para mim, por isso, tomo a liberdade de reproduzir as palavras do poeta Mário Quintana que a chef Sudbrack publicou. “Existe somente uma idade para a gente ser feliz”... Leia mais.

Palmito pupunha assado ao molho de alcaparras

Recebi uma receita muito fácil e gostosa com o palmito pupunha da Fazenda São Cassiano. O prato acompanha, com sucesso, as carnes do restaurante paulista Varanda Grill famoso por seus Kobe beefs, bifes de tiras e picanhas. O Palmito é semi-cozido em água e sal. Depois é envolto na manteiga, enrolado em papel alumínio e levado para grelhar por cerca de 30 minutos. No restaurante ele é servido no próprio alumínio, juntamente com uma cumbuca de manteiga clarificada e alcaparras. Muito bom! Saiba mais: www.palmitopupunha.com. O Varanda Grill fica na Rua General Mena Barreto, 793, Itaim-Bibi, São Paulo. Fone 11 3887-8870.

Curso de Barista no HOO Alameda

Aulas com profissionais da equipe Argenta Consultoria em Cafés, formada pela Academia de Barismo Isabela Raposeiras, de São Paulo – primeiro centro de estudos de café –, para futuros donos de cafeterias ou interessados pelo universo dos cafés especiais. De 24 a 27 de março no HOO Alameda Brazilian Coffee Club. Informe-se com Ana Argenta 41 3527-3537. Visite: www.hoocafe.com.br e www.argentacafes.com.

At Home

Voltei ao restaurante At Home com amigos para provar a galinha de Angola e repetir a sobremesa – o trio brullé. Bis também para o cordeiro. Tudo foi como o esperado: comida muito boa, atendimento idem, em ambiente agradável. Desta vez fui algumas vezes até a cozinha, que é aberta ao salão, aliás, fiquei muito perto, cheguei até a “fechar” a cortina do ar condicionado que impede que fumaça e cheiro invadam o restaurante, porque a vontade era de estar cozinhando ali também, por isso bisbilhotei tanto (adorei a mis en place organizadíssima nas gavetas, de fazer inveja) e fotografei o chef Fábio em ação, com a ajuda do simpático Álvaro “companheiro” do chef em outras casas. Parabéns mais uma vez.

Dupla afinada em ação.

Chef Fábio montando o cordeiro.

Trio brullè: delicioso. Achei o pote certo para servir a sobremesa e a textura perfeita.

Galinha d’Angola de panela com polenta cremosa ao molho rústico: sendo preparada e finalizada, muito boa.

Cesta de pães artesanais (quentes como precisam ser) acompanhados de manteiga aviação, azeite aromatizado e complementos do dia. Muito bom. Faltou a foto...

Risoto de camarão ao champanhe.

Cogumelo Paris, acompanhamento da galinha, recebeu um preparo especial que o deixou lindo, mas para o meu gosto faltou um pouco de sal.

Close da “gaveta” mis en place.

Voltamos ao At Home, que agradou novamente. Agora penso no cardápio para o fim de semana. Mais detalhes amanhã.

Para chefs

Recado meio em cima da hora, mas talvez ainda seja possível. O Senac São Paulo está trazendo para o Brasil o diretor da Fundação (Alimentació i Ciência) Alicia, o catalão Toni Massanés, para uma série de palestras e um curso entre 17 e 19 de março. A instituição nasceu com a influência do chef Ferran Adriá em outubro de 2007 e é um misto de laboratório, museu e centro de pesquisas. Apesar do pouco tempo de existência, já lançou o que está sendo considerado um dos melhores livros sobre gastronomia – o Léxico Científico Gastronômico, que terá uma versão em português publicada pelo Senac. Informações 0800 883 2000. Visite www.alimentacioiciencia.org.

