Grandes eventos

Raphael Zanette, um dos proprietários da importadora Vino! e do restaurante Terra Madre, prepara para outubro – sem data definida ainda – dois grandes eventos. Um vai trazer o francês Emmanuel Bassoleil – chef que comanda com muita competência e criatividade o restaurante Skye do Hotel Unique, em São Paulo – e que, pela primeira vez, estará em Curitiba para preparar um jantar enogastronômico. O outro evento trará um dos someliers, Ferran Centelles, do restaurante espanhol El Bulli, apontando pela mídia internacional como o melhor do mundo. Informações e reservas pelo telefone 41 3335-6070 ou no site www.lojavino.com.br.

Retorno

Depois de um breve intervalo para descansar, volto com saudades e novidades! O restaurante Durski, cozinha impecável, vai promover um jantar em benefício da Fundação Pró-Renal nesta terça-feira (9), às 20h. Desta vez convida para uma noite baiana. Informações 41 3312-5400. Aliás, o restaurante é comandado, com maestria, pelo chef Júnior Durski e merece ser visitado. Ambiente aconchegante, atendimento e comida excelentes. Rua Jaime Reis, 254, São Francisco. Telefone 41 3225-7893.

Cozinhar, eu?

Quando eu digo que para cozinhar só é preciso bons ingredientes, uma boa receita e vontade, ou melhor, um pouco de dedicação (para não dizer amor, se não me chamam de “romântica”), as pessoas sem prática na arte não acreditam. Mas, é verdade! A prova disso é o retorno que novos adeptos dão. Para incentivá-los vai uma receita fácil, fácil, do mestre Sérgio Arno, testada no fim de semana. É o “maccheroni ao ragu de vitela e mussarela”. Eu fiz com posta branca e tirei a mussarela de búfala, juro que não fez falta.

Aqueça 1 xícara de azeite e refogue ½ cebola, 2 talões de salsão, 2 cenouras, 2 dentes de alho, ½ xícara de manjericão e ½ xícara de cheiro-verde todos bem picados (não fique com preguiça e capriche!). Quando começar a dourar junte a carne (500 g de carne moída ou em pedaços) e refogue por 15 minutos aproximadamente (até que fique dourada, pode até queimar um pouquinho). Acrescente 1 folha de louro e 1 copo de vinho tinto (lembre que você não precisa usar o vinho que você irá degustar, mas também não pode usar aquele que você acha que não dá nem para vinagre!). Depois que o vinho evaporar, junte 500 g de tomates sem pele e sementes (novamente, deixe a preguiça de lado; é só jogar água quente e deixar os tomates imersos que a pele sai bem fácil) e 1 xícara de caldo de carne, sal e pimenta. Cozinhe em fogo brando por mais ou menos 1 hora, o tempo vai depender do tipo de carne. À parte, cozinhe o maccheroni com bastante água, escorra e misture ao molho. Eu servi só com queijo pecorino ralado, na receita original, Arno manda colocar em um prato refratário, espalhar o queijo ralado por cima e acrescentar 4 bolas fatiadas de mussarela de búfala e levar ao forno preaquecido para gratinar, achei totalmente dispensável.

Técnicas: para leigos e estudantes, profissionais e donas-de-casa

Acredite, é possível aprender a cozinhar somente com livros. Além daqueles assinados pelos grandes chefs, não deixe de consultar os que trazem as técnicas. Estes são essenciais, eu diria. Em setembro saiu o primeiro livro sobre o assunto editado aqui, é o “400g – Técnicas de Cozinha” assinado por três chefs, Carlos Siffert, Carole Crema e Gabriela Martinoli e por Betty Kövesi, todos professores da Escola Wilma Kövesi de Cozinha. O livro é uma extensão do curso das Kövesi, bem didático. Veja também as obras traduzidas para o português: o francês “Le Cordon Bleu: Todas as Técnicas de Culinária” e o americano “O Essencial da Cozinha”. Recentemente tivemos outra boa notícia que foi a reedição da bíblia dos gourmands: “O Grande Dicionário de Culinária” de Alexandre Dumas – o autor de “Os Três Mosqueteiros” e o “Conde de Monte Cristo”. Todas as vezes que foi lançado, o livro se esgotou rapidamente e agora veio numa edição completa, com 413 receitas e 615 verbetes, em uma linguagem leve e muitas vezes divertida. Dumas, mais conhecido pelas obras de ficção, era um defensor da natureza e dos animais.

Francisco Minoli: apaixonado pela gastronomia

Ele fala muito, assim como quem não quer perder nada, e fala com paixão sobre os ingredientes, as receitas e sua profissão. Ele é o chef Francisco Minoli, responsável pelo Vero Bistrô Mediterrâneo, que com apenas dois meses de funcionamento já está com a casa lotada. Prova da sua competência e dedicação. Adoro ver as pessoas bem-sucedidas e fazendo o que gostam. E pensar que por pouco não deixei de experimentar sua comida, por causa de um encontro acidental. Então, resolvi dar uma segunda chance e não me arrependi. Recomendo. Minoli também está oferecendo uma opção de almoço com um valor fixo de segunda a sexta (R$ 18,50 + 10%). O menu inclui uma salada de tomate, pepino e folhas ao vinaigrette de mostarda dijon e mel, e três opções para o prato principal: peixe, carne suína ou bovina, servidas com legumes grelhados e arroz de ervas frescas. A comida mediterrânea é considerada uma das mais saudáveis e saborosas porque utiliza ingredientes frescos, ervas, azeite de oliva e pouco cozimento. Endereço: Alameda Princesa Isabel,1664. Telefone: 41 30760001. É bom reservar.
Em tempo: o restaurante fechou. Veja nota sobre "abre e fecha e novidades.

Trovatta

Luca Calabro é um simpático chef italiano que veio acrescentar mais brilho ao restaurante Trovatta, aquele que começou suas atividades há cerca de 10 anos no Shopping Crystal em uma pequena loja na praça de alimentação dos cinemas e aos poucos foi tomando conta do local. Hoje, reina absoluto ali e tem filiais em outros shoppings da cidade. A receita do restaurante é simples: uma boa mesa de antipastos, risotos, saladas, grelhados e bom atendimento. Talvez seja a razão do sucesso, acho que na época risoto em Curitiba era só em Santa Felicidade (ui!). O restaurante serve vinhos em taça também, com uma grande variedade, fato raro em Curitiba. Calabro fixou residência aqui há sete anos e está há dois comandando uma das cozinhas do Trovatta. Destaque para os pratos especiais do lugar, como o camarão ao alho e óleo, o polvo com brócolis, o calamari (lula) refogado na própria tintura com polenta, talharim al limone e spagheti al cartaccio (papelote), além das 20 opções de risotos. O proprietário e também chef é Armando Fuocco. Programa básico e excelente: jantar ou almoçar no Trovatta e cinema depois ou na ordem inversa. Adoro! Endereços: shoppings Crystal, Mueller e Barigui. Telefone: 41 3323-2963.

Wine dinner no Zea Mäis

Zea Mäis – grão de milho em latim –, o restaurante mais moderno de Curitiba, comandado pelo chef Celso Freire (proprietário também do Boulevard), promove nesta terça-feira (3/10), em parceria com a importadora Decanter, um wine dinner com a presença do produtor de vinhos da Quinta dos Roques, o português Luís Lourenço. O lugar completou três anos em 2007 e foi eleito pela terceira vez consecutiva pelo júri da revista Veja Curitiba como o melhor restaurante contemporâneo da cidade. A casa está instalada em um casarão onde funcionou o Hotel Johnscher, na rua Barão do Rio Branco, 354. Telefone 41 3232-3988.