Alimentos orgânicos

Receitas e dicas de chefs conceituados serão o atrativo do Greenpeace para divulgar os alimentos orgânicos. A iniciativa vai colocar lado a lado e ao nosso alcance Claude Troisgros (Olympe, RJ), Alex Atala (D.O.M. SP), Flávia Quaresma (Carême RJ) e Laurent Suaudeau (Escola das Artes Culinárias Laurent SP), entre outros chefs. Visite e leia as entrevistas com os chefs na nova seção do site (culinária e meio ambiente) www.greenpeace.org/brasil/transgenicos/consumidores.

Cervejinha cara essa

Jacobsen Vintage nº 1 é uma cerveja dinamarquesa especial até no preço US$ 400. Uma "jóia" do mestre cervejeiro Jens Eiken.

16ª aula

Ontem o chef Gui foi o nosso professor e conduziu muito bem a 16ª aula do curso de chef de cuisine do Espaço Gourmet Gastronomia com o tema de cozinha clássica: peixes e frutos do mar. Entre as dicas dele uma “prensa” para usarmos o bom senso e treinar o “olhar” para deixar de lado as medidas exatas, no que é possível, claro.

Eu fiquei no grupo do “camarão ao molho champanhe” e como estávamos em maior número – quatro pessoas – fizemos dois pratos, o outro foi “filé de linguado à belle meunière, e não é que eu acabei esquecendo de fotografar o camarão? É que como falaram que eu só fotografava resolvi mostrar meus dotes culinários, vocês acham que é fácil fotografar, escrever, picar, cozinhar, lavar etc.? Brincadeira, estou curtindo tudo, só que às vezes... Conclusão: fiquei sem muitas opções de foto...Nossa, nem o professor eu fotografei! Fico devendo.

Caprichamos no mis en place

Mas esquecemos da guarnição hehe

Camarão ao molho champanhe

Sem foto e sem bechamel kkkk, conseguimos descartar o fatídico molho substituindo, muito bem, pelo creme de mesa + roux (ralado e aos poucos para não engrossar muito, o molho é mais ralo), melhor, bem melhor.

Belle meunière

Como era a história do “meunière” mesmo? Marcão, socorro, escreva aqui. Duas receitas fáceis e que ficaram muito gostosas.

Dicas do chef Gui

Deixe o peixe que será preparado na geladeira com água, sal e um pouco de limão e não terá cheiro.

Tire a parte escura do salmão porque é amargo.Ponto do salmão: quando a gordurado peixe começar a sair da carne está bempassado.

Uma pitada de sal: é o que cabe entre dois dedos.

Duas pitadas de sal: o que cabe em três dedos.

Cuidados com o camarão: não precisa esperar derreter a manteiga para colocar a cebola, que também não precisa dourar muito, é só “levantar” o cheiro e já dá para acrescentar o camarão. É preciso cuidar também para não passar o ponto do cozimento do camarão (cinco minutinhos), ele também precisa ficar “al dente”.

Leia a receita com atenção antes de começar a cozinhar e antes de tudo pense antes de fazer qualquer coisa. Outro recado óbvio, mas necessário, pois as pessoas “esquecem” disso.

Vai passar farinha no peixe? É um pouco antes de fritá-lo para não empapar.

Salmão com pele? Frita primeiro o lado sem a pele.

Panaché

Lembram do nosso velho conhecido? Pois é, mesmo assim, não saiu lá essas coisas. “Não é que ficou ruim só que não é panaché, ou legumes foram cozidos no vapor e ficaram sem cor”, ensina o professor. Não dá para colocar todos os ingredientes juntos, tem que pensar qual deles precisa de mais tempo para ficar no ponto etc.

Tranche de salmão ao molho de estragão

Até que por ser salmão (de cativeiro, só tem salmão de cativeiro agora, parece frango de granja...) ficou bom! “Tranche” é tira, esquecemos...

Paupiette de linguado à bonne femme

Perdeu feio dos demais pratos, acho que

se for feito na frigideira tem chances de melhorar.