Degustação

Um grupo de chefs e sommeliers dos principais restaurantes de Curitiba participou da degustação de vinhos chilenos da linha Arboleda promovida pela Expand em Curitiba e provou as melhores safras de Chardonnay, Carménère e Cabernet Sauvignon. Seña, considerado o mais top dos vinhos chilenos, estava na lista. Na foto, Newton Oliveira, que comanda o restaurante Cielo Verde, com o palestrante do evento, o enólogo da Arboleda, Edgar Carter. O Cielo Verde fica no espaço Pátio do Arvoredo na rua Manoel Ribeiro de Campos, 620 em São José dos Pinhais. Telefone 41 3383-5766.

Picadinho: o herdeiro do strognof

Tem comidas que “pegam”, entram no gosto popular, todo mundo começa a fazer. O problema é que depois de um tempo não agüentamos nem ouvir o nome do prato. Quer alguns exemplos clássicos do que eu estou falando, além do citado strognof: coquetel de camarão e petit-gâteau, este último popularizado pelo chef francês radicado em Nova York, Jean-Georges Vongerichten. O que fazer se você gosta e o prato saiu de moda? Faça picadinho, camarão flambado no conhaque com molho rose e um soufflé ou gourmandise de chocolate servido com creme inglês. Adoro o “Picadinho do Presidente” da chef Roberta Sudbrak (veja nota mais abaixo). Essa receita serve oito pessoas. Corte 1,5 kg de filé mignon em cubos e refogue na manteiga e azeite de oliva até dourar. Tempere com sal e pimenta e reserve. Na mesma panela refogue 1 cebola picada e 2 dentes de alho, depois acrescente 6 tomates sem pele e sem sementes cortados em cubos, e a carne. Acrescente 60ml de tomates pelados tipo italiano passados pela peneira e 500ml de demi-glace aquecido (lembra da importância dos caldos? Ele entra aqui). Cozinhe em fogo médio até encorpar e corrija o tempero. A sugestão da chef é servir com banana à milanesa, farofa e arroz branco. É divino. Tendências até na gastronomia? Não é demais? Então, não se deixe abater, ninguém vai recriminá-lo por uma recaída, pode se entregar aos tradicionais sem culpa. Preguiça de cozinhar? O Bistrô Poivre Vert serve as receitas originais, com categoria. Fica na Cel. Dulcídio, 176. Telefone: 41 3322-5797.

Prazeres da Mesa

Mais de 40 aulas com grandes chefs: essa é apenas uma das atrações da 4ª edição do “Prazeres da Mesa”, que acontece em outubro. A programação do evento – uma parceria entre a revista e o Senac São Paulo – é extensa e inclui desde jantares fechados, degustações e até um concurso para estudantes de gastronomia. O "Mesa Tendências" – uma das atrações –, que acontece de 23 a 25, foi pensado nos mesmos moldes do Madrid Fusión e apresentará grandes nomes da gastronomia mundial. De acordo com os organizadores, já confirmaram presença: a britânica Jancis Robinson, primeira mulher a receber o título Master of Wine; Quique Dacosta, chef espanhol de vanguarda; o chef peruano Gastón Acúrio; Nick Lander, crítico gastronômico do Financial Times, entre outras personalidades. Mais informações no site http://prazeresdamesa.uol.com.br ou pelo telefone (11) 2179-1199.

Para não dizer que não falei de cerveja

Saiu a publicação brasileira sobre cerveja. Beer foi idealizada pelo belga Xavier Depuydt, será trimestral e trará matérias sobre harmonização. Tinha que ser da Bélgica, mesmo. Em questão de variedade e qualidade o país é campeão – uma surpresa para mim, pois eu achava que era a Alemanha. Outra descoberta foi do chocolate. Cresci acreditando que o melhor era da Suíça, ledo engano. Bélgica novamente.

História da alimentação

Hoje, com a gastronomia em alta e a profusão de cursos, encontramos chefs em toda esquina, mas na verdade para chegar ao cargo são exigidos do candidato muito trabalho, estudo, dedicação e experiência. O professor e pesquisador do departamento de história da Universidade Federal do Paraná (UFPR) e ex-reitor da instituição, Carlos Roberto Antunes dos Santos, sabe disso. Ele foi responsável pela promoção do 1º Colóquio de História e Cultura da Alimentação, realizado em agosto, que reuniu cerca de 170 participantes, e também pela formação de um grupo de pesquisa em história da alimentação na universidade. O primeiro evento nacional do gênero reuniu especialistas em “um espaço interdisciplinar de discussão”, de acordo com organizadores. Santos falou na abertura do colóquio sobre a expressiva resposta da comunidade, “as inscrições encerram-se um mês antes”, comemorou. “A cozinha é um bem cultural assim como as belas artes ou a arquitetura”, disse a professora e pesquisadora da Universidade de Lyon, Julia Csergo, primeira palestrante do evento, que contou com a presença do chef Alex Atala. Outras informações sobre o colóquio no site www.historiadaalimentacao.ufpr.br. “Se você não conhece história, não pode inventar nada”. A afirmação é do chef mais badalado do momento, o catalão Ferran Adrià, durante o festival Andalucía Sabor Internacional Fine Food Exhibition realizado em Sevilha, na Espanha, e retransmitido para o Brasil em três unidades do Senac em São Paulo, na semana passada.

Roberta Sudbrack

Tenho uma admiração enorme pela chef gaúcha Roberta Sudbrack, pela sua história de vida, criatividade e exemplo de dedicação e persistência. Antes de ter seu próprio restaurante no Rio de Janeiro, vendeu cachorro quente e estudou veterinária no exterior até descobrir seu talento. A seguir vieram os jantares em Brasília, que ganharam fama, e o convite do ex-presidente Fernando Henrique Cardoso para chefiar a cozinha do Palácio da Alvorada. O primeiro jantar que preparou foi para Fidel Castro, depois disso tornou-se a chef oficial da Presidência da República. Sudbrack foi contratada para cuidar do dia-a-dia e fazer comida caseira, mas também para cuidar dos menus das festas e banquetes oferecidos aos chefes de Estado, presidentes e até reis e rainhas em visita ao país. Seu livro, “Uma Chef, um Palácio”, é garantia de boa leitura e bons pratos, para quem gosta de cozinhar. Volto a falar dela mais tarde com uma receita que vocês vão gostar.

Food translator

Olha que bacana, tem um site, o “My Food Translator” (www.myfoodtranslator.com) da jornalista, chef e economista Adelaide Engler, que reúne termos gastronômicos. É gratuito. No site estão traduzidas cerca de oito mil palavras para cinco idiomas: português, inglês, espanhol, alemão, francês e italiano. Adorei.

Para quem está começando a se aventurar na cozinha

A expressão francesa “mise en place” numa tradução livre seria algo como prepare tudo antes de começar a cozinhar. Mas, é tudo mesmo, você vai ver a diferença. Depois das listas (nota abaixo) a “mise en place” ocupa o lugar de destaque na cozinha. Preparar antes significa que você se afastará do caos e tudo terá mais chance de dar certo. Com antecedência, pique, corte, ferva, lave etc., não esqueça também de separar todos os utensílios que serão usados.Tenha boas facas, saiba afiá-las, ou tenha alguém para fazer isso por você. Depois, é só seguir a receita, que deve ser lida várias vezes antes de começar o preparo. Outra coisa que funciona é estabelecer prioridades, pense nas etapas de: pré-preparo, preparo e finalização. E agora, um detalhe muito importante: coloque sua música de preferência e veja se consegue alguém para limpar tudo depois. Chame os amigos, será divertido, mas a dois pode ser melhor. Uma taça de champanhe também ajuda, desde que seja só uma, antes do jantar, é claro, depois está liberado. Boa sorte e boa semana!

Guia de vinhos

Ele tem experiência dos restaurantes Fasano e Parigi de São Paulo. Isso já é um forte referencial. É considerado um dos melhores sommeliers do Brasil. Outro ponto importante, todas as indicações que faz no seu livro de estréia “Guia de Vinhos Larousse do Brasil” foram testadas. Estou falando de Manoel Beato e seu guia didático, com mais de mil vinhos. O bacana é que não são só os vinhos caros que aparecem no livro; muitos dos vinhos testados estão abaixo de R$ 45,00.

Robert Parker

Ele é “o” cara quando o assunto é vinho. Claro que nem todos acham, ainda bem, a que se discordar, “a unanimidade é burra” – Nelson Rodrigues na veia. Não é possível todos concordarem com a mesma coisa. Eu, por exemplo, na minha insignificância e desconhecimento do assunto, me atrapalho se tenho que dar uma nota e prefiro a classificação: gostei, gostei muito e não gostei. Explico, Parker é um ex-advogado americano que se tornou crítico de vinhos e criou um ranking de avaliação (50 a 100 pontos para cada garrafa) usado por todo mundo. E se as pernas de uma atriz famosa valem 1 milhão de dólares, o nariz de Robert Parker também. Se quiser saber mais sobre vinhos e Parker veja o excelente documentário Mondovino, no qual Jonathan Nossiter mostra as principais regiões produtoras do mundo e produtores de vinho. Visite também: www.erobertparker.com, a dica é de um leitor e “fiscal” de blogs.

Cuore di Cacao

Corri para a Cuore di Cacao quando o inverno se despediu de nós, eu sei que foi só no calendário, mas a pressa era porque as proprietárias Bibiana e Carolina Schneider mudam as sobremesas a cada estação e eu precisava comer pela última vez o figo grelhado com calda de vinho do Porto. Valeu a pena, agora é esperar pelas novidades da próxima temporada, que deve acontecer no final de outubro. Além das maravilhosas sobremesas, a Cuore tem o melhor chocolate da cidade. Talento e simpatia em família, as proprietárias são filhas da chef e professora Solange Schneider, do Empório Rosmarino. Os chocolates da Cuore foram servidos na festa de 100 anos de dona Canô, mãe famosa, dos mais famosos ainda Caetano Veloso e Maria Bethânia. Ah! Esqueci de comentar que as duas lojas são cheias de estilo.

Empório Rosmarino

Rua Fernando Simas, no bairro do Batel, nas proximidades da Praça Espanha: dá para se perder na região. Lojas de design, sapatos e flores, cafés e restaurantes estão tornando o local uma referência. Saindo um pouco do foco do blog, eu destaco a loja de objetos de decoração e presentes superdescolados Benedixt e a Vooss (não, antes que perguntem, não é meu parente). O proprietário, o design de roupas Jefferson Kulig, já conquistou o Brasil e suas criações estão na Europa. São dois endereços “têm que conhecer”. Voltando ao tema que não me distancio muito falo do Empório Rosmarino, que fica na mesma rua. Sou fã da Solange Schneider desde que a conheci e provei suas massas. Ontem, experimentei duas novidades da casa: o creme de mandioquinha com lingüiça calabresa e o ravióli de Chèvre com mateiga de damasco e sementes de papoula. Não tenho palavras! Só provando! Telefone 41 3224-3010.

Listas: preparando um jantar

Vai dar uma festa, ou um jantar? Comece com as listas. Por que? Quando você escreve consegue detalhar o que vai precisar, além do que elas ajudam a economizar tempo. Você vai poder estabelecer prioridades, comprar tudo com antecedência, e, principalmente, não esquecer de nada, em resumo, tudo fica mais fácil. Tem a lista das compras, separadas por local (supermercado, mercado municipal ou feira, padaria, açougue etc.), tem a lista dos preparativos, a dos convidados, das receitas e por aí vai. Funciona, acredite. Outra dica boa é fazer amizade com fornecedores (verdureiro, peixeiro, açougueiro, entre outros), que precisam ser de confiança, eles são teus aliados para uma boa refeição, ou qualquer tipo de evento. Outra coisa: lembre-se de escolher os pratos pelos ingredientes da época, vão estar mais baratos e saborosos. Peça informação com os gerentes ou chefs dos teus restaurantes preferidos, eles são uma boa fonte.